atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-4-90-98atu-1475Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование способности эмульгирования жиров в производстве спредаInvestigation of the ability of fat emulsification in the production of spreadhttps://orcid.org/0000-0001-7855-0940АльжаксинаН. Е.AlzhaksinaN. E.

010000

пр. Аль-Фараби, 47

Астана

010000

Al-Farabi Ave., 47

Astana

alzhaxina@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7271-2822ТуякбаеваЖ. Е.TuyakbayevaJ. E.

010000

пр. Аль-Фараби, 47

Астана

010000

Al-Farabi Ave., 47

Astana

https://orcid.org/0000-0003-0273-1563ЕрболатТ. Е.YerbolatT. E.

010000

пр. Аль-Фараби, 47

Астана

010000

Al-Farabi Ave., 47

Astana

https://orcid.org/0000-0002-2679-0210ХастаеваА. Ж.HastayevaA. J.

010000

ул. К. Мухамедханова, 37А

Астана

010000

Mukhamedkhanov, 37A

Astana

Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанAstana branch of «Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry»KazakhstanКазахский университет технологии и бизнесаКазахстанKazakh University of technology and businessKazakhstan202322122023049098Copyright © Альжаксина Н.Е., Туякбаева Ж.Е., Ерболат Т.Е., Хастаева А.Ж., 20232023Альжаксина Н.Е., Туякбаева Ж.Е., Ерболат Т.Е., Хастаева А.Ж.Alzhaksina N.E., Tuyakbayeva J.E., Yerbolat T.E., Hastayeva A.J.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1475

   В статье изучены основные технологические параметры производства спредов, поскольку разработка рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения и технологии их производства является актуальной задачей пищевой промышленности. В настоящее время необходимо обеспечить население низкокалорийной продукцией, органолептические свойства которой не отличаются от традиционных. При создании рецептур эмульсионных продуктов в первую очередь учитываются технологические параметры. Соблюдение правильных технологических параметров приводит к стабильным органолептическим свойствам при длительном хранении. Для этого ингредиенты подбираются таким образом, чтобы при взаимодействии они давали стабильный продукт. Поскольку можно получать эмульсионные продукты желаемого состава с различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также изменять содержание различных добавок, естественно, что внимание специалистов сосредоточено на эффективном использовании технических возможностей отрасли при производстве продуктов для разных возрастных групп населения, а также функционального питания. На основании исследования эмульсии были сделаны микрофотографии различных типов эмульсии при разных параметрах процесса. Диспергирование молочно-жировой фазы «Сливочное масло: масло растительное» осуществляют до получения эмульсии типа «Твердая» с размером жировых шариков 61,9 мкм, что осуществляют при механическом перемешивании при частоте вращения мешалки якорного типа 110 - 150 об/мин. Также были изучены физико-химические и кристаллизационные свойства готового продукта.

   Целью данного исследования является изучение технологических параметров при производстве спредов и их влияния на процесс формирования шариков жировой эмульсии.

   The article examines the main technological parameters of spread production, since the development of formulations for functional emulsion products and their production technology is an urgent task for the food industry. Currently, it is necessary to provide the population with low-calorie products, the organoleptic properties of which do not differ from traditional ones. When creating formulations for emulsion products, technological parameters are first taken into account. Compliance with the correct technological parameters leads to stable organoleptic properties during long-term storage. To do this, the ingredients are selected in such a way that when they interact, they produce a stable product. Since it is possible to obtain emulsion products of the desired composition with different ratios of saturated and unsaturated fatty acids, as well as to change the content of various additives, it is natural that the attention of specialists is focused on the effective use of technical capabilities. industries in the production of products for different age groups of the population, as well as functional nutrition. Based on the emulsion study, micrographs were taken of different types of emulsion at different process parameters. Dispersion of the milk-fat phase “Butter: vegetable oil” is carried out until an emulsion of the “Solid” type with a fat globule size of 61.9 microns is obtained, which is carried out with mechanical stirring at a rotation speed of an anchor-type mixer of 110 - 150 rpm. The physicochemical and crystallization properties of the finished product were also studied.

   The purpose of this study is to study technological parameters in the production of spreads and their impact on the process of formation of fat emulsion balls.

