atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-19-24atu-1515Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование показателя активности воды при вакуумой сушки яблок и груш, произрастающих в южных регионах РКThe study of the indicator of water activity during vacuum drying оf apples and pears growing republic of Kazakhstanhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

г. Шымкент, Тауке хана 5

Shymkent, Tauke Khan 5

azret_utebai@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

г. Шымкент, Тауке хана 5

Shymkent, Tauke Khan 5

https://orcid.org/0000-0003-0868-127XЕркебаеваС. У.YerkebayevaS. U.

г. Шымкент, Тауке хана 5

Shymkent, Tauke Khan 5

https://orcid.org/0000-0002-6322-4496МайлыбаеваЭ. У.MailybayevaE. U.

г. Тазаз, ул. Толе Би 40

Tazaz, st. Tole Bi 40

https://orcid.org/0000-0002-7078-0044ТастемироваУ. У.TastemirovaU. U.

г. Шымкент, Тауке хана 5

Shymkent, Tauke Khan 5

Южно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstanТаразский региональный университет имени М. Х. ДулатиКазахстанM. Kh. Dulaty Taraz Regional UniversityKazakhstan202330032023011924Copyright © Шингисов А.У., Алибеков Р.С., Еркебаева С.У., Майлыбаева Э.У., Тастемирова У.У., 20232023Шингисов А.У., Алибеков Р.С., Еркебаева С.У., Майлыбаева Э.У., Тастемирова У.У.Shingisov A.U., Alibekov R.S., Yerkebayeva S.U., Mailybayeva E.U., Tastemirova U.U.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1515

В статье изучены закономерности изменения активности воды в процессе вакуум-сушки сортов яблок: Байтерек, Саркыт и Сая и сортов груши: Сыйлык, Жаздык и Нагима. Исследованиями установлены, что во всех исследованных сортах яблок и груш наблюдаются следующая закономерность: в первые четыре часа времени сушки показатель активности воды монотонно снижается, а последующие времени сушки резко падает. Такая закономерность объясняется тем, что после четырех часов времени сушки из продукта постепенно удаляется часть оставшейся слабосвязанной влаги, а затем связанная влага. Исследованиями установлены, что в процессе сушки фруктов активность воды, характеризующая качественные свойства продукта, снижается: для сортов яблок от 1,0 до 0,62±0,01, для сортов груши это показатель уменьшается от 1,0 до 0,65±0,04. На основе математической обработки экспериментальных данных установлена степенная зависимость активности воды от продолжительности сушки. Установленная закономерность изменения активности воды от продолжительности сушки в последующих работах будет использована для определения оптимального режима сушки яблок и груш с целью производства качественных сухих их порошков для пищевой промышленности.

The article studied the patterns of changes in water activity during vacuum drying of apple varieties: Baiterek, Sarkyt and Saya and pear varieties: Syilyk, Zhazdyk and Nagima. Studies have established that in all the studied varieties of apple and pear, the following pattern is observed: in the first four hours of the drying time, the water activity indicator decreases monotonously, and the subsequent drying time drops sharply. This pattern is explained by the fact that after four hours of drying time, part of the remaining weakly bound moisture is gradually removed from the product, and then the bound moisture. Studies have shown that dehydration of fruits, the water activity characterizing the qualitative properties of the product decreases: for apple varieties from 1.0 to 0.62 ± 0.01, for pear varieties this indicator decreases from 1.0 to 0.65 ± 0.04. On the basis of mathematical processing of experimental data, a power-law dependence of water activity on the duration of drying was established. The established pattern of changes in water activity from the duration of drying in subsequent works will be used to determine the optimal drying mode for apples and pears in order to produce high-quality dry powders for the food industry.

