atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-1-67-74atu-1490Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование нутриентного состава, обогащенного белково углеводной композицией рубленого полуфабрикатаNutrient research of chopped semi-finished products enriched with a protein-carbohydrate compositionhttps://orcid.org/0000-0003-2856-1013АбсалимоваМ. А.AbsalimovaM. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tolebi str., 100

m.absalimova@atu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-8118-1581БайболоваЛ. К.BaibolovaL. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tolebi str., 100

l.baybolova@atu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-4766-9364ТаеваА. М.TayevaA. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tolebi str., 100

aigul_taeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9991-1183ГлотоваИ. А.GlotovaI. A.

г. Воронеж, 394087, ул. Тимирязева, 21

394087, Voronezh, 21 Timiryazeva St.

glotova-irina@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4370-2366ChoiMi-JungChoiMi-Jung

120 Neungdong-ro, Gwangjin-gu, Сеул 05029

05029, Seoul, Neungdong-ro, Gwangjin-gu, 120

choimj@konkuk.ac.krАО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University» JSCKazakhstanВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IРоссияEmperor Peter the Great Voronezh State Agrarian UniversityRussian FederationУниверситет КонкукЮжная КореяKonkuk UniversityKorea, Republic of20242603202414316774Copyright © Абсалимова М.А., Байболова Л.К., Таева А.М., Глотова И.А., Choi M., 20242024Абсалимова М.А., Байболова Л.К., Таева А.М., Глотова И.А., Choi M.Absalimova M.A., Baibolova L.K., Tayeva A.M., Glotova I.A., Choi M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1490

Трудность нахождения многокомпонентной рецептуры новых пищевых продуктов состоит в том, что при их разработке используется более пяти ингредиентов. При этом возникает большая вероятность неизбежности существенных ошибок в расчетах рецептуры ручным способом. В данном исследовании показаны результаты компьютерного прогнозирования многокомпонентных мясных продуктов на примере разработки рецептуры нового вида мясного фарша. Цель исследования – проектирование математической модели мясного фарша с добавлением новых белково-углеводных композиций (БУК). Объектами исследования являются мясной фарш, БУК, в состав которой входят мука нутовая, концентрат сывороточного белка, окара соевый фарш и вода для гидратации. Осуществление способа проектирования исполнялось программным обеспечением Microsoft Excel, вместе с надстройкой «Поиск решения». Основной базой для работы с данным процессором является введение необходимых для вычисления данных, а также формул для расчётов в соответствующие ячейки электронной таблицы. В статье приведены результаты исследования нутриентного состава мясного фарша с добавлением новой БУК. При помощи математического моделирования была оптимизирована рецептура мясного фарша с БУК. Были определены пищевая и энергетическая ценность, витаминный, минеральный и аминокислотный скор полученного мясного фарша. Целевое комбинирование ингредиентов позволило получить пищевые продукты с заданным составом и свойствами.

The difficulty in solving a multicomponent formulation problem is that five or more ingredients are currently used in product design. Solving a system of linear equations and inequalities with such a large number of variables manually presents significant difficulties, in which formulation errors are not excluded. In the work the methodology of computer modelling of multicomponent meat products is presented, which is realized on an example of technology of minced meat production. The aim of the research is to design the mathematical model of minced meat with the addition of new protein-carbohydrate compositions (PCC). The objects of research are minced meat, PCC, which includes chickpea flour, whey protein concentrate, ground soy and water for hydration. Implementation of the design method was carried out with the software system Microsoft Excel with the "Solution Finder" add-on. Work with the Excel spreadsheet processor is based on entering the data required for calculation, calculation formulas into the corresponding cells of the spreadsheet. The article presents the results of the study of the nutrient composition of minced meat with the addition of the new PCC. By means of mathematical modelling, the formulation of minced meat with PCC was optimized. Nutritional and energy value, vitamin, mineral and amino acid content of the obtained minced meat were determined. A targeted combination of ingredients made it possible to obtain food products with a given composition and properties.

