atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-1-58-66atu-1225Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYМетоды обработки рубца крупного рогатого скотаMethods of processing the stomachs of cattlehttps://orcid.org/0000-0001-7711-9390ТатиеваА. Н.TatiyevaA. N.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238G

t.amina.n@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6118-3128ОмиржановаБ. Б.OmirzhanovaB. B.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238G

https://orcid.org/0000-0002-8332-8102КененбайГ. С.KenenbayG. S.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238G

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанLLP «Kazakh research institute of processing and food industry»Kazakhstan20242603202414315866Copyright © Татиева А.Н., Омиржанова Б.Б., Кененбай Г.С., 20242024Татиева А.Н., Омиржанова Б.Б., Кененбай Г.С.Tatiyeva A.N., Omirzhanova B.B., Kenenbay G.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1225

В настоящее время мясная промышленность накопила значительный опыт эффективной переработки субпродуктов крупного рогатого скота. Но доля их использования в продовольственных целях остается низкой. Это касается, в первую очередь, обработки многокамерного желудка крупного рогатого скота. Будущим направлением научных исследований является использование этих субпродуктов в полном объеме. В данной статье рассмотрены технологические процессы переработки субпродуктов крупного рогатого скота (рубец и сетчатый рубец) с использованием отходов молочной промышленности. Одним из конкретных и эффективных способов решения проблемы является проведение процессов биотехнологической переработки крупного рогатого скота. Для сокращения времени термической обработки и устранения специфического запаха, характерного для рубца, и снижения механической прочности предложена технология обработки рубца крупного рогатого скота молочной сывороткой. Исследована пищевая ценность и потребительские свойства субпродуктов крупного рогатого скота (рубец, сетчатый рубец) как источника продовольственного сырья, дана оценка перспективам использования. В данной работе была исследована возможность обработки рубца крупного рогатого скота сывороткой. Исследования физико-химического состава и биологической ценности субпродуктов показали высокое содержание белков и минеральных веществ, аминокислот в рубце и сетчатке. Для смягчения и очищения рубца крупного рогатого скота и сетчатого рекомендован раствор молочной сыворотки. Одной из перспективных областей должна быть признана переработка коллагенсодержащего сырья биологически активными веществами с использованием микроорганизмов молочной сыворотки.

Currently, the meat industry has accumulated considerable experience in the efficient processing of cattle byproducts. But the share of their use for food purposes remains low. This concerns, first of all, the treatment of the multicameral stomach of cattle. The future direction of scientific research is the use of these by-products in full. This article discusses the technological processes of processing by-products of cattle (tripe and reticulated tripe) using waste from the dairy industry. One of the concrete and effective ways to solve the problem is to carry out the processes of biotechnological processing of cattle. To reduce the time of heat treatment and eliminate the specific odor characteristic of the scar, and to reduce the mechanical strength, a technology for processing cattle rumen with whey is proposed. The nutritional value and consumer properties of cattle by-products (rumen, reticulated rumen) have been investigated as a source of food raw materials, the prospects of use are assessed. In this work, the possibility of treating the scar of cattle with serum was investigated. Studies of the physico-chemical composition and biological value of by-products have shown a high content of proteins and minerals, amino acids in the abdominal and retina. A solution of whey is recommended for softening and cleansing the rumen of cattle and reticulated cattle. Processing of collagen-containing raw materials with biologically active substances using whey microorganisms should be recognized as one of the promising areas.