спредэмульсияжировая фазамикрофотографиятехнологические параметрыфункциональное питаниехранениеspreademulsionfat phasemicrographytechnological parametersfunctional nutritionstorageReferencesАнтипова Л.В., Фаустова Э.В., Успенская М.Е., Сторублевцев С.А. Эмульсии в технологии производства пищевых продуктов // Успехи современного естествознания, 2012. - № 6. - 129 c.Antipova L.V., Faustova Je.V., Uspenskaja M.E., Storublevcev S.A. Emulsions in food production technology [Jemul'sii v tehnologii proizvodstva pishhevyh produktov]. Successes of modern natural science, 2012. - № 6. - 129 р. (in Russian).Арасова Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М. К вопросу оценки эффективности пищевых ПАВ для эмульсионной продукции масложирового ассортимента // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. 2019. - № 1-2. - C. 39-43.Arasova L.I., Tagieva T.G., Zavadskaja I.M. On the issue of evaluating the effectiveness of food surfactants for emulsion products of the fat-and-oil range [K voprosu ocenki jeffektivnosti pishhevyh PAV dlja jemul'sionnoj produkcii maslozhirovogo assortimenta]. Bulletin of the All-Russian Scientific Research Institute of Fats, 2019. - № 1-2. - pp. 39-43. (in Russian).Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004. - № 9. - C. 114-115.Voskanjan O.S., Paronjan V.H., Shlenskaja T.V. Functional emulsion products [Jemul'sionnye produkty funkcional'nogo naznachenija]. Food industry, 2004. - № 9. - pp. 114-115. (in Russian).Prosekov AYu. Study оf the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials, 2018. - Vol. 6(1). – рр. 136-143. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-136-143.Prosekov AYu. Study оf the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials, 2018. - Vol. 6(1). – рр. 136-143. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-136-143.Ali F., Wang J., Ullah N. Oil/fat blending strategy for improving milk fat globule membrane stability and its effect on fatty acid composition. International Journal of Dairy Technology, 2019. - Vol. 72. - (4). - рр. 496-504. doi: 10.1111/1471-0307.12604.Ali F., Wang J., Ullah N. Oil/fat blending strategy for improving milk fat globule membrane stability and its effect on fatty acid composition. International Journal of Dairy Technology, 2019. - Vol. 72. - (4). - рр. 496-504. doi: 10.1111/1471-0307.12604.Habashi V., Elhamirad A.H., Pedramnia A. Textural properties of low-fat mayonnaise with whey protein concentrate and Tragacanth gum as egg and fat substitutes. Foods and Raw Materials, 2021. - Vol. 9 (1). - рр. 19-23. doi: 10.21603/2308-4057-2021-1-19-23.Habashi V., Elhamirad A.H., Pedramnia A. Textural properties of low-fat mayonnaise with whey protein concentrate and Tragacanth gum as egg and fat substitutes. Foods and Raw Materials, 2021. - Vol. 9 (1). - рр. 19-23. doi: 10.21603/2308-4057-2021-1-19-23.Marhamati M., Ranjbar G., Rezaie M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review. Journal of Molecular Liquids, 2021. - Vol. 340. - рр. 117-218. doi: 10.1016/j.molliq.2021.117218.Marhamati M., Ranjbar G., Rezaie M. Effects of emulsifiers on the physicochemical stability of oil-in-water nanoemulsions: A critical review. Journal of Molecular Liquids, 2021. - Vol. 340. - рр. 117-218. doi: 10.1016/j.molliq.2021.117218.El-Waseif M.A., Abd El-Dayem H.H., Hashem H.A., El-Behairy S.A. Hypolipidemic effect of fat spreads containing flaxseed oil. Annals of Agricultural Science, 2014. - V. 59(1). - рр. 17-24. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/81128584.pdf.El-Waseif M.A., Abd El-Dayem H.H., Hashem H.A., El-Behairy S.A. Hypolipidemic effect of fat spreads containing flaxseed oil. Annals of Agricultural Science, 2014. - V. 59(1). - рр. 17-24. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/81128584.pdf.Handa С., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits. Int. J. Food Science and Technology, 2010. - V. 45 (5). - Р. 1002-1008. doi: /10.1111/j.1365-2621.2010.02222.x.Handa С., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits. Int. J. Food Science and Technology, 2010. - V. 45 (5). - Р. 1002-1008. doi: /10.1111/j.1365-2621.2010.02222.x.Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T. & Clemens M. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list. Journal of nutritional science, 2016. - V. 5. - Р. 118-123. doi: 10.1017/jns.2016.26.Freese J., Pricop-Jeckstadt M., Heuer T. & Clemens M. Determinants of consumption-day amounts applicable for the estimation of usual dietary intake with a short 24-h food list. Journal of nutritional science, 2016. - V. 5. - Р. 118-123. doi: 10.1017/jns.2016.26.Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the development of a balanced lipid complex of fat compositions. Food and raw materials, 2014. - V. 2. - Р. 59-67. doi: 10.12737/5461.Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the development of a balanced lipid complex of fat compositions. Food and raw materials, 2014. - V.2. - Р. 59-67. doi: 10.12737/5461.Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. Margarina «Especial» enriquecida con proteinas, 2014. - V. 356. - рр. 89-92.Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. Margarina «Especial» enriquecida con proteinas, 2014. - V. 356. - рр. 89-92.Caponio F., Gomes T.J. Examination of lipid fraction quality of margarine. Food Science, 2016. - V. 1. - рр. 61-66.Caponio F., Gomes T.J. Examination of lipid fraction quality of margarine. Food Science, 2016. - V. 1. - рр. 61-66.Tae Soo, Kim Eric, Decker, A. et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 2012. - V. 133. - рр. 68-75.Tae Soo, Kim Eric, Decker, A. et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 2012. - V. 133. - рр. 68-75.Athira M., Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants. Food Chemistry, 2018. - V. 266. - рр. 524-533. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.117.Athira M., Michael T. et. al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants. Food Chemistry, 2018. - V. 266. - рр. 524-533. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.05.117.Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2013. - V. 4. - рр.112-116.Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2013. - V. 4. - рр.112-116.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.