atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-114-121atu-1081Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВыявление эффективности воздействия растительных экстрактов в мясных продуктахRevealing the effectiveness of the effect of plant extracts in meat productsТаеваА. М.TayevaA. M.

050012

Толе би,100

Алматы

050012

Tole bi, 100

Almaty

АбильмажиноваН. А.AbilmazhinovaN. K.

050012

Толе би,100

Алматы

050012

Tole bi, 100

Almaty

abilmazhinova85@mail.ruТлевлесоваД. А.TlevlessovaD. A.

050012

Толе би,100

Алматы

050012

Tole bi, 100

Almaty

ДжетписбаеваБ. Ш.JetpisbayevaB. Sh.

050012

Толе би,100

Алматы

050012

Tole bi, 100

Almaty

КузембаеваГ. К.KuzembaevaG. K.

050012

Толе би,100

Алматы

050012

Tole bi, 100

Almaty

АО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University», JSCKazakhstan20222609202203114121Copyright © Таева А.М., Абильмажинова Н.А., Тлевлесова Д.А., Джетписбаева Б.Ш., Кузембаева Г.К., 20222022Таева А.М., Абильмажинова Н.А., Тлевлесова Д.А., Джетписбаева Б.Ш., Кузембаева Г.К.Tayeva A.M., Abilmazhinova N.K., Tlevlessova D.A., Jetpisbayeva B.S., Kuzembaeva G.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1081

   В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов, как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота, на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико-статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.

   This article examines the effect of antioxidants such as dehydroquercetin and ascorbic acid on the quality parameters of meat (thiobarbituric number, acid number and peroxide number). Antioxidants were added in different proportions, as a result of the experiment, the optimal amount for adding to meat was obtained, which was confirmed by a mathematical and statistical method. The results of the study were used to improve the technology and determine the levels of the introduction of plant extracts with antioxidant properties in the production of minced meat semi-finished products. The effect of plant extracts with antioxidant properties on oxidative processes in minced meat products has been studied.

антиоксидантыконинадегидрокверцитинаскорбиновая кислотаantioxidantshorse meatdehydroquercetinascorbic acidReferencesWangang Zhang Shan Xiao, Himali Samaraweera, Eun Joo Lee, Dong U. Ahn, Improving functional value of meat products // Meat Science. - 2010. - Volume 86: Issue 1. - Pp. 15-31. - ISSN 0309-1740.Wangang Zhang Shan Xiao, Himali Samaraweera, Eun Joo Lee, Dong U. Ahn, Improving functional value of meat products // Meat Science. - 2010. - Volume 86: Issue 1. - Pp. 15-31. - ISSN 0309-1740.Grasso S. Brunton N. P., Lyng J. G, Lalor F., and Monahan F. J. Healthy processed meat products - Regulatory, reformulation and consumer challenges // Trends Food Sci. Technol. - 2014. - No. 1, : Vol. 39. - Pp. 4-17.Grasso S. Brunton N. P., Lyng J. G, Lalor F., and Monahan F. J. Healthy processed meat products - Regulatory, reformulation and consumer challenges // Trends Food Sci. Technol. - 2014. - No. 1, : Vol. 39. - Pp. 4-17.Shahidi F. Zhong Y. Lipid oxidation and improving the oxidative stability // Chemical society reviews. - 2010. - Vol. 39 (11). - Pp. 4067-4079.Shahidi F. Zhong Y. Lipid oxidation and improving the oxidative stability // Chemical society reviews. - 2010. - Vol. 39 (11). - Pp. 4067-4079.Karre L. Lopez K., Getty K. J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat science. - 1 Jun 2013. - Vol. 94 (2). - Pp. 220-227.Karre L. Lopez K., Getty K. J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat science. - 1 Jun 2013. - Vol. 94 (2). - Pp. 220-227.Sohaib M., Anjum, F. M., Khan, M. I., Arshad, M. S., & Shahid, M. Enhancement of lipid stability of broiler breast meat and meat products fed on alpha lipoic acid and alpha tocopherol acetate supplemented feed // Lipids in health and disease. - 2012. - Vol. 11 (1). - Pp. 1-10.Sohaib M., Anjum, F. M., Khan, M. I., Arshad, M. S., & Shahid, M. Enhancement of lipid stability of broiler breast meat and meat products fed on alpha lipoic acid and alpha tocopherol acetate supplemented feed // Lipids in health and disease. - 2012. - Vol. 11 (1). - Pp. 1-10.Juntachote T. Berghofer E., Srebenhandl S., Bauer F. The oxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork // Meat Science. - 2006. - Vol. 72. - Pp. 446-456.Juntachote T. Berghofer E., Srebenhandl S., Bauer F. The oxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork // Meat Science. - 2006. - Vol. 72. - Pp. 446-456.Wong J. W. Hashimoto K., Shibamoto T. Antioxidant activities of rosemary and sage extracts and vitamin E in a model meat system // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1995. - Vol. 43. - Pp. 2707-2712.Wong J. W. Hashimoto K., Shibamoto T. Antioxidant activities of rosemary and sage extracts and vitamin E in a model meat system // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1995. - Vol. 43. - Pp. 2707-2712.Brettonnet A. Hewavitarana A., De Jong S., Lanari M. C. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. // Food Chem. - 2010. - Vol. 121. - Pp. 927-933.Brettonnet A. Hewavitarana A., De Jong S., Lanari M. C. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. // Food Chem. - 2010. - Vol. 121. - Pp. 927-933.Yogesh K. Ali J. Antioxidant potential of thuja (Thuja occidentalis) cones and peach (Prunus persia) seeds in raw chicken ground meat during refrigerated (4 ± 1 °C) storage // Journal of Food Science Technology. - 2014. - Vol. 51. - Pp. 1547-1553.Yogesh K. Ali J. Antioxidant potential of thuja (Thuja occidentalis) cones and peach (Prunus persia) seeds in raw chicken ground meat during refrigerated (4 ± 1 °C) storage // Journal of Food Science Technology. - 2014. - Vol. 51. - Pp. 1547-1553.Метод определения перекисного числа. - ГОСТ 34118-2017. - МКС 67. 120.10 ; введ. 01. 07. 2018.Метод определения перекисного числа. - ГОСТ 34118-2017. - МКС 67. 120.10 ; введ. 01. 07. 2018.Метод определения кислотного числа. Meat and meat products. Method for determination of acid value. - ГОСТР 55480-2013; введ. 01. 07. 2014.Метод определения кислотного числа. Meat and meat products. Method for determination of acid value. - ГОСТР 55480-2013; введ. 01. 07. 2014.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.