atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-4-76-83atu-1223Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние количества олеогеля на микробиологические и органолептические показатели полукопченой колбасыThe effect of oleogel amounts on microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausagehttps://orcid.org/0000-0002-9903-2912ИгенбаевА. К.IgenbayevА. К.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

aidyn_mamyt@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5594-1981АмирхановШ. А.АmirkhanovSh. А.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

https://orcid.org/0000-0002-6043-4658ОспанкуловаГ. Х.OspankulovaG. H.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

https://orcid.org/0000-0002-9717-3236ТемироваИ. Ж.TemirovaI. J.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

https://orcid.org/0000-0002-9903-2912АльдиеваА. Б.AldiyevaA. B.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

СалыковаД. А.SalykovaD. A.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

https://orcid.org/0000-0001-6198-1189КарденовС. А.KardenovS. A.

Z11F9K

пр. Женис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

Казахский агротехнический университет имени С. СейфуллинаКазахстанKazakh agrotechnical university named after S. SeifullinKazakhstan202322122023047683Copyright © Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., Салыкова Д.А., Карденов С.А., 20232023Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., Салыкова Д.А., Карденов С.А.Igenbayev А.К., Аmirkhanov S.А., Ospankulova G.H., Temirova I.J., Aldiyeva A.B., Salykova D.A., Kardenov S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1223

   С 2021 года ведутся исследовательские работы по изучению влияния различного количества трехкомпонентного олеогеля, внесенного в качестве заменителя животных жиров, на микробиологические и органолептические показатели полукопченых колбас.

   Цель исследования - изучить влияние трехкомпонентного олеогеля, внесенного в количестве 7 % и 10 %, на микробиологические и органолептические показатели колбасных изделий в сравнении с контрольными образцами и в зависимости от условий хранения.

   Исследование проведено через 12 суток с момента изготовления в соответствии с условиями хранения технологии полукопченой колбасы. По органолептическим показателям опытные образцы не уступали контрольному образцу. Напротив, они показали хорошие результаты по сочности, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету. Сушку полукопченых колбас по режимам проводили в специальном лабораторном аппарате (шкаф специальный СS 107 - meat) при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 72 %. По микробиологическим показателям в образцах колбас, хранившихся в течение 12 суток, не обнаружено бактерий кишечной палочки (колиформы), S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, листерий (L. Monocytogenes), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Таким образом, внесение трехкомпонентного олеогеля в состав колбас не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели.

   Since 2021, research has been conducted on the effect of various amounts of three-component oleogel, introduced as a substitute for animal fats, on the microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausages.

   The aim of the study was to study the effect of three-component oleogel introduced in amounts of 7 % and 10 % on microbiological and organoleptic parameters of sausage products in comparison with control samples anddepending on storage conditions.

   The study was conducted 12 days after the date of manufacture in accordance with the storage conditions of the semi-smoked sausage technology. In terms of organoleptic parameters, the prototypes were not inferior to the control sample. On the contrary, they showed good results in juiciness, taste, appearance, smell and color. Semi-smoked sausages were dried according to the modes in a special laboratory apparatus (special cabinet SS 107 - meat) at a temperature of 12 °C and a relative humidity of 72 %. Microbiological indicators showed that the samples of sausages stored for 12 days did not contain E. coliform bacteria, S.aureus, sulfite-reducing clostridium, listeria (L. Monocytogenes), pathogenic microorganisms, including salmonella. Thus, the introduction of three-component oleogel into the composition of sausages does not have a negative effect on microbiological indicators.

