atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-42-49atu-1240Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование физико-химических свойств и токсичных элементов в овсе местной селекции для производства зерновых напитковResearch of Physical and Chemical Properties and Toxic Elements in Locally Bred Oats for the Production of Cereal Drinkshttps://orcid.org/0000-0002-2216-3674МыржыкбаеваА. Д.MyrzhkbayevaA. D.

050060, г.Алматы, ул.Абая 8

050060, Almaty, Abay st. 8

aidanadauletkeldi@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2679-0210ХастаеваА. Ж.KhastayevaA. Zh.

 010000, г.Астана қ., ул. К. Мухамедханова, 37 А

01000, Astana, K.Mukhamedkhanova st. 37 A

https://orcid.org/0000-0002-0906-2027БектургановаА. А.BekturganovaA. A.

 010000, г.Астана қ., ул. К. Мухамедханова, 37 А

01000, Astana, K.Mukhamedkhanova st. 37 A

https://orcid.org/0000-0003-4432-8828ОмаралиеваА. М.OmargalievaA. M.

 010000, г.Астана қ., ул. К. Мухамедханова, 37 А

01000, Astana, K.Mukhamedkhanova st. 37 A

https://orcid.org/0000-0002-0972-2785ЖамуроваВ. С.ZhamurovaV. S.

050060, г.Алматы, ул.Абая 8

050060, Almaty, Abay st. 8

«Казахский национальный аграрный исследовательский университет»Казахстан«Kazakh National Agrarian Research University»Kazakhstan«Казахский университет технологии и бизнеса»Казахстан«Kazakh University of Technology and Business»Kazakhstan202222122022044249Copyright © Мыржыкбаева А.Д., Хастаева А.Ж., Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Жамурова В.С., 20222022Мыржыкбаева А.Д., Хастаева А.Ж., Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Жамурова В.С.Myrzhkbayeva A.D., Khastayeva A.Z., Bekturganova A.A., Omargalieva A.M., Zhamurova V.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1240

Один из важнейших факторов, оказывающий значительное влияние на здоровье населения РК – нарушение рациона питания, обусловленное недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов и нерациональным их соотношением. В Казахстане зерновые культуры производятся в больших объемах, но отсутствует производство напитков на основе растительного сырья, хотя производство растительного молока уже широко распространено во всем мире. Использование местного растительного сырья из разных регионов Казахстана в технологии производства зерновых молочных напитков является актуальным и перспективным направлением в пищевой промышленности. В статье представлены результаты исследования качества овса селекционных сортов «Думан», «Арман» и «Битик». В ходе исследования были оценены физико-химические, технологические свойства и показатели безопасности образцов овса. Все исследуемые образцы зерен овса по показателю безопасности соответствуют требованиям Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности зерна». Полученные научные данные в ходе выполнения проекта, станут основой для создания новых зерновых «молочных» напитков, обогащенных Омега-3- полиненасыщенными жирными кислотами. Результатом реализации данной работы станет расширение ассортимента напитков для здорового и безопасного питания населения.

One of the most important factors that has a significant impact on the health of the population of the Republic of Kazakhstan is a violation of the diet due to insufficient consumption of full–fledged proteins, vitamins, macro- and microelements and their irrational ratio. In Kazakhstan, grain crops are produced in large volumes, but there is no production of beverages based on vegetable raw materials, although the production of vegetable milk is already widespread throughout the world. The use of local vegetable raw materials from different regions of Kazakhstan in the production technology of grain milk drinks is an urgent and promising direction in the food industry. The article presents the results of a study of the quality of oats of breeding varieties "Duman", "Arman" and "Bityk". During the study, the physicochemical, technological properties and safety indicators of oat samples were evaluated. All the studied samples of oat grains in terms of safety meet the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union "On grain safety". The scientific data obtained during the implementation of the project will become the basis for the creation of new grain "milk" drinks enriched with Omega-3 polyunsaturated fatty acids. The result of the implementation of this research will be the expansion of the range of beverages for healthy and safe nutrition of the population.