рубец крупного рогатого скотамолочная сывороткатехнологияcattle stomachwheytechnologyReferencesAbattoir By-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / Irshad A. [et. al.] // Journal of Animal Production Advances. – 2015. – Vol.5(6). – P.681-696.Abattoir By-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: A Review / Irshad A. [et. al.] // Journal of Animal Production Advances. – 2015. – Vol.5(6). – P.681-696.Насонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 3(3) – С.64-73.Nasonova V.V. Perspektivnye puti ispol'zovanija subproduktov [Promising ways of using byproducts] // Teorija i praktika pererabotki mjasa. – 2018. – № 3(3) – P.64-73. (in Russian)Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – № 8 – С.279-281.Tarasova I.V., Rebezov M.B., Perehodova E.A., Kosolapova A.S., Zinina O.V. Ocenka pokazatelej kachestva polufabrikatov mjasnyh rublenyh s biomodificirovannym syr'em [Evaluation of the quality indicators of semi-finished meat minced with modified raw materials] // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 8 – P.279-281. (in Russian)Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей Бурятского экотипа: Автореферат дис. докт. техн. наук. – Улан-Удэ, ВСГУТУ, 2014. – 32с.Bazhenova B.A. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka innovacionnyh tehnologij produktov iz mjasa jakov i loshadej Burjatskogo jekotipa [Scientific substantiation and development of innovative technologies of yak and horse meat products of the Buryat ecotype]: Avtoreferat dis. dokt. tehn. nauk. – Ulan-Udje, VSGUTU, 2014. – 32p. (in Russian)The Potential of Animal By-products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges / Alao B.O. [et. al.] // Sustainability (Switzerland). – 2017. – Vol.9(7). – 1089p.The Potential of Animal By-products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges / Alao B.O. [et. al.] // Sustainability (Switzerland). – 2017. – Vol.9(7). – 1089p.Targeting the Pains of Food Insecurity and Malnutrition Among Internally Displaced Persons with Nutrient Synergy and Analgesics in Organ Meat / Fayemi P.O. [et. al.] // Food Research International. – 2016. – Vol.104. – P.48-58.Targeting the Pains of Food Insecurity and Malnutrition Among Internally Displaced Persons with Nutrient Synergy and Analgesics in Organ Meat / Fayemi P.O. [et. al.] // Food Research International. – 2016. – Vol.104. – P.48-58.Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Монография – Воронеж, ВГТА, 2012. – 248с.Antipova L.V. Osnovy racional'nogo ispol'zovanija vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti [Fundamentals of rational use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry]: Monografija – Voronezh, VGTA, 2012. – 248p. (in Russian)Патшина М.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Авторефарат дис. канд. техн. наук. – Кемерово, КемТИПП, 2013. – 22с.Patshina M.V. Razrabotka tehnologii varenyh mjasnyh produktov s ispol'zovaniem kollagenovogo polufabrikata iz svinoj shkurki [Development of technology of cooked meat products using collagen semi-finished pork skin]: Avtorefarat dis. kand. tehn. nauk. – Kemerovo, KemTIPP, 2013. – 22p. (in Russian)Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2). – P.330-335.Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2). – P.330-335.Намсараева З.М., Хамнаева Н.И. Использование функциональных соусов на предприятиях питания // Успехи современного естествознания. – 2014. – №11 – С.65-67.Namsaraeva Z.M., Hamnaeva N.I. Ispol'zovanie funkcional'nyh sousov na predprijatijah pitanija [The use of functional sauces in food enterprises] // Uspehi sovremennogo estestvoznanija. – 2014. – № 11 – P.65-67. (in Russian)By-Products. Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed. / Ockerman H.W. [et. al.] // Academic Press: Amsterdam. – 2011. – P.104-112.By-Products. Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed. / Ockerman H.W. [et. al.] // Academic Press: Amsterdam. – 2011. – P.104-112.Dried tripe flakes and process for preparing the same / Hamano H. // American Patent US4851249 MKI А 23 L 1/311. – 1989.Dried tripe flakes and process for preparing the same / Hamano H. // American Patent US4851249 MKI А 23 L 1/311. – 1989.Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В., Слепчук В.