рубленый мясной полуфабрикатмясной фаршнутриентный составсистемный анализоптимизация рецептурыматематическая модельбелково-углеводные композициимногокомпонентные мясные продуктыminced meat semi-finished productminced meatnutrient compositionsystem analysisrecipe optimizationmathematical modelprotein-carbohydrate compositionsmultico- mponent meat productsReferencesLisin, P.A. Komp'yuternoe modelirovanie tekhnologicheskih processov pishchevoj promyshlennosti. [Сomputer modeling of technological processes in the food industry] – SPb.: Publishing house «LAN», 2016. – 254 РР. (In Russian)Lisin, P.A. Komp'yuternoe modelirovanie tekhnologicheskih processov pishchevoj promyshlennosti. [Сomputer modeling of technological processes in the food industry] – SPb.: Publishing house «LAN», 2016. – 254 РР. (In Russian)Lisin, P.A. Modelirovanie recepturnoj smesi mnogokomponentnyh myasnyh produktov s primeneniem simpleks-metoda [Modeling a recipe mixture of multicomponent meat products using the simplex method]// Vestnik. OmGAU. – 2014. – №1 – P. 73-76.Lisin, P.A. Modelirovanie recepturnoj smesi mnogokomponentnyh myasnyh produktov s primeneniem simpleks-metoda [Modeling a recipe mixture of multicomponent meat products using the simplex method]// Vestnik. OmGAU. – 2014. – №1 – P. 73-76.O.N. Krasulya, S.V. Nikolaeva, A.V. Tokarev. Modelirovanie receptur pishchevyh produktov i tekhnologij ih proizvodstva. [Modeling of recipes for food products and technologies for their production]. – SPb.: GIORD, 2015. – 320 p. (In Russian)O.N. Krasulya, S.V. Nikolaeva, A.V. Tokarev. Modelirovanie receptur pishchevyh produktov i tekhnologij ih proizvodstva. [Modeling of recipes for food products and technologies for their production]. – SPb.: GIORD, 2015. – 320 p. (In Russian)Kallaur, E. G. Kak zhit', chtoby zhit' dolgo [How to live to live long] / E. G. Kallaur ; Ministerstvo obrazovaniya Respubliki Belarus', Uchrezhdenie obrazovaniya «Mozyrskij gosudarstvennyj pedagogicheskij universitet imeni I. P. SHamyakina». — Mozyr' : MGPU im. I. P. SHamyakina, 2020. — 288 р. (In Russian)Kallaur, E. G. Kak zhit', chtoby zhit' dolgo [How to live to live long] / E. G. Kallaur ; Ministerstvo obrazovaniya Respubliki Belarus', Uchrezhdenie obrazovaniya «Mozyrskij gosudarstvennyj pedagogicheskij universitet imeni I. P. SHamyakina». — Mozyr' : MGPU im. I. P. SHamyakina, 2020. — 288 р. (In Russian)Musina, O.N. An approach to the choice of alternatives of the optimized formulations // Foods and Raw Materials. – 2015. – Т.3. № 2. – PР. 65 – 73.Musina, O.N. An approach to the choice of alternatives of the optimized formulations // Foods and Raw Materials. – 2015. – Т.3. № 2. – PР. 65 – 73.Lipatov, N.N. Formalizovannyj analiz amino- i zhirnokislotnoj sbalansirovannosti syr'ya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishchevoj adekvatnost'yu [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. – 2001. – №8. – PР.11 - 14. (In Russian)Lipatov, N.N. Formalizovannyj analiz amino- i zhirnokislotnoj sbalansirovannosti syr'ya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishchevoj adekvatnost'yu [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. – 2001. – №8. – PР.11 - 14. (In Russian)Skurihin I.M Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya: spravochnik [Tables of Chemical Composition and Caloric Content of Russian Foodstuffs: Reference Book]. Skurihin I.M., Tutel'yam V.A. – M.: DeLi print, 2008. – p. 356 (In Russian)Skurihin I.M Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya: spravochnik [Tables of Chemical Composition and Caloric Content of Russian Foodstuffs: Reference Book]. Skurihin I.M., Tutel'yam V.A. – M.: DeLi print, 2008. – p. 356 (In Russian)GOST 33102-2014 Produkciya myasnoj promyshlennosti. Klassifikaciya [Meat industry products. Classification]. – p. 6. (In Russian)GOST 33102-2014 Produkciya myasnoj promyshlennosti. Klassifikaciya [Meat industry products. Classification]. – p. 6. (In Russian)David Julian McClements & Lutz Grossmann, A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods, // Science of Food. – 2021. – №17.- PP. 1 – 10.David Julian McClements & Lutz Grossmann, A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods, // Science of Food. – 2021. – №17.- PP. 1 – 10.Kowalski, Ryan J. Sustainability Impacts of Pulses in Meat-Analogue Food Products, // Cereal Foods World. – 2019. – №4. – РP. 32-34.Kowalski, Ryan J. Sustainability Impacts of Pulses in Meat-Analogue Food Products, // Cereal Foods World. – 2019. – №4. – РP. 32-34.Callaway, J.C., 2004. Hempseed as a nutritional resource: an overview. In: Euphytica, vol. 140(1-2). - PP.65-72.Callaway, J.C., 2004. Hempseed as a nutritional resource: an overview. In: Euphytica, vol. 140(1-2). - PP.65-72.Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3. -РР. 36-38.Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3. -РР. 36-38.Leizer, C., Ribnicky, D., Poulev, A. et al., 2000. The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. In: Journal of Nutraceuticals Functionaland Medical Foods, vol. 4(2).- РР. 35-53Leizer, C., Ribnicky, D., Poulev, A. et al., 2000. The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. In: Journal of Nutraceuticals Functionaland Medical Foods, vol. 4(2).- РР. 35-53Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3, pp. 36-38.Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3, pp. 36-38.Manoela A. P., Julliane C. B., Isabela R., Paulo E. S., Marco A. T. Improving the lipid profile of bologna type sausages with Echium (Echium plantagineum L.) oil and chia (Salvia hispanica L) flour. In: LWT, vol. 119. - РР. 67-68.Manoela A. P., Julliane C. B., Isabela R., Paulo E. S., Marco A. T. Improving the lipid profile of bologna type sausages with Echium (Echium plantagineum L.) oil and chia (Salvia hispanica L) flour. In: LWT, vol. 119. - РР. 67-68.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.