atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-33-41atu-1239Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИзучение технологии безглютенового хлебаExploring the Technology of Gluten-Free Breadhttps://orcid.org/0000-0002-3111-5316НуртаеваА. Б.NurtaevaA. B.

010000, г. Нур-Султан, проспект Победы, 62

010000, Nur-Sultan, Pobeda Avenue, 62

m.manshuk98@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3728-0280УтароваН. Б.UtarovaN. B.

010000, г. Нур-Султан, проспект Победы, 62

010000, Nur-Sultan, Pobeda Avenue, 62

https://orcid.org/0000-0003-4758-7059АкшораеваГ. Д.AkshoraevaG. D.

010000, г. Нур-Султан, проспект Победы, 62

010000, Nur-Sultan, Pobeda Avenue, 62

https://orcid.org/0000-0001-9403-2465МыктабаеваМ. С.MyktabaevaM. S.

010000, г. Нур-Султан, проспект Победы, 62

010000, Nur-Sultan, Pobeda Avenue, 62

https://orcid.org/0000-0002-8058-6245АбиловаМ. Б.AbilovaM. B.

010000, г. Нур-Султан, проспект Победы, 62

010000, Nur-Sultan, Pobeda Avenue, 62

НАО «Казахский Агротехнический университет имени С.Сейфуллина»Казахстан«Kazakh Agrotechnical University named after S.Seifullin» NJSCKazakhstan202222122022043341Copyright © Нуртаева А.Б., Утарова Н.Б., Акшораева Г.Д., Мыктабаева М.С., Абилова М.Б., 20222022Нуртаева А.Б., Утарова Н.Б., Акшораева Г.Д., Мыктабаева М.С., Абилова М.Б.Nurtaeva A.B., Utarova N.B., Akshoraeva G.D., Myktabaeva M.S., Abilova M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1239

В статье представлены основные свойства и характеристики амарантовой, льняной, рисовой, гречневой муки, а также результаты получения безглютенового хлеба на основе комбинированной муки. Определены физико-химические свойства комбинированной муки и разработана рецептура хлебобулочных изделий без глютена. Усовершенствована технология безглютеновых хлебобулочных изделий на основе комбинированной муки. Изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового продукта. Кормление больных непереносимостью глютена, повышение адекватности лечения, улучшение качества жизни пациента и его семьи. Статья посвящена вопросам расширения ассортимента и разработки хлебобулочных изделий. Исследования подтвердили отсутствие токсичности амаранта для больных целиакией, а также проведен обзор физикохимических показателей амаранта, гречневой, льняной и рисовой муки, процентных показателей содержания необходимых для организма человека веществ. Эта сводная информация используется в дальнейших исследованиях для разработки специальных безглютеновых хлебобулочных изделий с комбинированной мукой. Изучены общие закономерности изменения пищевой ценности нового продукта. Практично велась хлебопекарная работа. В результате было установлено, что проба №3 соответствует требованиям безглютенового хлеба. Цвет образцов был равномерным, цвет поверхности - коричневый, мягкий, пористый, панировочные сухари - упругие, без посторонних запахов, а вкус гармонично вписывался в хлеб без глютена. Хлеб соответствует требованиям действующих нормативных документов.

The article presents the main properties and characteristics of amaranth, flax, rice, buckwheat flour, as well as the results of obtaining gluten-free bread based on combined flour. The physicochemical properties of the combined flour have been determined and the formulation of gluten-free bakery products has been developed. The technology of gluten-free bakery products based on combined flour has been improved. The general patterns of changes in the nutritional value of a new product have been studied. Feeding patients with gluten intolerance, improving the adequacy of treatment, improving the quality of life of the patient and his family. The article is devoted to the expansion of the range and development of bakery products. Studies have confirmed the absence of toxicity of amaranth for patients with celiac disease, as well as a review of the physico-chemical parameters of amaranth, buckwheat, flax and rice flour, percentages of the content of substances necessary for the human body. This summary information is used in further research to develop special gluten-free bakery products with combined flour. The general patterns of changes in the nutritional value of a new product have been studied. Baking work was carried out practically. As a result, it was found that sample No. 3 meets the requirements of gluten-free bread. The color of the samples was uniform, the surface color was brown, soft, porous, breadcrumbs were elastic, odorless, and the taste harmoniously fit into gluten-free bread. Bread meets the requirements of the current regulatory documents.