овесуглеводыбелокжирбезопасностьoatscarbohydratesproteinfatsafetyReferencesГранато Д.; Бранко Г. Ф.; Наззаро Ф.; Круз А. Г.; Фариа Дж. А. ф. функционалды тамақ өнімдері мен сүт емес пробиотикалық өнімдердің дамуы: тенденциялар, ұғымдар және өнімдер. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2010. 9. Б 292-302.Granato, D.; Branco, G.F.; Nazzaro, F.; Cruz, A.G.; Faria, J.A.F. Functional foods and nondairy probiotic food development: Trends, concepts, and products. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2010, 9, 292–302.Вижая Кумар Б.; Вижайендра С. В.; Редди о. в. сүт және сүт емес пробиотикалық өнімдердің тенденциялары — шолу // J. Food Sci. Технол. 2015, 52. 6112-6124.Vijaya Kumar, B.; Vijayendra, S.V.; Reddy, O.V. Trends in dairy and non-dairy probiotic products—A review. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 6112–6124.Гоу, В. П.; Юнг, Дж.; Чжао, Ю. Функционалдық қасиеттері, биоактивті қосылыстар және функционалдық тағамдық ингредиенттер ретінде кептірілген жеміс сығымдалған ұнтақтардың in vitro асқазан-ішек ас қорытуын зерттеу. LWT Food Sci. Технол. 2017, 80. Б 136-144.Gouw, V.P.; Jung, J.; Zhao, Y. Functional properties, bioactive compounds, and in vitro gastrointestinal digestion study of dried fruit pomace powders as functional food ingredients. LWT Food Sci. Technol. 2017, 80, 136–144.Ратхор, С.; Сальмерон, И.; Пандиелла, С. С. Сүт қышқылы бактерияларының дақылдарымен ашытылған жеке және аралас астық субстраттарын қолдана отырып, ықтимал пробиотикалық сусындар өндірісі. Тамақ микробиологиясы. 2012, 30. Б 239-244.Rathore, S.; Salmeron, I.; Pandiella, S.S. Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Food Microbiol. 2012, 30, 239–244.Виейра да Силва, Б.; Баррейра, Дж. К. М.; Оливейра, м. б. п. п. табиғи фитохимиялық заттар мен пробиотиктер функционалды тамақ өнімдеріне арналған биоактивті ингредиенттер ретінде: Экстракция, биохимия және қауіпсіз жеткізу технологиялары. Тамақ ғылымының үрдістері. Технол. 2016, 50. Б. 144-158.Vieira da Silva, B.; Barreira, J.C.M.; Oliveira, M.B.P.P. Natural phytochemicals and probiotics as bioactive ingredients for functional foods: Extraction, biochemistry and protecteddelivery technologies. Trends Food Sci. Technol. 2016, 50, 144–158.Ясмин, А.; Батт, М. С.; ван Баак, М.; Шахид, М. З. Сарысуға негізделген сусынға пребиотиктерді қосу егеуқұйрықтардағы гиперхолестеринемия қаупін азайтады. Инт. Dairy J. 2015, 48. Б.80-84.Yasmin, A.; Butt, M.S.; van Baak, M.; Shahid, M.Z. Supplementation of prebiotics to a whey-based beverage reduces the risk of hypercholesterolaemia in rats. Int. Dairy J. 2015, 48, 80-84.Радионова, А.В. Ресей функционалды сусындар нарығының жай-күйі мен даму перспективаларын талдау. – 2014. – №1. – С. 1 – 2.Radionova, A.V. Analysis of the state and prospects of development of the Russian market functional drinks. – 2014. – No. 1. – pp. 1-2.Budko, D. балама сүт өнімдерінің әлемдік нарығы: жылдам өсу күтілуде / D. Budko // азық-түлік ингредиенттерінің бизнесі. Сәуірмамыр 2016 [Мәтін]. - Кіру режимі: https://novaprodukt.ru/ing/articles/non_dairy_milk/.Budko, D. The world market of alternative dairy products: rapid growth is expected / D. Budko // Business of food ingredients. April-May 2016 [Text]. – Access mode: https://novaprodukt.ru/ing/articles/non_dairy_milk /.