atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-128-138atu-1251Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПолучение специальных добавок для хлебобулочных изделий из тонкодисперсной мукиObtaining Special Additives for Bakery Products from Fine-disperse Flourhttps://orcid.org/0000-0002-5594-6181БекболатоваМ. Б.BekbolatovaM. B.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0001-8961-8955ШаймерденоваД. А.ShaimerdenovaD. A.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0001-7798-128XЧакановаЖ. М.ChakanovaM. Zh.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0002-7385-482XИзтаевА. И.IztaevA. I.

г. Алматы

Almaty

https://orcid.org/0000-0002-5166-9850СарбасоваГ. Т.SarbasovaG. T.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0003-1982-0140ИскаковаД. М.IskakovaD. M.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0002-1514-6964ЕсмамбетовА. А.YesmambetovA. A.

г. Нур-Султан

Nursultan

https://orcid.org/0000-0003-4457-3129МахамбетоваА. А.MakhambetovaA. A.

г. Нур-Султан

Nursultan

ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»КазахстанLLP «Scientific and production enterprise «Innovator»KazakhstanАО «Алматинский технологический университет»КазахстанJSC «Almaty Technological University»Kazakhstan20222312202204128138Copyright © Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Изтаев А.И., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов А.А., Махамбетова А.А., 20222022Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Изтаев А.И., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов А.А., Махамбетова А.А.Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova M.Z., Iztaev A.I., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Yesmambetov A.A., Makhambetova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1251

В статье дана общая характеристика хлебопекарных добавок и улучшителей, виды, цели и технология использования. Представлены показатели качества и безопасности хлебопекарных добавок. Рассмотрены в качестве добавок тонкодисперсные порошки из зерновых, зернобобовых культур и отрубей из них. В результате изучения химических и микробиологических показателей тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности с целью дальнейшего изучения возможности получения из них специальных добавок или использования их в качестве хлебопекарных улучшителей. Массовая доля белка в исследованных образцах варьировала от 9,05 до 22,82%. Наибольшее количество белка из рассмотренных тонкодисперсных порошков содержится в порошке из чечевицы (22,82%). Массовая доля клетчатки находилась в пределах от 8,81 до 13,13% с наибольшим содержанием в тонкодисперсном порошке из гречихи (13,13%). В результате анализа химического состава тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур для дальнейшей сравнительной характеристики были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности. 

The article gives a general description of baking additives and improvers, types, purposes and technology of use. The indicators of quality and safety of baking additives are presented. Finely dispersed powders from cereals, leguminous crops and bran from them are considered as additives. As a result of studying the chemical and microbiological indicators of fine powders from cereals and legumes, the following were selected: fine powders from wheat, oats, buckwheat and lentils, as the most complete in terms of nutritional value, in order to further study the possibility of obtaining special additives from them or using them as baking improvers. The mass fraction of protein in the studied samples varied from 9.05 to 22.82%. The largest amount of protein from the fine powders considered is contained in lentil powder (22.82%). The mass fraction of fiber ranged from 8.81 to 13.13% with the highest content in fine buckwheat powder (13.13%). As a result of the analysis of the chemical composition of fine powders from cereals and legumes for further comparative characteristics, the following fine powders from wheat, oats, buckwheat and lentils were selected as the most complete in nutritional value. 

