atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-151-156atu-1086Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСовершенствование технологии кефирных изделий с добавлением натуральных подслащивающих веществ стевииImproving the technology of kefir products with the addition of natural sweeteners steviaШахабайЖ. А.ShakhabayJ. A.

пр. Женис 62

Нур-Султан

Zhenis avenue, 62

Nur-Sultan

shakhabay_21@mail.ruАлтайулыС.AltaiulyS.

пр. Женис 62

Нур-Султан

Zhenis avenue, 62

Nur-Sultan

МустафаеваА. К.MustafaevaA. K.

пр. Женис 62

Нур-Султан

Zhenis avenue, 62

Nur-Sultan

АО «Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина»Казахстан«Kazakh Agrotechnical University named after Saken Seifullin » JSCKazakhstan20222609202203151156Copyright © Шахабай Ж.А., Алтайулы С., Мустафаева А.К., 20222022Шахабай Ж.А., Алтайулы С., Мустафаева А.К.Shakhabay J.A., Altaiuly S., Mustafaeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1086

   В настоящей работе дан анализ некоторых зарубежных исследований по предмету использования экстракта стевии в производстве кефирных напитков, по результатам анализа обобщен вывод о возможностях применения технологий добавления стевии в кефирные изделиях, выявлены возможные преимущества такого производства, а также некоторые недостатки.

   In this paper, an analysis of some foreign studies on the use of stevia extract in the production of kefir drinks is given, based on the results of the analysis, a conclusion is summarized about the possibilities of using technologies for adding stevia to kefir products, possible advantages of such production are identified, as well as some disadvantages.