вакуумная сушкаактивность водыяблокигрушиvacuum dryingwater activityapplepearАвторы выражают признательность за финансовую поддержку Министерству сельского хозяйства Республики Казахстан программно-целевого финансирования (BR-10764977) и директору ТОО «Асыл Арман Казахстан» Архабаевой Алме Нураловне за софинансирование.ReferencesСтратегия развития плодоводства и сохранения биоразнообразия экосистем дикоплодовых видов на юге и юго-востоке Казахстана // Рекомендации Казахского НИИ плодоводства и виноградарства. – Алматы, 2015. – 45 с.Strategiya razvitiya plodovodstva i sohraneniya bioraznoobraziya ekosistem dikoplodovyh vidov na yuge i yugo-vostoke Kazahstana [Strategy for the development of fruit growing and conservation of biodiversity of ecosystems of wild fruit species in the south and southeast of Kazakhstan] // Rekomendacii Kazahskogo NII plodovodstva i vinogradarstva. – Almaty, 2015. – 45 р.s.Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование показателя «активность воды» при определении безопасности бисквитных продуктов // Известия вузов пищевая технология, 2010. - № 1. - С. 93-96.Shaltumaev T.Sh., Mogil'nyj M.P. Ispol'zovanie pokazatelya «aktivnost' vody» pri opredelenii bezopasnosti biskvitnyh produktov[The use of the "water activity" indicator in determining the safety of biscuit products] / Izvestiya vuzov pishchevaya tekhnologiya, 2010, № 1, S. 93-96 (In Russian).Моргунова А.В. Изучение показателя активности воды в замороженных мясопродуктах // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. - № 4. - с. 50-56.Morgunova A.V. Izuchenie pokazatelya aktivnosti vody v zamorozhennyh myasoproduktah [The study of the indicator of water activity in frozen meat products] / Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. 2016. T. 43. № 4, str. 50-56 (In Russian).Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса, 2010. - № 1. - с. 58-63.Cukanov M.F., Chernomorec A.B. Tekhnologicheskie aspekty pokazatelya «aktivnost' vody» i ego rol' v obespechenii kachestva produkcii obshchestvennogo pitaniya [Technological aspects of the indicator "water activity" and its role in ensuring the quality of catering products] / Tekhniko-tekhnologicheskie problemy servisa 2010 № 1 S. 58-63 (In Russian).Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Евтеев А.В. Активность воды в пищевых продуктах // Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Саратов, 17–18 декабря 2020 г. - с. 688-695.Fat'yanov E.V., Alejnikov A.K., Evteev A.V. Aktivnost' vody v pishchevyh produktah [Water activity in foods] / Sbornik statej XII Nacional'noj nauchnoprakticheskoj konferencii «Tekhnologii i produkty zdorovogo pitaniya», g. Saratov, 17–18 dekabrya 2020 g., S. 688-695 (In Russian).Ермолаев В.А, Шушпанников А.Б. Исследование показателя активности воды сухих молочных продуктов // Научный журнал «Техника и технология пищевых производств», Кем ГУ, 2014 г. - с. 56-59.Ermolaev V.A, Shushpannikov A.B. Issledovanie pokazatelya aktivnosti vody suhih molochnyh produktov [Study of water activity index of dry dairy products] / Nauchnyj zhurnal «Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv» Kem GU, 2014g, S. 56-59 (In Russian).Герасимов Д.В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияние на показатель активности воды / Д.В. Герасимов, Е.П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - № 2. - с. 36-41.Gerasimov D.V. Issledovanie metodov obrabotki vody i vodnoj sostavlyayushchej vosstanovlennyh molochnyh produktov i ih vliyaniya na pokazatel' aktivnosti vody [Investigation of water treatment methods and the water component of reconstituted dairy products and their influence on the water activity index] / D.V. Gerasimov, E.P. Suchkova // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv», 2013. - № 2. S. 36-41 (In Russian).