atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-13-18atu-1065Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИспользование порошка из плодов шиповника в производстве вареных колбасThe use of rosae fructus powder in the production of boiled sausagesКурманбековаА. К.KurmanbekovaА. K.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

ТаеваА. М.ТаyevaА. М.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

АхметоваН. K.AkhmetovaN. K.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

БазылхановаЭ. Ч.BazylkhanovaE. Ch.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

 

ebazylkhanova@bk.ruАО «Алматинский технологический университет»КазахстанJSC «Almaty Technological University»Kazakhstan202223092022031318Copyright © Курманбекова А.К., Таева А.М., Ахметова Н.K., Базылханова Э.Ч., 20222022Курманбекова А.К., Таева А.М., Ахметова Н.K., Базылханова Э.Ч.Kurmanbekova А.K., Таyeva А.М., Akhmetova N.K., Bazylkhanova E.C.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1065

   В данной научной статье рассмотрен вопрос использования растительного сырья для обогащения и расширения ассортимента мясных продуктов. В качестве растительного сырья был выбран порошок из плодов шиповника (Rosae fructus). В соответствии с нормативно-технической документацией составлены рецептуры опытных образцов вареных колбас. Порошок шиповника (Rosae fructus) введен в рецепруру опытных образцов в количестве 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % от массы сырья. Проведены физико-химические и органолептические исследования готовых изделий, по результатам которых отобрано оптимальное содержание порошка из плодов шиповника (Rosae fructus) в количестве 1,5 % для разработки рецептуры нового мясного продукта. Разработанный продукт отличался высоким содержанием углеводов, белков, влаги и имел низкий уровень массовой доли жиров, что свидетельствует о положительном влиянии растительной добавки на функциональные и потребительские свойства готовых изделий.

   This scientific article discusses the use of vegetable raw materials for enriching and expanding the range of meat products. Rosae fructus powder was selected as a vegetable raw material. In accordance with the regulatory and technical documentation, recipes of experimental samples of boiled sausages were compiled. Rosae fructus powder was introduced into the formulation of prototypes in the amount of 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % from the mass of raw materials. Physico-chemical and organoleptic research of finished products were carried out, according to the results of which the optimal content of Rosae fructus powder (1.5 %) was selected for the development of a new meat product formulation. The developed product was characterized by a high content of carbohydrates, proteins, moisture and had a low level of fat mass fraction, which indicates a positive effect of the vegetable additive on the functional and consumer properties of finished products.