специальные добавкихлебобулочные изделиятонкодисперсная муказерновые культурызернобобовые культурыкачественные показателиspecial additivesbakery productsfine flourgrain cropsleguminous cropsquality indicatorsReferencesАжимова Д.А. Токсическая безопасность пищевых добавок //Научная сессия студентов-2014. – 2014. – С. 3.Ажимова Д.А. Токсическая безопасность пищевых добавок //Научная сессия студентов-2014. – 2014. – С. 3.Гайфутдинова К. Р. Пищевые добавки и качество продуктов питания //Вестник торгово-технологического института. – 2010. – №. 2. – С. 78-81.Гайфутдинова К. Р. Пищевые добавки и качество продуктов питания //Вестник торгово-технологического института. – 2010. – №. 2. – С. 78-81.Закон РК «О безопасности пищевой продукции» №301-III-ЗРК от 21 июля 2007 годаЗакон РК «О безопасности пищевой продукции» №301-III-ЗРК от 21 июля 2007 годаКудин А. П. Использование пищевых добавок для улучшения качества продуктов питания. – 2018.Кудин А. П. Использование пищевых добавок для улучшения качества продуктов питания. – 2018.Матвеева И. В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. 2005. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontseptsiya-i-tehnologicheskie-resheniya-primeneniya-hlebopekarnyh-uluchshiteley (дата обращения: 21.02.2022).Матвеева И. В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. 2005. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontseptsiya-i-tehnologicheskie-resheniya-primeneniya-hlebopekarnyh-uluchshiteley (дата обращения: 21.02.2022).Мельситова И. В. Качество и безопасность продуктов питания: пособие. В 2 ч. Ч. 2. Безопасность продуктов питания/ИВ Мельситова. – 2016.Мельситова И. В. Качество и безопасность продуктов питания: пособие. В 2 ч. Ч. 2. Безопасность продуктов питания/ИВ Мельситова. – 2016.Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] : [монография] / [Косован А. П. и др.]. - Москва : ДеЛи плюс, 2013. - 526 с.Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] : [монография] / [Косован А. П. и др.]. - Москва : ДеЛи плюс, 2013. - 526 с.Семенов О. Г. и др. Специфика сочетаний качественных и количественных характеристик клейковины у генотипов аллоцитоплазматической яровой пшеницы с аллелем Wx-B1a //Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2018. – Т. 13. – №. 1.-С. 123-125Семенов О. Г. и др. Специфика сочетаний качественных и количественных характеристик клейковины у генотипов аллоцитоплазматической яровой пшеницы с аллелем Wx-B1a //Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2018. – Т. 13. – №. 1.-С. 123-125Смольникова Ф. Х. и др. Функциональное питание человека //Международная научнопрактическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М Горбатова РАН, 2014. – №. 1. – С. 195-198].Смольникова Ф. Х. и др. Функциональное питание человека //Международная научнопрактическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М Горбатова РАН, 2014. – №. 1. – С. 195-198].Совершенствование технологии и разработка нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных растительных порошков. Густинович В.Г. Афтореферат дис . на соис. уч. ст. к. т. н., Воронеж, 2020 г.], 18 с.Совершенствование технологии и разработка нового ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий с использованием тонкодисперсных растительных порошков. Густинович В.Г. Афтореферат дис . на соис. уч. ст. к. т. н., Воронеж, 2020 г.], 18 с.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукцииТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукцииТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»ТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»Улучшение питания в Казахстане. Ключ к достижению целей в области устойчивого развития доклад Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения. 2019 г. Publications WHO Regional Office for Europe UN City, Marmorvej 51. DK-2100 Copenhagen, Denmark. https://www.euro.who.intУлучшение питания в Казахстане. Ключ к достижению целей в области устойчивого развития доклад Европейского бюро Всемирной организации здравоохранения. 2019 г. Publications WHO Regional Office for Europe UN City, Marmorvej 51. DK-2100 Copenhagen, Denmark. https://www.euro.who.intХасанова Д. Изучение канцерогенных свойств генно-модифицированных продуктов на морфологию селезёнки //Збірник наукових праць Λόгoσ. – 2021.Хасанова Д. Изучение канцерогенных свойств генно-модифицированных продуктов на морфологию селезёнки //Збірник наукових праць Λόгoσ. – 2021.Щегольков А.В., Зорин А.С., Родионов Ю.В., Гриднев А.Б. Повышение энергоэффективности двухступенчатой КВИС растительного сырья. Сушка, хранение и переработка продукции растениеводства //Сб науч тр Международного научно-технического семинара, - 2018. - С. 181- С. 181-185.Щегольков А.В., Зорин А.С., Родионов Ю.В., Гриднев А.Б. Повышение энергоэффективности двухступенчатой КВИС растительного сырья. Сушка, хранение и переработка продукции растениеводства //Сб науч тр Международного научно-технического семинара, - 2018. - С. 181- С. 181-185.Bilyk O., Olena Bilyk, Yu. Bondarenko, Oksana Kochubey-Litvinenko, Esma Khalikova, Albina Fain. Studying the effect of the integrated bread baking improver Mineral Freshness Super on consumer properties of wheat bread //Eastern European Journal of Advanced Technologies. – 2019. – №. 