А. Перспективы использования вторичных ресурсов мясоперерабатывающих отраслей на основе патентных исследований // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. – Т.3. – C.39-46.Uglov V.A., Shelepov V.G., Borodaj E.V., Slepchuk V.A. Perspektivy ispol'zovanija vtorichnyh resursov mjasopererabatyvajushhih otraslej na osnove patentnyh issledovanij [Prospects for the use of secondary resources of meat processing industries based on patent research] // Innovacii i prodovol'stvennaja bezopasnost'. – 2020. – Т.3. – P.39-46. (in Russian)Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Пищевая ценность субпродуктов яка // Вестник ВСГУТУ. – 2012. – № 3(37). – 74c.Budaeva A.E., Bazhenova B.A., Madagaev F.A. Pishhevaja cennost' subproduktov jaka [Nutritional value of yak offal] // Vestnik VSGUTU. – 2012. – № 3 (37). – 74p. (in Russ)Семенова А.А., Козырев И.В., Миттельштейн Т.М. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» // Все о мясе. – 2015. – №2. – С.18–20.Semenova A.A., Kozyrev I.V., Mittel'shtejn T.M. Mezhgosudarstvennyj standart GOST 32244-2013 «Subprodukty mjasnye obrabotannye» [Processed meat offal] // Vse o mjase. – 2015. – № 2. – P.18–20. (in Russian)Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. – 2014. – №8 – С.279–281.Tarasova I.V., Rebezov M.B., Perehodova E.A., Kosolapova A.S., Zinina O.V. Ocenka pokazatelej kachestva polufabrikatov mjasnyh rublenyh s biomodificirovannym syr'em [Evaluation of the quality indicators of semi-finished meat minced with modified raw materials] // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 8 – P.279–281. (in Russian)Титов Е.И., Апраксина С.К., Литвинова Е.В. Влияние биомодификации на свойства коллагенсодержащего сырья // Инновации и инвестиции. – 2015. – №6 – С.196–199.Titov E.I., Apraksina S.K., Litvinova E.V. Vlijanie biomodifikacii na svojstva kollagensoderzhashhego syr'ja [The effect of biomodification on the properties of collagen-containing raw materials] // Innovacii i investicii. – 2015. – № 6 – P.196–199. (in Russian)Method for preparing beef stomach (tripe) and large intestines by incorporating hizikia fusiforme and salicornia herbacea / Kim K. [et. al.] // Korean Patent WO2011149155. – 2011.Method for preparing beef stomach (tripe) and large intestines by incorporating hizikia fusiforme and salicornia herbacea / Kim K. [et. al.] // Korean Patent WO2011149155. – 2011.Knowledge Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population [Electronic resource] / Masese L. [et. al.] – Access mode: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge. – Date of application: 07.06.2018.Knowledge Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population [Electronic resource]/Masese L. [et. al.] – Access mode: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge. – Date of application: 07.06.2018.Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2) – PР.330-335.Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate / Lorenzo J.M. [et. al.] // Meat Science. – 2013. – Vol.95(2) – P.330-335.Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification / Xiong G. [et. al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol.196 – PР.388-395.Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification / Xiong G. [et. al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol.196 – P.388-395.Tripe-bleaching composition / Michael D.M. [et. al.] // American Patent US7470444. – 2007.Tripe-bleaching composition / Michael D.M. [et. al.] // American Patent US7470444. – 2007.Алиев С.А., Салаватулина Р.М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1981. – 50 С.Aliev S.A., Salavatulina R.M. Ispol'zovanie molochnyh belkov pri proizvodstve mjasnyh produktov [The use of milk proteins in the production of meat products] // Obzornaja informacija, serija «Mjasnaja promyshlennost'» M.: CNIITJeI mjasomolprom. 1981. p.50. (in Russian)Шипулин В.И., Лайкова Е.П., Аникеев Д.В., Нестеренко А.И. Целесообразность и перспективность разработки технологии и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». – 2007. – №3.-С.186-188.Shipulin V.I., Lajkova E.P., Anikeev D.V., Nesterenko A.I. Celesoobraznost' i perspektivnost' razrabotki tehnologii i proektirovanija receptur mjasoproduktov funkcional'noj napravlennosti [Expediency and prospects of development of technology and design of recipes of meat products of functional orientation] // Sbornik nauchnyh trudov SevKavGTU. Serija «Prodovol'stvie». – 2007. – №3. (in Russian)Лукьянов А.Г. Новейшие технологии в мясной промышленности - немецкие пищевые добавки и специи // Мясная индустрия. 1998. №4. – C.31.Luk'janov A.G. Novejshie tehnologii v mjasnoj promyshlennosti -nemeckie pishhevye dobavki i specii [The latest technologies in the meat industry - German food additives and spices] // Mjasnaja industrija 1998. №4. – p.31. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.