atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-59-64atu-1073Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние рецептурных компонентов на физико-химические свойства пшеничного тестаInfluence of prescription components on the physical and chemical properties of wheat doughБайысбаеваМ. П.BaiysbayevaМ. P.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

ИзембаеваА. К.IzembayevaА. К.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

МолдакуловаЗ. Н.MoldakulovaZ. N.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

zliha_92_kz@mail.ruКойлановҚ. С.KoilanovK. S.

040909

Ерлепесов 1

Алматинская область

Карасайский район

село Алмалыбак

040909

Yerlepesov 1

Almaty region

Karasay district

Almalybak village

БашироваЖ. Ж.BashirovaZh. Zh.

050012

ул. Толе би, 100

Алматы

050012

Tole bi str., 100

Almaty

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan«Казахский научно-исследовательский институт земледелия и растениеводства»Казахстан«Kazakh Research Institute of Agriculture and Crop Production"Kazakhstan202225092022035964Copyright © Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Молдакулова З.Н., Койланов Қ.С., Баширова Ж.Ж., 20222022Байысбаева М.П., Изембаева А.К., Молдакулова З.Н., Койланов Қ.С., Баширова Ж.Ж.Baiysbayeva М.P., Izembayeva А.К., Moldakulova Z.N., Koilanov K.S., Bashirova Z.Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1073

   Целью данной работы является определение качества пшеничного теста с добавлением рисовой муки – побочного продукта в производстве круп.

   В ходе исследования выявлена закономерность изменения физико-химических свойств пшеничного теста с добавлением рисовой муки. Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод, что применение улучшителя ЭКА-1000 увеличивает количество вносимой рисовой муки (15 % к общей массе пшеничной муки) в рецептуру, что снижает себестоймость готового продукта и повышает пищевую ценность пшеничной муки 1 сорта, и это способствует улучшению качества теста.

   The purpose of this work is to determine the quality of wheat dough with the addition of rice flour-a by-product in the production of cereals.

   The study revealed a pattern of changes in the physical and chemical properties of wheat dough with the addition of rice flour. Based on the results of the study, it can be concluded that the use of the EKA-1000 improver increases the amount of rice flour introduced (15 % to the total weight of wheat flour) in the recipe, which reduces the cost of the finished product and increases the nutritional value of 1st grade wheat flour, which improves test quality.

рисмукахлебтестоулучшительэластичностьriceflourbreaddoughimproverelasticityReferencesБайысбаева М. П. Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары нан алудың рецептурасын және тиімді технологиясын жасау / М. П. Байысбаева, Н. Умирзаков, Н. Б. Батырбаева // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Global science and innovations 2019: Central Asia». - Нур-Султан, 2019. – С. 183-186Baisbaeva M. P., Umirzakov N., Batyrbayeva N. B. Development of recipes and effective technologies for obtaining bread of high nutritional and biological value // Material of the VI international scientific and Practical Conference "Global science and innovations 2019: Central Asia". - Nur-Sultan, 2019. - Pp. 183-186Болдина А. А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А. А. Болдина, Н. В. Сокол // Технологии хлебопечения. – 2014. - № 7. – С. 49-51Boldina A. A., Sokol N. V. use of the drawing thread in the quality of biological active production and study of its influence on rheology test // Technology of processing-2014. - No. 7. - P. 49-51ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа // 2001-03-01.GOST R 51415-99 (ISO 5530-4-91) Pshenichnaya fly. Physical characteristics of the test. Determination of rheological properties using alveograph // 2001-03-01.ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа (Переиздание) // 2014-01-01.4 GOST ISO 5530-1-2013 fly agaric. Physical characteristics of the test. Part 1. Determination of water absorption and rheological properties using the farinograph// 2014-01-01.Жунисбекова Ж. Күріш және оның қалдықтарын өңдеу / Ж. Жунисбекова, Т. Сандибеков // ХХХI Міжнародна науково-практична інтернет-конференція. - Проблеми та перспективи розвитку сучасної науки в країнах Європи та Азії». - 31 Жовтень, 2020. – С. 64.Zhunisbekova, T. Sandibekov.Processing of rice and its waste // XXXI Mizhnarodna Naukovo-practical Internet-Conference. - "Problems and prospects of rosvitku succasno nauki in the kraïn Єvropi too little". - 31 Zhovten, 2020.Мамаева Л. А. Жарма өндірісінің қалдығын бидай нанын алу технологиясында қолданудың перспективтіліг / Л. А. Мамаева, М. П..Байысбаева, Ш. Т. Дильмухамедова // Вестник ЕТУ. – Алматы. - 2018 . – № 3. – С. 5-12Mamaeva L. A., Baisbaeva M. P., Dilmukhamedova Sh. T. Prospects of using grain production waste in wheat bread production technology // Vestnik Ed., Almaty. - 2018 . - No. 3. – P. 5-12Мамаева Л. А. Жарма өндірісіндегі жанама өнімнің бидай наны сапасына әсерін анықтау / Л. А. Мамаева, М. П. Байысбаева, Ш. Т. Дильмухамедова // Вестник ЕТУ. – Алматы. - 2018. – № 3. – С. 12-18.Mamaeva L. A., Bayysbayeva M. P., Dilmukhamedova Sh. T. Determination of the influence of by-products in the production of cereals on the quality of wheat bread // Vestnik Ed., Almaty. - 2018. - No. 3. - P. 12-18.Үсембаева Ж. К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы / Ж. К. Үсембаева. – Алматы: Ғылым, 2002. - 160 б.Usembayeva Zh. K. Laboratory workshop on bread production technology. Almaty: Nauka publ., 2002. - 160 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.