вареные колбасыплоды шиповникапорошок из плодов шиповникарастительная добавкамясное производствотехнология мясных продуктовboiled sausagesrosae fructusrosae fructus powdervegetable supplementmeat productionmeat products technologyReferencesПат. на изобретение 2728386 C1 Российская Федерация, МПК 7 A23B 4/03. Колбаса вареная с растительной добавкой [Текст] / А. Г. Кощаев [и др.[ – Заявка № 2020104248. – Опубл. 30. 01. 2020.- 3 с.Patent na ızobretenıe 2728386 C1 Rossııskaıa Federatsııa, MPK7 A23B 4/03. Kolbasa varenaıa s rastıtelnoı dobavkoı [Boiled sausage with vegetable additive]. [Tekst] / Koaev A. G., Gýgýshvılı N. N., Inıýkına T. A., Koaeva O. V., Rybıtskıı M. G., Levchenko P. V., Voıtenko O. S. Zaıavka № 2020104248, Opýbl. 30. 01. 2020.- 3 s. (in Russ)Трофименко И. С. Микробиологическая безопасность комбинированных колбас с растительной добавкой / И. С. Трофименко, А. Л. Алексеев // В сборнике: Приоритетные направления развития сельскохозяйственной науки и практики в АПК : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. – В 3-х томах. – 2021.- пос. Персиановский. – С. 289-291.Trofımenko I. S., Alekseev A. L. Mıkrobıologıcheskaıa bezopasnost kombınırovannyh kolbas s rastıtelnoı dobavkoı [Microbiological safety of combined sausages with a vegetable additive] // V sbornıke: Prıorıtetnye napravlenııa razvıtııa selskohozıaıstvennoı naýkı ı praktıkı v APK. Materıaly Vserossııskoı (natsıonalnoı) naýchno-praktıcheskoı konferentsıı. V 3-h tomah. pos. Persıanovskıı, 2021. S. 289-291. (in Russ)Оллаберганова А. М. Новые растительные добавки в производстве варено-копченых колбас / А. М. Оллаберганова, М. Ш. К. Садуллаева, Ш. Б. Хасанов // В сборнике: Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации : Сборник статей XLV Международной научно-практической конференции : в 2 ч.. – Пенза, 2021. - С. 107-109.Ollaberganova A. M., Sadýllaeva M. Sh. K., Hasanov Sh. B. Novye rastıtelnye dobavkı v proızvodstve vareno-kopchenyh kolbas [New vegetable additives in the production of boiled and smoked sausages]. // V sbornıke: Fýndamentalnye ı prıkladnye naýchnye ıssledovanııa: aktýalnye voprosy, dostıjenııa ı ınnovatsıı. Sbornık stateı XLV Mejdýnarodnoı naýchno-praktıcheskoı konferentsıı : v 2 ch.. Penza, 2021. S. 107-109. (in Russ)Данилов Ю. Д. Исследование сроков хранения продукции функционального назначения с добавлением растительного ингредиента / Ю. Д. Данилов, Е. Ю. Злобина, И. Ф. Горлов // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 2 (6). - С. 73-79.Danılov Iý. D., Zlobına E. Iý., Gorlov I. F. Issledovanıe srokov hranenııa prodýktsıı fýnktsıonalnogo naznachenııa s dobavlenıem rastıtelnogo ıngredıenta [Investigation of the shelf life of functional products with the addition of a vegetable ingredient] // Agrarno-pıevye ınnovatsıı. 2019. № 2 (6). S. 73-79. (in Russ)Santana, P., Huda, N. & Yang, T. A. Physicochemical properties and sensory characteristics of sausage formulated with surimi powder // J Food Sci Technol 52. - 1507–1515 (2015).Santana, P., Huda, N. & Yang, T. A. Physicochemical properties and sensory characteristics of sausage formulated with surimi powder. // J Food Sci Technol 52, 1507–1515 (2015). https://doi.org/10.1007/s13197-013-1145-1Concha, J., Soto, C., Chamy, R. et al. Enzymatic pretreatment on rose-hip oil extraction: Hydrolysis and pressing conditions. J Amer Oil Chem Soc 81, 549–552 (2004).Concha, J., Soto, C., Chamy, R. et al. Enzymatic pretreatment on rose-hip oil extraction: Hydrolysis and pressing conditions. J Amer Oil Chem Soc 81, 549–552 (2004). https://doi.org/10.1007/s11746-006-0939-ySagdic, O., Toker, O. S., Polat, B. et al. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. J Food Sci Technol 52, 6465–6474 (2015).Sagdic, O., Toker, O. S., Polat, B. et al. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. J Food Sci Technol 52, 6465–6474 (2015). https://doi.org/10.1007/s13197-015-1753-zPatel, S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. Mediterr J Nutr Metab 6, 89–97 (2013).Patel, S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. Mediterr J Nutr Metab 6, 89–97 (2013). https://doi.org/10.1007/s12349-012-0118-7Забалуева Ю. Ю. Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке / Ю. Ю. Забалуева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 38-45.Zabalýeva Iý. Iý., Bajenova B. A., Býrhanova A. G., Andreeva S. V. Vlııanıe nastoıa ız plodov shıpovnıka na hranımosposobnost pashteta v obolochke [The effect of the infusion of rosehip fruit on the storage capacity of the pate in the shell] // Vestnık Vostochno-Sıbırskogo gosýdarstvennogo ýnıversıteta tehnologıı ı ýpravlenııa. - 2018. - № 2. - S. 38-45. (in Russ)Баженова Б. А. Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс / Б. А. Баженова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - №. 2. - С. 301-311.Bajenova B. A., Býrhanova A. G., Zabalýeva Iý. Iý., Dobretskıı R. A. Issledovanıe vozmojnostı ımmobılızatsıı antıoksıdantov shıpovnıka Daýrskogo vklıýchenıem v belkovo-lıpıdnyı kompleks [Investigation of the possibility of immobilization of antioxidants of the Daurian rosehip by inclusion in the protein-lipid complex] // Tehnıka ı tehnologııa pıevyh proızvodstv. - 2021. - №. 2. - S. 301-311. (in Russ)Тимофеева А. Д. Мясорастительные полуфабрикаты рубленые в оболочке с тыквой и шиповником / А. Д. Тимофеева, В. Н. Храмова // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 40-43.Tımofeeva A. D. Mıasorastıtelnye polýfabrıkaty rýblenye v obolochke s tykvoı ı shıpovnıkom [Meat and vegetable semifinished products chopped in a shell with pumpkin and rosehip] / A. D. Tımofeeva, V. N. Hramova // Vse o mıase. – 2019. – № 2. – S. 40-43. (in Russ)Храмова В. Н. Полуфабрикаты рубленые в оболочке с мякотью тыквы и мукой из плодов шиповника / В. Н. Храмова [и др.] // Известия НВ АУК. 2019. – № 4 (56). - С. 153-161.Hramova V. N., Tımofeeva A. D., Hramova Ia. I., Fılatov A. S. Polýfabrıkaty rýblenye v obolochke s mıakotıý tykvy ı mýkoı ız plodov shıpovnıka [Semifinished products chopped in a shell with pumpkin pulp and rose hips flour]. // Izvestııa NV AÝK. 2019. № 4 (56). - S. 153-161. (in Russ)Karchava M. S., Berulava I. O., Kintsurashvili N. J., Ergemlidze T. D. Meat products for baby nutrition enriched with natural mineral and vitamin supplements. JUVENIS SCIENTIA. 2018. - № 4 – P. 7-9.Karchava M. S., Berulava I. O., Kintsurashvili N. J., Ergemlidze T. D. Meat products for baby nutrition enriched with natural mineral and vitamin supplements. JUVENIS SCIENTIA. 2018. - № 4. – P. 7-9.Васильева Н. С. Вареная колбаса с добавлением растительного ингредиента / Н. С. Васильева [и др.] / Под общей редакцией И. Ф. Горлова // В сборнике: Перспективные аграрные и пищевые инновации : Материалы Международной научно-практической конференции. – 2019. - С. 254-257.Vasıleva N. S., Kalandarova E. A., Vartanıan K. A., Demıdova T. M., Starodýbova Iý. V., Slojenkın A. B. Varenaıa kolbasa s dobavlenıem rastıtelnogo ıngredıenta [Boiled sausage with the addition of a vegetable ingredient] // V sbornıke: Perspektıvnye agrarnye ı pıevye ınnovatsıı. Materıaly Mejdýnarodnoı naýchno-praktıcheskoı konferentsıı. Pod obeı redaktsıeı I. F. Gorlova. 2019. S. 254-257. (in Russ)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.