2 (11). – PP. 65-72.Bilyk O., Olena Bilyk, Yu. Bondarenko, Oksana Kochubey-Litvinenko, Esma Khalikova, Albina Fain. Studying the effect of the integrated bread baking improver Mineral Freshness Super on consumer properties of wheat bread //Eastern European Journal of Advanced Technologies. – 2019. – №. 2 (11). – PP. 65-72.Carocho M. et al. Adding Molecules to food, pros and cons: An overview of synthetic and natural food additives //Comprehensive reviews on food science and food safety. - 2014. - Vol. 13. - No. 4. - PP. 377-399.Carocho M. et al. Adding Molecules to food, pros and cons: An overview of synthetic and natural food additives //Comprehensive reviews on food science and food safety. - 2014. - Vol. 13. - No. 4. - PP. 377-399.Campbell L., Rempel C. B., Wanasundara P. K. J. P. D. Canola/Rapeseed Protein: Future Opportunities and Directions—Workshop Proceedings of IRC 2015. Plants (Basel) 2016 Apr 13;5(2). Epub 2016 Apr 13. Agriculture and Agri-Food Canada, Saskatoon Research and Development Centre, 107 Science Place, Saskatoon, SK S7N 0X2, Canada.Campbell L., Rempel C. B., Wanasundara P. K. J. P. D. Canola/Rapeseed Protein: Future Opportunities and Directions—Workshop Proceedings of IRC 2015. Plants (Basel) 2016 Apr 13;5(2). Epub 2016 Apr 13. Agriculture and Agri-Food Canada, Saskatoon Research and Development Centre, 107 Science Place, Saskatoon, SK S7N 0X2, Canada.Effects of superfine grinding of bran on the properties of dough and qualities of steamed bread. Xiaoyun Xu, Yan Xu, Naifu Wang, Yibin Zhou. Journal of Cereal Science. Volume 81, May 2018, PР 76-82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.04.002.Effects of superfine grinding of bran on the properties of dough and qualities of steamed bread. Xiaoyun Xu, Yan Xu, Naifu Wang, Yibin Zhou. Journal of Cereal Science. Volume 81, May 2018, PР 76-82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.04.002.How manipulation of wheat bran by superfine-grinding affects a wide spectrum of dough rheological properties. Xiaoxuan Jin, Suyun Lin, Jing Gao, Yong Wang, Jian Ying, Zhizhong Dong, Weibiao Zhou. Journal of Cereal Science November 2020, Volume 96. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103081How manipulation of wheat bran by superfine-grinding affects a wide spectrum of dough rheological properties. Xiaoxuan Jin, Suyun Lin, Jing Gao, Yong Wang, Jian Ying, Zhizhong Dong, Weibiao Zhou. Journal of Cereal Science November 2020, Volume 96. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103081Pasqualina Laganà, Emanuela Avventuroso, Giovanni Romano, Maria Eufemia Gioffré, Paolo Patanè, Salvatore Parisi, Umberto Moscato, Santi Delia. Classification and technological purposes of food additives: the European point of view //Chemistry and hygiene of food additives. – Springer, Cham, 2017. – Р. 1-21.Pasqualina Laganà, Emanuela Avventuroso, Giovanni Romano, Maria Eufemia Gioffré, Paolo Patanè, Salvatore Parisi, Umberto Moscato, Santi Delia. Classification and technological purposes of food additives: the European point of view //Chemistry and hygiene of food additives. – Springer, Cham, 2017. – Р. 1-21.Lentil flour: nutritional and technological properties, in vitro digestibility and perspectives for use in the food industry. Annalisa Romano, Veronica Gallo, Pasquale Ferranti. Paolo Masi. Current Opinion in Food Science. Volume 40, August 2021, P. 157-167. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.04.003.Lentil flour: nutritional and technological properties, in vitro digestibility and perspectives for use in the food industry. Annalisa Romano, Veronica Gallo, Pasquale Ferranti. Paolo Masi. Current Opinion in Food Science. Volume 40, August 2021, P. 157-167. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.04.003.Mike Saltmarsh, Chapter 1:Food Additives and Why They Are Used , in Saltmarsh's Essential Guide to Food Additives (5), 2020, pp. 1-9 DOI:10.1039/9781839161063-00001eISBN: 978-1- 83916-106-3Mike Saltmarsh, Chapter 1:Food Additives and Why They Are Used , in Saltmarsh's Essential Guide to Food Additives (5), 2020, pp. 1-9 DOI:10.1039/9781839161063-00001eISBN: 978-1- 83916-106-3Osipova M. V. Experimental use of food additives to accelerate the technological process of bakery production //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. – Т. 613. – №. 1. – Р. 012099.Osipova M. V. Experimental use of food additives to accelerate the technological process of bakery production //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. – Т. 613. – №. 1. – Р. 012099.Rayas-Duarte, P. Newwheai grains and products quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours [Text] P. Rayas-Duarte, С M. Mock, L. D. Satterlee Cereal Chemistry. - 1996. - Vol. 73, № 3. - P. 381-387Rayas-Duarte, P. Newwheai grains and products quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours [Text] P. Rayas-Duarte, С M. Mock, L. D. Satterlee Cereal Chemistry. - 1996. - Vol. 73, № 3. - P. 381-387

The authors declare that there are no conflicts of interest present.