Сетталури, В. С. жержаңғақ және оның тағамдық аспектілері-шолу / в. Сетталури, К. В. К. Кандала, Н.Пуппала, Дж. Сундарам // Тамақ және тамақтану туралы ғылым. – 2012. – Т. – № 12.– Б.1644-1650.Settaluri, V.S. Peanuts and their nutritional aspects – a review / V.S. Settaluri, C.V.K. Kandala, N. Puppala, J. Sundaram // Food and Nutrition Sciences. – 2012. – V. 3. – No. 12.– P. 1644-1650, doi: 10.4236/fns.2012.312215.Сети, С. сүтке шөптік балама-функционалды сусындардың дамып келе жатқан сегменті: шолу / сети, С.К. Тяги, Р. К. Анураг // тамақ ғылымы және технологиясы журналы. – 2016. – V. 53. – Iss. 9. – Б. 3408-3423.Sethi, S. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review / S. Sethi, S.K. Tyagi, R.K. Anurag // Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 53. – Iss. 9. – P. 3408-3423, doi:10.1007/s13197-016-2328-3 .Самофалова, Л.А. Өсімдік негізін өндіруде екібұрышты өсімдіктердің өсіп келе жатқан тұқымдарын және функционалды маңызы бар сүт өнімдерін алмастырғыштарды қолданудың ғылы-ми негіздемесі: реферат. дисс. ... доктор техн. ғылым: 05.18.07 / Л. А. Самофалова. – СПб., 2010 – 32 б.Samofalova, L.A. Scientific justification of the use of germinating seeds of dicotyledonous plants in the production of plant bases and substitutes for dairy products of functional significance: abstract. diss. ... Doctor of Technical Sciences: 05.18.07 / L.A. Samofalova. – St. Petersburg, 2010 – 32 pМакинен, О.Э. арнайы диеталық қажеттіліктерге арналған өнімдер: сүт емес өсімдік негізіндегі сүт алмастырғыштар және сүт өнімдері / о. э. Макинен, в. Ванхалинна, Э. Заннини, э. к. Арендт // тамақ ғылымы мен тамақтану саласындағы сыни шолулар. – 2016. -Т.56 (3). – Б. 339-49, doi: 10.1080/10408398.2012.761950.Makinen, O.E. Foods for special dietary needs: non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products / O.E. Makinen, V. Wanhalinna, E. Zannini, E.K. Arendt // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2016. – V. 56 (3). – P. 339-49, doi:10.1080/10408398.2012.761950.Шван Р. Ф.; Рамос к. л. 10-тарау: дәнді дақылдардан жасалған функционалды сусындар. Функционалды және емдік сусындарда; Грумезеску А., Холбан А. М., ред.; Elsevier: Амстердам, Нидерланды, 2019; 351-379 беттер.Schwan, R.F.; Ramos, C.L. Chapter 10: Functional Beverages from Cereals. In Functional and Medicinal Beverages; Grumezescu, A., Holban, A.M., Eds.; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2019; pp. 351-379.Романенко, в.о. құрамында крахмал бар шикізатқа негізделген сусынның тағамдық құндылығын бағалау / В. О. Романенко, В. А. Помозова, К. А. Исылова // ғылым мен білімнің заманауи мәселелері. – 2014. – № 5. – Б.191.Romanenko, V.O. Evaluation of the nutritional value of a beverage based on starchcontaining raw materials / B.O. Romanenko, V.A. Pomozova, K.A. Isylova // Modern problems of science and education. - 2014. – No. 5. – p. 191.Зеленев а. в., Семенченко е. в. 2019 Төменгі Еділ аймағындағы органикалық егіншілікте топырақ құнарлылығын арттырудың биологиялық әдістері Курган мемлекеттік ауылшаруашылық академиясының хабаршысы 1 4-6Zelenev A V and Semenchenko E V 2019 Biological methods of increasing soil fertility in organic farming in the Lower Volga region Bulletin of Kurgan State Agricultural Academy 1 4-6Сұлы мен арпа дәніндегі биологиялық белсенді компоненттер функционалды тамақ өнімдерін өндірудің перспективті бағыты ретінде.