колбаса полукопченаяолеогель трехкомпонентныймикробиологические показателиорганолептические показателиsemi-smoked sausagethree-component oleogelmicrobiological indicatorsorganoleptic indicatorsReferencesИгенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б. Физико-химические показатели фарша для полукопченой колбасы со сниженным содержанием трансжира. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):102-107. doi: 10.48184/2304-568X-2023-1-41-47Igenbaev A.K., Amirhanov Sh.A., Ospankulova G.H., Temirova I.Zh., Al'dieva A.B. Fiziko-himicheskie pokazateli farsha dlya polukopchenoj kolbasy so snizhennym soderzhaniem transzhira [Physico-chemical parameters of minced meat for semi-smoked sausage with a reduced trans fat content]. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. 2022;(3):102-107. doi: 10.48184/2304-568X-2023-1-41-47 (In Russian)Hassanain, Nawal A., Hassanain, Mohey A., Alumed, Wahid M., Shapaan, Rafaar M., Barakat, Ashrf M., El Fadaly, Hassan A.M. Public health importance of foodborne pathogens // World Journal of Medical Sciences. – 2013. – Vol. 9. Issue 4. - PP. 208–222. URL: https://www.researchgate.net/publication/285985304_Public_health_importance_of_foodborne_pathogensHassanain, Nawal A., Hassanain, Mohey A., Alumed, Wahid M., Shapaan, Rafaar M., Barakat, Ashrf M., El Fadaly, Hassan A.M. Public health importance of foodborne pathogens // World Journal of Medical Sciences. – 2013. – Vol. 9. Issue 4. - PP. 208–222. URL: https://www.researchgate.net/publication/285985304_Public_health_importance_of_foodborne_pathogensHu Xiafen, Guo Jiaqi, Wang Jiadun, Liu Wanxin, Xiang Xiaochen, Chen Siyang, Li Xinquan, Tang Jinhan et al. Study on the Relationship Between Diet, Physical Health and Gut Microflora of Chinese College Students // Current Microbiology. – 2022. - Vol. 79, Issue 12. - № 370. doi: 10.1007/s00284-022-03055-5Hu Xiafen, Guo Jiaqi, Wang Jiadun, Liu Wanxin, Xiang Xiaochen, Chen Siyang, Li Xinquan, Tang Jinhan et al. Study on the Relationship Between Diet, Physical Health and Gut Microflora of Chinese College Students // Current Microbiology. – 2022. - Vol. 79, Issue 12. - № 370. doi: 10.1007/s00284-022-03055-5Leon Madrazo, Anai, Fuentes Ortiz, Alfredo Benjamin, Morales Mendoza, Luis Fernando, Segura Campos, Maira Rubi. Antibacterial peptide fractions from chia seeda (Salvia hispanica L.) and their stability to food processing conditions // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. Issue 11. PP. 4332–4340 doi: 10.1007/s13197-022-05506-0Leon Madrazo, Anai, Fuentes Ortiz, Alfredo Benjamin, Morales Mendoza, Luis Fernando, Segura Campos, Maira Rubi. Antibacterial peptide fractions from chia seeda (Salvia hispanica L.) and their stability to food processing conditions // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. Issue 11. PP. 4332–4340 doi: 10.1007/s13197-022-05506-0Koushki, Mohammadreza, Send Koushki M., Koohy-Kamaly, Paliz, Sohrabvandi, Sara. Assessment of the microbial quality of industrial ready-to-eat salads containing meat products // Current Research in Nutrition and Food Science. - 2021. -Vol. 9. Issue 2. - PP. 662-670. doi: 10.12944/CRNFSJ.9.2.29Koushki, Mohammadreza, Send Koushki M., Koohy-Kamaly, Paliz, Sohrabvandi, Sara. Assessment of the microbial quality of industrial ready-to-eat salads containing meat products // Current Research in Nutrition and Food Science. - 2021. -Vol. 9. Issue 2. - PP. 662-670. doi: 10.12944/CRNFSJ.9.2.29«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.Osobennosti sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolya syr'ya i produktov pitaniya zhivotnogo proiskhozhdeniya [Features of sanitary and microbiological control of raw materials and food products of animal origin]. textbook/comp. N.I. Khamnaeva – Ulan-Ude: Publishing House of VSSTU. 2006 (In Russian)Mendes, Denice Maria de Souza, Bastos, Bruno Vinicius, Koki, Cassia Ribeiro, Bach, Daniele, Contini, Gisele Kirchbaner et al. Assessment of Microbial Contamination in Product of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogut and Fresh Sausage // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2020. - Vol. 63. PP. 2–7. doi: 10.1590/1678-4324-2020190759Mendes, Denice Maria de Souza, Bastos, Bruno Vinicius, Koki, Cassia Ribeiro, Bach, Daniele, Contini, Gisele Kirchbaner et al. Assessment of Microbial Contamination in Product of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogut and Fresh Sausage // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2020. - Vol. 63. PP. 2–7. doi: 10.1590/1678-4324-2020190759Nocole D. Kibler, Nuria C. Acevedo, Karin Cho, Elizabeth A. Zuber-McQuillen, Yureni B. Carvajal, RodrigoTarté. Novel biphasic gels can mimic and replac animal fat in fully-cooked coarse-ground sausage/ Meat Science. 