целиакияхлеб без глютенаамарантленгречкарисceliac diseasegluten-free breadamaranthflaxbuckwheatriceReferencesCollin, P. Diagnosis of celiac disease in clinical practice: physician’s alertness to the condition essential / P. Collin, H. Huhtala, L. Virta et al. // J. Clin. Gastroenterol. - 2007. -Vol. 41, № 2. -Р. 152-156.Collin, P. Diagnosis of celiac disease in clinical practice: physician’s alertness to the condition essential / P. Collin, H. Huhtala, L. Virta et al. // J. Clin. Gastroenterol. - 2007. - Vol. 41, No. 2. - R. 152-156.Электрондық ресурс https://sciencemedicine.ru/en/article/view?id=1153 (қаралды 25.12.21 жыл 21:35)Electronic resource https://sciencemedicine.ru/en/article/view?id=1153 (karaldy 25.12.21 zhyl 21:35)Урубков С.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В., Смирнов С.О. Новые возможности организации питания детей с непереносимостью глютена // Ползуновский Вестник №2, 2019.-С.34-37.Urubkov S.A., Khovanskaya S.S., Pyr'eva E.A., Georgieva O.V., Smirnov S.O. New opportunities for catering for children with gluten intolerance // Polzunovskiy Bulletin No. 2, 2019Данович Н.К., Красина И.Б., Казьмина О.И. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев // Известия вузов. Пищевая технология.- №1.- 2015.-С.18-22.Danovich N.K., Krasina I.B., Kazmina O.I. The use of non-traditional raw materials in the production of gluten-free waffle bread. Izvestiya vuzov. Food technology, No. 1, 2015.Baking properties and microstructure of pseudocerealXoursin gluten-free bread formulations //. L. Alvarez-Jubete, M.Auty, Elke K. Arendt ·Eimear Gallagher.// Eur Food Res Technol (2010) 230:437-445DOI 10.1007/s00217-009-1184-z , Springer-Verlag 2009Baking properties and microstructure of pseudocereal Xours in gluten-free bread formulations //. L. Alvarez-Jubete, • M. Auty, • Elke K. Arendt • Eimear Gallagher.// Eur Food Res Technol (2010) 230:437-445 DOI 10.1007/s00217-009-1184-z , Springer-Verlag 2009Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена // ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНUrubkov S.A., Khovanskaya S.S., Smirnov S.O. Prospects for the use of amaranth and unsteamed buckwheat in dry gluten-free formulas for children with gluten intolerance. V.M. Gorbatov" RASПатент.ру «Способ производства безглютенового хлеба» Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф., Кликонос А.А. // 2015.Patent.ru "Method of producing gluten-free bread" Zharkova I.M., Miroshnichenko L.A., Roslyakov Yu.F., Klikonos A.A. // 2015.Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. – 2016. – №4. – С. 142.Dombrovskaya Ya.P., Aralova S.I. Development of recipes for gluten-free flour culinary products of increased nutritional value // Bulletin of VSUIT. - 2016. - No. 4. - S. 142.Дробот В.И., Грищенко А.Н. Технологические аспекты производства безглютенового хлеба. // Национальный университет пищевых технологий. – С. 3-4.Drobot V.I., Grishchenko A.N. Technological aspects of the production of glutenfree bread. // National University of Food Technologies. - P. 3-4.Кравченко Н.В. Оценка качества и биологической ценности мучных блюд с использованием безглютенового сырья.Kravchenko N.V. Assessment of the quality and biological value of flour dishes using gluten-free raw materials.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.