Швачко Н.А., Лоскутов И. Г., Семилет ТВ, Попов В. С., Ковалева О. Н., Конарев А. В. Молекулалар. 2021 14 Сәуір;26 (8): 2260.Bioactive Components in Oat and Barley Grain as a Promising Breeding Trend for Functional Food Production.Shvachko NA, Loskutov IG, Semilet TV, Popov VS, Kovaleva ON, Konarev AV.Molecules. 2021 Apr 14;26(8):2260.Лаштити Р. сұлы дәні-табиғи қоректік және биологиялық белсенді заттардың керемет көзі. Food Rev. Int. 1998, 14, 99-119.Lásztity, R. Oat grain—A wonderful reservoir of natural nutrients and biologically active substances. Food Rev. Int. 1998, 14, 99–119.Мерфи, Дж.П.; Хоффман, л. а. сұлы шығу тегі, тарихы және өндірісі. In Oat Science and Technology; John Wiley & Sons, Ltd.: Хобокен, Нью-Джерси, АҚШ, 1992; 1-28 беттер. ISBN 978- 0-89118-225-2.Murphy, J.P.; Hoffman, L.A. The Origin, History, and Production of Oat. In Oat Science and Technology; John Wiley & Sons, Ltd.: Hoboken, NJ, USA, 1992; pp. 1–28. ISBN 978-0-89118-225-2.Паудель Д.; Каффе-Тремл М.; Кришнан п. жақын инфрақызыл спектроскопияны қолдана отырып, сұлы құрамындағы ақуыз, май және бета-глюкандарды тез және бір уақытта өлшеуге арналған Бірыңғай аналитикалық платформа. 2018 жылғы астық өнімдері бойынша әлем чемпионаты.Paudel, D.; Caffe-Treml, M.; Krishnan, P. A Single Analytical Platform for the Rapid and Simultaneous Measurement of Protein, Oil, and betaGlucan Contents of Oats Using Near-Infrared Reflectance Spectroscopy. Cereal Foods World 2018.Мартинес-Виллалуэнга, с.; Пенас, Э. сұлы денсаулыққа пайдасы: қазіргі заманғы мәліметтер және молекулалық механизмдер. Карр. Пікір. Тамақ ғылымы. 2017, 14, 26-31.Martínez-Villaluenga, C.; Peñas, E. Health benefits of oat: Current evidence and molecular mechanisms. Curr. Opin. Food Sci. 2017, 14, 26–31.Стерна в.; Зуте с.; Брунава л. сұлы дәнінің құрамы және оның тағамдық құндылығы. Ауылшаруашылық. Agric. Sci. Procedia 2016, 8, 252-256..Sterna, V.; Zute, S.; Brunava, L. Oat Grain Composition and its Nutrition Benefice. Agric. Agric. Sci. Procedia 2016, 8, 252–256..Браатен, Дж.; Вуд, П.; Скотт, Ф.; Вольинец, М.; Лав, М.; Брэдли-Уайт, П.; Коллинз, М. Бета-Глюкан Оа гиперхолестеринемиясы бар пациенттерде қандағы холестерин концентрациясын төмендетеді. Eur. J. Clin. Нутр. 1994, 48, 465-474.Braaten, J.; Wood, P.; Scott, F.; Wolinetz, M.; Love, M.; Bradley-White, P.; Collins, M. Oa Beta-Glucan Reduces Blood Cholesterol Concentration in Hypercholesterolemic Subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 1994, 48, 465–474.Хикс в.; Чен С. С.; Теппер С. А.; Кричевский д. егеуқұйрықтардағы холестеринді төмендететін Кебек сұлы әсері: өңдеудің әсері. J. Nutr. Биохимия. 1995, 6, 246-249.Hicks, V.; Chen, S.C.; Tepper, S.A.; Kritchevsky, D. The cholesterol-lowering effect of oat bran cereals in rats: Influence of processing. J. Nutr. Biochem. 1995, 6, 246–249.Кеден одағының "тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламенті (КО ТР 021/2011). - Тарм. қолданыс. 01.07.2013.Technical Regulations of the Customs Union "On Food safety" (TR CU 021/2011). Introduction. in effect. 01.07.2013.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.