2022. - Vol. 194, -№ 108984. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108984Nocole D. Kibler, Nuria C. Acevedo, Karin Cho, Elizabeth A. Zuber-McQuillen, Yureni B. Carvajal, RodrigoTarté. Novel biphasic gels can mimic and replac animal fat in fully-cooked coarse-ground sausage/ Meat Science. 2022. - Vol. 194, -№ 108984. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108984Petkova N, Arabadzhieva R, Vassilev D, et al. Physicochemical characterization and antimicrobial properties of inulin acetate obtained by microwave-assisted synthesis. J Renew Mater 2020;8:365-81. doi: 10.32604/jrm.2020.09292Petkova N, Arabadzhieva R, Vassilev D, et al. Physicochemical characterization and antimicrobial properties of inulin acetate obtained by microwave-assisted synthesis. J Renew Mater 2020;8:365-81. doi: 10.32604/jrm.2020.09292Yeung CK, Huang SC. Effects of food proteins on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. J Food Nutr Res 2018;6:8-12. doi: 10.12691/jfnr-6-1-2Yeung CK, Huang SC. Effects of food proteins on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. J Food Nutr Res 2018;6:8-12. doi: 10.12691/jfnr-6-1-2Yim DG, Jang KH, Chung KY. Effect of fat level and the ripening time on quality traits of fermented sausages. AsianAustralas J Anim Sci 2016;29:119-25. doi: 10.5713/ajas.15.0180Yim DG, Jang KH, Chung KY. Effect of fat level and the ripening time on quality traits of fermented sausages. AsianAustralas J Anim Sci 2016;29:119-25. doi: 10.5713/ajas.15.0180Kawecki, Krzysztof, Stangierski, Jerzy, Cegielska-radziejewska, Renata. The influence of packing methods and storage time of poultry sausage with liquid and microencapsulated fish oil additives on their physicochemical, microbial and sensory properties // Sensors. – 2021. - Vol. 21. Issue 82. -№ 2653. doi: 10.3390/s21082653Kawecki, Krzysztof, Stangierski, Jerzy, Cegielska-radziejewska, Renata. The influence of packing methods and storage time of poultry sausage with liquid and microencapsulated fish oil additives on their physicochemical, microbial and sensory properties // Sensors. – 2021. - Vol. 21. Issue 82. -№ 2653. doi: 10.3390/s21082653Мурашов И.Д., Захаров Г.С., Исаев Я.А. Правила оценки органолептического качества вареных колбас // Наука и образование в наши дни: фундаментальные и прикладные исследования. Материалы XLIII Всероссийской научно-практической конференции. В 2-х частях. Часть 1. Ростов-на-Дону, 2021, С. 900-905Murashov I.D., Zaharov G.S., Isaev Ya.A. Pravila ocenki organolepticheskogo kachestva varenyh kolbas [Rules for evaluating the organoleptic quality of boiled sausages] // Nauka i obrazovanie v nashi dni: fundamental'nye i prikladnye issledovaniya. Materialy XLIII Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii. V 2-h chastyah. Chast' 1. Rostov-na-Donu, 2021, s. 900-905 (In Russian)Кузнецова Т. Г., Лазарев А.А., Разработка процедур сенсорной идентификации мясных продуктов // Все о мясе. - 4. - 2021. - С. 59-61Kuznecova T. G., Lazarev A.A. Razrabotka procedur sensornoj identifikacii myasnyh produktov [Development of procedures for sensory identification of meat products] // Vse o myase. - 4. - 2021.- S. 59-61 (In Russian)Новак А. Я, Ляшук Ю. О, Иванищев К. А., Платонова О. В., Анализ показателей качества и безопасности при производстве халяльных мясных продуктов // Труды Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 82(4). 2020. - С. 69-76Novak A. Ya, Lyashuk Yu. O, Ivanishchev K. A., Platonova O. V., Analiz pokazatelej kachestva i bezopasnosti pri proizvodstve halyal'nyh myasnyh produktov [Analysis of quality and safety indicators in the production of halal meat products] // Trudy Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij. -82(4). 2020. - S. 69-76 (In Russian)Беркетова Л. В., Петров В. И., Применение сенсорного анализа на предприятии по производству продуктов питания // Известия Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 80(1). 2018. – С. 146-150Berketova L. V., Petrov V. I., Primenenie sensornogo analiza na predpriyatii po proizvodstvu produktov pitaniya [Application of sensory analysis in a food production facility]//Izvestiya Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij. - 80(1). 2018. – S. 146-150 (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.