atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-95-102atu-1078Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИспользование нетрадиционного растительного сырья в технологии рыбных котлет для функционального питанияThe use of non-traditional vegetable raw materials in the technology of fish cutlets for functional nutritionАбжановаШ. А.AbzhanovaSh. A.

050061

Тастак 1 м

Алматы

050061

Tastak-1 m

Almaty

БайболоваЛ. К.BaybolovaL. K.

050061

Тастак 1 м

Алматы

050061

Tastak-1 m

Almaty

АхметоваН. К.AkhmetovaN. K.

050061

Тастак 1 м

Алматы

050061

Tastak-1 m

Almaty

ДжетписбаеваБ. Ш.DzhetpisbayevaB. Sh.

050061

Тастак 1 м

Алматы

050061

Tastak-1 m

Almaty

ТоребаеваА. М.TorebayevaA. M.

050061

Тастак 1 м

Алматы

050061

Tastak-1 m

Almaty

assiya.torebaeva98@mail.ru«Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University»Kazakhstan2022260920220395102Copyright © Абжанова Ш.А., Байболова Л.К., Ахметова Н.К., Джетписбаева Б.Ш., Торебаева А.М., 20222022Абжанова Ш.А., Байболова Л.К., Ахметова Н.К., Джетписбаева Б.Ш., Торебаева А.М.Abzhanova S.A., Baybolova L.K., Akhmetova N.K., Dzhetpisbayeva B.S., Torebayeva A.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1078

   В статье большое внимание уделяется рыбе как источнику важных питательных веществ, как уникальной основе не только высококачественных белков, но и микроэлементов и жирных кислот омега-3 с длинной цепью. В качестве нетрадиционного растительного сырья используют муку из семян амаранта и белок арахиса. В результате исследования массовая доля жира была на 15 % выше, чем в котлетах из судака, в котлетах из лосося. Полученные данные показываютцелесообразность использования амарантовой муки и белка арахиса в составе растительного сырья. Кроме того, улучшается белковый состав и органолептические показатели, функциональные свойства готового продукта.

   The article pays great attention to fish as a source of important nutrients, as a unique source of not only high-quality proteins, but also trace elements and omega-3 fatty acids with a long chain. The obtained data show the expediency of using amaranth flour and peanut protein in the composition of vegetable raw materials. As a result of the study, the mass fraction of fat was 15 % higher than in pike perch cutlets, in salmon cutlets. Amaranth seed flour and peanut protein are used as non-traditional vegetable raw materials. In addition, the protein composition and organoleptic parameters, functional properties of the finished product are improved.

