atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-14-18atu-1236Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние порошка можжевельника (Juniperus communis L) на физико-химические, антиоксидантные свойства пшеничного хлебаThe Effect of Juniper Powder (Juniperus Communis L) on the Physico-chemical, Antioxidant Properties of Wheat Breadhttps://orcid.org/0000-0002-9439-7461ИбраимоваС. Е.IbraimovaS. E.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, str.Tole bi 100

Canek21@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5156-5322УжановаР. У.UazhanovaR. U.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, str.Tole bi 100

https://orcid.org/0000-0003-1848-4288МулдабековаБ. Ж.MuldabekovaB. Zh.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, str.Tole bi 100

https://orcid.org/0000-0001-8731-5600МухтархановаР. Б.MuhtarhanovaR. B.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, str.Tole bi 100

https://orcid.org/0000-0001-9129-2798ИзтелиеваР. А.IztelievaR. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, str.Tole bi 100

«Алматинский технологический университет»КазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan202221122022041418Copyright © Ибраимова С.Е., Ужанова Р.У., Мулдабекова Б.Ж., Мухтарханова Р.Б., Изтелиева Р.А., 20222022Ибраимова С.Е., Ужанова Р.У., Мулдабекова Б.Ж., Мухтарханова Р.Б., Изтелиева Р.А.Ibraimova S.E., Uazhanova R.U., Muldabekova B.Z., Muhtarhanova R.B., Iztelieva R.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1236

В статье рассмотрено использование растительного сырья с целью повышения физикохимического состава, антиоксидантной активности хлебобулочных изделий. Порошок плодов можжевельника (Juniperus communis L) был выбран в качестве растительного сырья. Целью исследования является повышение физико-химических, антиоксидантных свойств хлеба путем добавления измельченных плодов можжевельника. В ходе совершенствования технологии хлебобулочных изделий разработан новый вид продукции с высокой антиоксидантной активностью. Измельченные плоды можжевельника (Juniperus communis L) были добавлены в рецептуру хлеба в количестве 3%. Таким образом, значение антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника в 2 раза выше по сравнению с контрольной моделью, что составляет 15,5 и 7,5 мг/100 г соответственно. В связи с этим высокий уровень антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника напрямую повлиял на процесс его хранения. Также изучен физико-химический состав хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника. Показатели качества хлеба с измельченными плодами можжевельника повысились, что свидетельствует о высоком влиянии измельченных плодов можжевельника на качественные свойства готового продукта. Практическая ценность работы заключается в том, что измельченные плоды можжевельника впервые были использованы при повышении пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. 

The article considers the use of vegetable raw materials in order to increase the physico-chemical composition, antioxidant activity of bakery products. Juniper fruit powder (Juniperus communis L) was selected as a plant raw material. The aim of the study is to increase the physico-chemical, antioxidant properties of bread by adding crushed juniper fruits. In the course of improving the technology of bakery products, a new type of product with high antioxidant activity has been developed. Crushed juniper fruits (Juniperus communis L) were added to the bread recipe in an amount of 3%. Thus, the value of the antioxidant activity of bread with the addition of 3% crushed juniper fruits is 2 times higher compared to the control model, which is 15.5 and 7.5 mg /100 g, respectively. In this regard, the high level of antioxidant activity of bread with the addition of 3% of crushed juniper fruits directly affected the process of its storage. The physicochemical composition of bread with the addition of 3% crushed juniper fruits was also studied. The quality indicators of bread with crushed juniper fruits have increased, antioxidant activity, which indicates a high influence of crushed juniper fruits on the qualitative properties of the finished product. The practical value of the work lies in the fact that crushed juniper fruits were used for the first time to increase the nutritional and biological value of bakery products. 

аршаантиоксидаттық белсенділікрутиннантехникалық регламентjuniperantioxidant activityrutinbreadtechnical regulationsReferencesИбраимова С. Е., Уажанова Р. У., Мардар М. Р. (2020). Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных изделий // Механика и технологии, № 1 (67),– 2020.- С.129–134.Ibraimova S. E., Uazhanova R. U., Mardar M. R. (2020). Marketingovye issledovaniya potrebitelskih predpochtenii pri vybore hlebobulochnyh izdelii [Marketing research of consumer preferences when choosing bakery products]/ Mechanics and technology, № 1 (67), p. 129-134, 2020 (In Russian)Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880. Введ. 2011–12–09. – Таможенный союз, 2014. – 243 с.Tehnisheski reglament Tamozhennogo Soiuza 021/2011 «O bezopasnosti pishevoi produksii» [Technical regulations of the Customs Union 021/2011 «About food safety»] № 880. Vved. 2011–12–09. – Customs union, 2014. – 243 с, (In Russian)Peng, X., Ma, J., Cheng, K.-W., Jiang, Y., Chen, F., & Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1), 49–53., 2010Peng, X., Ma, J., Cheng, K.-W., Jiang, Y., Chen, F., & Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1), 49–53, 2010Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48–61., 2014Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48–61., 2014Han, H.-M., & Koh, B.-K. (2010). Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(4), 604–608., 2010Han, H.-M., & Koh, B.-K. (2010). Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(4), 604–608., 2010Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., & del Castillo, M. D. (2008). Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48(1), 123–132., 2008Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., & del Castillo, M. D. (2008). Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48(1), 123–132., 2008Gawlik-Dziki, U., Świeca, M., Dziki, D., Sęczyk, Ł., Złotek, U., Różyło, R., Czyż, J. (2014). Anticancer and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Broccoli Sprouts. BioMed Research International, 2014, 1–14., 2014Gawlik-Dziki, U., Świeca, M., Dziki, D., Sęczyk, Ł., Złotek, U., Różyło, R., Czyż, J. (2014). Anticancer and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Broccoli Sprouts. BioMed Research International, 2014, 1–14., 2014Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., & Guo, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal, 3(4), 328–334., 2015Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., & Guo, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal, 3(4), 328–334., 2015Tomović, V.; Šojić, B. (2020) New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages. Foods., 2020Tomović, V.; Šojić, B. (2020) New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages. Foods., 2020Veronika Urickova, Jana Sádecká, Pavel Májek. (2015). Classification of Slovak juniperflavoured spirit drinks//Journal of Food and Nutrition Research Vol. 54, No. 4, pp. 298–307 https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-014-9869-8, 2015Veronika Urickova, Jana Sádecká, Pavel Májek. (2015). Classification of Slovak juniperflavoured spirit drinks//Journal of Food and Nutrition Research Vol. 54, No. 4, pp. 298–307 https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-014- 9869-8, 2015Г. Дегранди-Хоффман, Б.Дж. Экхольм, М.Х. Хуанг. (2013) Сравнение пчелиного хлеба, изготовленного африканизированными и европейскими медоносными пчелами (Apis mellifera), и его влияние на титры белка гемолимфы. //Apidologie 44 (1), 2013.- С.52-63.G.Degrandi-Hoffman, B.Dzh. Ekholm, М.H. Huang. (2013). Sravnenie psheloshnogo hleba, izgotoblennogo afrikanizirovannymi i evropeiskimi mednocnymi pshelami (Apis mellifera), i ego vliyania na titry belka gemolify [ Comparison of bee bread made by Africanized and European honey bees (Apis mellifera) and its effect on hemolymph protein titers] Apidologie 44 (1), 52-63, 2013 (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.