Молибога Е.А. Показатель активности воды как предмет управления качеством // Технические науки, ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2021. - № 4. - с. 102-105.Moliboga E.A. Pokazatel' aktivnosti vody kak predmet upravleniya kachestvom [Water activity indicator as a subject of quality management] / Tekhnicheskie nauki, FGOU VPO «Omskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet» 2021, № 4, S. 102-105 (In Russian).Тарасенко Т.А., Євлаш В.В. и др. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів // Науковийвісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, Том 17, № 4 (64). – 2015. - с. 148-154.Tarasenko T.A., Єvlash V.V. i dr. Teoretichne doslіdzhennya sposobіv sushіnnya ovochіv ta fruktіv [Teoretichne doslіdzhennya sposobіv sushіnnya ovochіv ta fruktіv] // Naukovijvіsnik LNUVMBT іmenі S.Z. Ґzhic'kogo Tom 17 № 4 (64), 2015 str. 148-154 (In Russian).Алексеев Г.В, Егорова О.А., Леу А.Г., Дерканосова А.А. Особенности сушки порошковых пищевых продуктов в псевдоожиженном режиме // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017, Т. 5. - № 4. - с. 34–40.Alekseev G.V, Egorova O.A., Leu A.G., Derkanosova A.A. Osobennosti sushki poroshkovyh pishchevyh produktov v psevdoozhizhennom rezhime [Features of Drying Powdered Food Products in Fluidized Mode] // Vestnik YUUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii». 2017. T. 5, № 4. S. 34–40 (In Russian).Семенов Г.В. Краснова И.С. Петков И.И. Выбор режимных параметров вакуумной сублимационной сушки сухих термолабильных материалов с заданным уровнем качества // Вестник МАХ № 1, 2017. - с. 18-24.Semenov G.V. Krasnova I.S. Petkov I.I. Vybor rezhimnyh parametrov vakuumnoj sublimacionnoj sushki suhih termolabil'nyh materialov s zadannym urovnem kachestva [Choice of operating parameters of vacuum freeze-drying of dry thermolabile materials with a given level of quality] // Vestnik MAH № 1, 2017 str. 18-24 (In Russian).Кольцов Р.П. Особенности вакуумной сушки плодов и овощей // Наука и образование Мичуринский государственный аграрный университет Т 5, № 2. – 2022. - с. 159-163.Kol'cov R.P. Osobennosti vakuumnoj sushki plodov i ovoshchej [Features of vacuum drying of fruits and vegetables] / Nauka i obrazovanie Michurinskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet T 5 № 2 2022 str. 159-163 (In Russian).Дикий Н.П. и др. Некоторые особенности термовакуумной сушки // Вопросы атомной науки и техники. 2007, № 4. Серия: Вакуум, чистые материалы, сверхпроводники (16). - с. 53–57.Dikij N.P. i dr. Nekotorye osobennosti termovakuumnoj sushki [Some features of thermal vacuum drying] / Voprosy atomnoj nauki i tekhniki. 2007. № 4. Seriya: Vakuum, chistye materialy, sverhprovodniki (16), S. 53–57(In Russian).Махамбетов Э.М., Ворошилин Р.А. Способы сушки пищевых продуктов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство. Материалы V всероссийской научно-практической конференции. Благовещенск, 2022 г. - с. 116-121.Mahambetov E.M., Voroshilin R.A. Sposoby sushki pishchevyh produktov [Food drying methods] // Innovacii v pishchevoj promyshlennosti: obrazovanie, nauka, proizvodstvo materialy V vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Blagoveshchensk, 2022 g. str. 116-121(In Russian).Цапенко Л.А., Казанцева Е.С. Способы сушки плодов и овощей // Молодежь и Наука. Уральский государственный аграрный университет 2019. - № 1. – с. 48-51.Capenko L.A., Kazanceva E.S. Sposoby sushki plodov i ovoshchej [Methods for drying fruits and vegetables] / Molodezh' i Nauka. Ural'skij gosudarstvennyj agrarnyj universitet 2019, № 1 s. 48-51(In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.