стевиякефирпробиотикинатуральные подсластителикисломолочные продуктыпищевая безопасностьнизкокалорийные продуктыsteviakefirprobioticsnatural sweetenersfermented milk productsfood safetylow-calorie foodsReferencesУлучшение питания в Казахстане: ключ к достижению целей в области устойчивого развития // Всемирная организация здравоохранения. – 2019. – https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0011/396191/WHO-Nutrition-Kazakhtsan-RU.pdf«Uluchshenie pitaniia v Kazakhstane: kliuch k dostizheniiu tselei v oblasti ustoichivogo razvitiia» // Vsemirnaia organizatsiia zdravookhraneniia, 2019 g. - https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0011/396191/WHO-Nutrition-Kazakhtsan-RU.pdf (in Russian)Borges, M. C., Louzada, M. L., de Sá, T. H., Laverty, A. A., Parra, D. C., Garzillo, J. M. F., … Millett, C. (2017). Artificially Sweetened Beverages and the Response to the Global Obesity Crisis. PLOS Medicine, 14 (1), e1002195. doi: 10.1371/journal.pmed.1002195Borges, M. C., Louzada, M. L., de Sá, T. H., Laverty, A. A., Parra, D. C., Garzillo, J. M. F., … Millett, C. (2017). Artificially Sweetened Beverages and the Response to the Global Obesity Crisis. PLOS Medicine, 14 (1), e1002195. doi: 10.1371/journal.pmed.1002195Narayanan, P., Chinnasamy, B., Jin, L., & Clark, S. (2014). Use of just-about-right scales and penalty analysis to determine appropriate concentrations of stevia sweeteners for vanilla yogurt. Journal of Dairy Science, 97 (6), 3262–3272. doi: 10.3168/jds.2013-7365Narayanan, P., Chinnasamy, B., Jin, L., & Clark, S. (2014). Use of just-about-right scales and penalty analysis to determine appropriate concentrations of stevia sweeteners for vanilla yogurt. Journal of Dairy Science, 97 (6), 3262–3272. doi: 10.3168/jds.2013-7365Weber, A., & Hekmat, S. (2013). The Effect of Stevia rebaudiana on the Growth and Survival of Lactobacillus rhamnosus GR-1 and Sensory Properties of Probiotic Yogurt. Journal of Food Research, 2 (2), 136. doi:10.5539/jfr.v2n2p136Weber, A., & Hekmat, S. (2013). The Effect of Stevia rebaudiana on the Growth and Survival of Lactobacillus rhamnosus GR-1 and Sensory Properties of Probiotic Yogurt. Journal of Food Research, 2 (2), 136. doi:10.5539/jfr.v2n2p136Deniņa, I., Semjonovs, P., Fomina, A., Treimane, R., & Linde, R. (2013). The influence of stevia glycosides on the growth of Lactobacillus reuteristrains. Letters in Applied Microbiology, 58 (3), 278–284. doi: 10.1111/lam.12187Deniņa, I., Semjonovs, P., Fomina, A., Treimane, R., & Linde, R. (2013). The influence of stevia glycosides on the growth of Lactobacillus reuteristrains. Letters in Applied Microbiology, 58 (3), 278–284. doi: 10.1111/lam.12187Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares. (2021). Chemical, microbiological and sensory viability of low-calorie, dairy-free kefir beverages from tropical mixed fruit juices. CyTA – Journal of Food, 19 (1), 457-464. Doi: 10.1080/19476337.2021.1906753Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares. (2021). Chemical, microbiological and sensory viability of low-calorie, dairy-free kefir beverages from tropical mixed fruit juices. CyTA – Journal of Food, 19 (1), 457-464. Doi: 10.1080/19476337.2021.1906753Васильева А. А. Использование растительных экстрактов для улучшения вкусоароматических свойств кефира / А. А. Васильева, Е. Ю. Захарчук, Т. М. Панова // Вестник ПНИПУ, Химическая технология и биотехнология. – 2019. – № 4. – С. 5-16Vasileva A. A., Zakharchku E. Iu., Panova T. M. Ispolzovanie rastitelnykh ekstraktov dlia uluchsheniia vkusoaromaticheskikh svoistv kefira // Vestnik PNIPU, Khimicheskaia tekhnologiia i biotekhnologiia, 2019. – № 4. – S. 5-16 (in Russian)Скоркина И. А. Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения / И. А. Скоркина, Е. Н. Третьякова, Т. Н. Сухарева // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – № 1. – 2015. – С. 79-83.Skorkina I. A., Tretiakova E. N., Sukhareva T. N. Tekhnologiia proizvodstva biokefira s naturalnymi dobavkami funktsionalnogo naznacheniia // Tekhnologiia pishchevoi i pererabatyvaiushchei promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniia, № 1, 2015, s. 79-83 (in Russian)Родионова Н. С. Стевия в технологии функциональных молочных продуктов / Н. С. Родионова // Известия вузов. Пищевая технология. – № 4. – 2000. – С. 38-40.Rodionova N. S. Steviia v tekhnologii funktsionalnykh molochnykh produktov // Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia, №4, 2000, s. 38-40 (in Russian)Ferrazzano G. F., Cantile T., Alcidi B, Coda M., Ingenito A., Zarrelli A., Di Fabio G., Pollio A. Is Stevia rebaudiana Bertoni a non cariogenic sweetener? A review. Molecules 2015; 21: E38Ferrazzano G. F., Cantile T., Alcidi B, Coda M., Ingenito A., Zarrelli A., Di Fabio G., Pollio A. Is Stevia rebaudiana Bertoni a non cariogenic sweetener? A review. Molecules 2015; 21: E38European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Panel of Food Additive and Nutrients Sources added to Food (ANS). EFSA J 2010; 8 (4): 1537European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Panel of Food Additive and Nutrients Sources added to Food (ANS). EFSA J 2010; 8 (4): 1537European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E960) as a food additive. EFSA Panel of Food Additive and Nutrient Sources added to Food (ANS). EFSA J 2015; 13 (12): 4316European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E960) as a food additive. EFSA Panel of Food Additive and Nutrient Sources added to Food (ANS). EFSA J 2015; 13 (12): 4316

The authors declare that there are no conflicts of interest present.