нетрадиционное растительное сырьекотлетымука из амарантаарахисовый белоксудаклососьmultifunctional protein mixturecutletsamaranth flourpeanut proteinpike perchsalmonReferencesШебела К. Ю. Особенности технологии производства функциональных продуктов из мяса рыбы / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Молодой ученый. – 2014. – № 20. – С. 233-235.Shebela K. Yu., Sarbatova N. Yu. Osobennosti tehnologii proizvodstva funktsional'nykh produktov iz myasa ryby [Features of the technology for the production of functional products from fish meat] // Molodoy uchenyy. — 2014. — № 20. — S. 233-235. (in Russ)Ишевский А. Л. Перспективы использования животных белков для создания продуктов рыбной переработки с заданными потребительскими свойствами / А. Л.Ишевский // В сборнике работ 3 деловой Международной научно-практической конференции «Развитие рыбохозяйственного комплекса России». – СПб, 2004. - С. 122-124.Ishevskiy A. L. Perspektivy ispol'zovaniya zhivotnykh belkov dlya sozdaniya produktov rybnoy pererabotki s zadannymi potrebitel'skimi svoystvami [Prospects for the use of animal proteins to create fish processing products with desired consumer properties]. V sbornike rabot 3 delovoy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Razvitiye rybokhozyaystvennogo kompleksa Rossii», SPb, 2004. ( in Russ)Khawaja Muhammad Imran Bashir, 1 Jin-Soo Kim, 2 Jeong Hyeon An, 1 Jae Hak Sohn Natural Food Additives and Preservatives for Fish-Paste Products: A Review of the Past, Present, and Future States of Research. Volume 2017 Article ID 9675469Khawaja Muhammad Imran Bashir, 1 Jin-Soo Kim, 2 Jeong Hyeon An, 1 Jae Hak Sohn Natural Food Additives and Preservatives for Fish-Paste Products: A Review of the Past, Present, and Future States of Research. Volume 2017 Article ID 9675469Потипаева Н. Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности : Учебное пособие / Н. Н. Потипаева [и др.] // : Кемерово: КемГУ, 2008. — 168 с.Potipayeva N. N., Gurinovich G. M., Patrakova I. S., Patshina M. V. Pishchevyye dobavki i belkovyye preparaty dlya myasnoy promyshlennosti [Food additives and protein preparations for the meat industry] // Uchebnoye posobiye: Kemerovo, KemGU. – 2008. – 168s. (in Russ)Гнедов А. А. Экспертиза рыб северных видов. Качество и безопасность : Учебник для вузов /А. А. Гнелов [и др.] ; Под общей редакцией В. М. Позняковского. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. – 2021. – 436 с.Gnedov A. A., Ryazanova O. A., Tabla Ye. B., Poznyakovskiy V. M. Ekspertiza ryb severnykh vidov. Kachestvo i bezopasnost’ [Examination of fish of northern species. Quality and safety] // Uchebnik dlya vuzov. Pod obshchey redaktsiyey V. M. Poznyakovskogo. – 2-ye izd., ster. – Sankt-Peterburg: Lan. – 2021. – 436 s. ( in Russ)Tanimola A. R., Otegbayo B. and Akinoso R. Chemical, functional, rheological and sensory properties of amaranth flour and amaranth flour based paste / African Journal of Food Science - Vol. 10 (11). Pp. 313-319, November 2016.Tanimola A. R., Otegbayo B. and Akinoso R. Chemical, functional, rheological and sensory properties of amaranth flour and amaranth flour based paste / African Journal of Food Science - Vol. 10 (11). Pp. 313-319, November 2016.Khwaja Muhammad Imran Bashir, Jin Soo Kim, Jung Hyun Ahn, Jae Hak Song and Jae Seok Choi. Natural food additives and preservatives for fish pates: a review of the past, present and future state of research - Hindawi Journal of Food Quality Volume 2017, Article ID 9675469, 31 p.Khwaja Muhammad Imran Bashir, Jin Soo Kim, Jung Hyun Ahn, Jae Hak Song and Jae Seok Choi. Natural food additives and preservatives for fish pates: a review of the past, present and future state of research - Hindawi Journal of Food Quality Volume 2017, Article ID 9675469, 31 p.Бредихина О. В. Научные основы производства рыбопродуктов : Учебное пособие / О. В. Бредихина, М. В. Новикова, С. А. Бредихин. — М.: КолосС, 2009. – 152 с.Bredikhina O. V., Novikova M. V., Bredikhin S. A. Nauchnyye osnovy proizvodstva pyboproduktov [Scientific basis for the production of fish products]. Uchebnoye posobiye. – M.: KolosS, 2009. – 152 s. (in Russ)Zeynep, U. (2014). Applied Food Protein Chemistry. Publisher: Wiley, 3-11. https://b-ok.global/book/2488670/1436c2Zeynep, U. (2014). Applied Food Protein Chemistry. Publisher: Wiley, 3-11. https://b-ok.global/book/2488670/1436c2Зарубин Н. Ю. Разработка многофункционального комплекса на основе сырья животного и растительного происхождения для использования в технологии рыбных полуфабрикатов / Н. Ю. Зарубин, Ю. В. Фролова, О. В. Бредихина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7, № 1. – C. 119–126. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-mnogofunktsionalnogo-kompleksa-na-osnove-syrya-zhivotnogo-i-rastitelnogo-proishozhdeniya-dlya-ispolzovaniya-v-tehnologii?ysclid=l8ielo575w408487651.Zarubin N. Yu., Frolova Uu. V., Bredikhina O. V. Razrabotka mnjgofunktsional’nogo kompleksa na osnove syr’ya zhivotnogo i rastitel’nogo proiskhozdeniya dlya ispol’zovaniya v tekhnologii rybnykh polufabrikatov [Development of a multifunctional complex based on raw materials of animal and vegetable origin for use in the technology of semifinished fish products] // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. 2017. T. 7, N 1. C, 119-126. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-mnogofunktsionalnogo-kompleksa-na-osnove-syrya-zhivotnogo-i-rastitelnogo-proishozhdeniya-dlya-ispolzovaniya-v-tehnologii?ysclid=l8ielo575w408487651.. (in Russ)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.