atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-33-40atu-1517Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование пищевой и биологической ценности зерновых напитковThe study of the nutritional and biological value of grain drinkhttps://orcid.org/0000-0002-2679-0210ХастаеваА. Ж.KhastayevaA. Zh.

010000, г. Астана, ул. К. Мухамедханова 37А

01000, Astana, K. Mukhamedkhanova str. 37 A

https://orcid.org/0000-0002-0906-2027БектургановаА. А.BekturganovaA. A.

010000, г. Астана, ул. К. Мухамедханова 37А

01000, Astana, K. Mukhamedkhanova str. 37 A

https://orcid.org/0000-0003-4432-8828ОмаралиеваА. М.OmaraliyevaA. M.

010000, г. Астана, ул. К. Мухамедханова 37А

01000, Astana, K. Mukhamedkhanova str. 37 A

https://orcid.org/0000-0001-8631-3515СериковА. Ж.SerikovA. Zh.

010000, г. Астана, ул. К. Мухамедханова 37А

01000, Astana, K. Mukhamedkhanova str. 37 A

https://orcid.org/0000-0001-8731-5600МухтархановаР. Б.MukhtarkhanovaR. B.

050012, г. Алматы, ул. Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi str. 100

https://orcid.org/0000-0003-2792-832XБайхожаеваБ. А.BaikhozhayevaB. A.

050012, г. Алматы, ул. Абая 8

050060, Almaty, Abay str. 8

bbaihozhaeva@yandex.kzКазахский университет технологии и бизнесаКазахстанKazakh University of Technology and BusinessKazakhstanАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanКазахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstan202330032023013340Copyright © Хастаева А.Ж., Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Сериков А.Ж., Мухтарханова Р.Б., Байхожаева Б.А., 20232023Хастаева А.Ж., Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Сериков А.Ж., Мухтарханова Р.Б., Байхожаева Б.А.Khastayeva A.Z., Bekturganova A.A., Omaraliyeva A.M., Serikov A.Z., Mukhtarkhanova R.B., Baikhozhayeva B.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1517

В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности зерновых напитков. Был проведен сравнительный анализ между обогащенными и необогащенными зерновыми напитками. Зерновые напитки обогащали льняной мукой для повышения Омега-3, вследствие чего наблюдалось положительное влияние на соотношение ω-6/ω-3. Целью исследования было определение изменения качества и состава зерновых напитков до и после обогащения льняной мукой. В результате исследований обнаружено, что льняная мука повышает содержание белка в напитках. По содержанию жирнокислотного состава зерновые напитки заметно отличаются друг от друга. На основании проведенных исследований было доказано, что обогащение льняной мукой опытных образцов положительно повлияло на содержание Омега-3, а также на соотношение ω-6/ω-3. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах показывает следующее: рисовый напиток, без обогащения – 0,67%, после обогащения составил – 3,23%, что говорит о правильном соотношении ω-6 к ω-3; гречневый напиток, без обогащения – 0,81%, после обогащения составил – 3,76%, показывает что обогащение положительно влияет на соотношение ω-6/ ω-3 и содержание ω-3 стало выше на 2,95%. Соотношение ω-6 к ω-3 в разработанных продуктах достигло оптимальных величин и введение наполнителя в зерновые напитки повысило биологическую ценность продукта.

The article presents the results of a study of the nutritional and biological value of grain drinks. The comparative analysis was made between fortified and non-fortified grain drinks, grain drinks were fortified with flaxseed flour to increase omega-3, resulting in a positive effect on the ω-6/ω-3 ratio. The aim of the study was to determine the change in the quality and composition of cereal drinks before and after enrichment with flaxseed flour. As a result of research, it was found that flaxseed flour increases the protein content in drinks. According to the content of fatty acid composition, grain drinks differ markedly from each other. On the basis of the conducted studies, it was proved that the enrichment of test samples with flaxseed flour had a positive effect on the content of Omega-3, as well as on the ratio ω-6/ω-3. The ratio of ω-6 to ω-3 in the developed products shows the following: rice drink, without enrichment - 0.67%, after enrichment was 3.23%, which indicates the correct ratio of ω-6 to ω-3; buckwheat drink, without enrichment - 0.81%, after enrichment - 3.76%, shows that enrichment has a positive effect on the ratio ω-6 / ω-3 and the content of ω-3 has become higher by 2.95%.The ratio of ω-6 to ω-3 in the developed products has reached optimal values, and the addition of a filler to grain drinks has increased the biological value of the product.

зерновой напитокрисгречихажирные кислотыаминокислотыgrain drinkricebuckwheatfatty acidsamino acidsReferencesMäkinen, O.E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J.A., & Arendt, E.K. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHTtreated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, 168(1), 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.Mäkinen, O.E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J.A., & Arendt, E.K. (2015) Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, no 168(1), pp. 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.Sethi, S., Tyagi, S.K., & Anurag, R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3.Sethi, S., Tyagi, S.K., & Anurag, R.K. (2016) Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, no 53(9), pp. 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3.Lima, L.D. S.C., Luz, M.L. G.S., Luz, C.A.S., Gadotti, G.I., Maldaner, V., Santos, J.B., & Bernardy, R. (2017). Viabilidade técnica e econômica da implantação de uma agroindústria de extrato vegetal. Revista Brasileira de Engenharia e Sustentabilidade, 4(2), 48–53. https://dx.doi.org/10.15210/RBES.V4I2.12203.Lima, L. D. S. C., Luz, M. L. G. S., Luz, C. A. S., Gadotti, G. I., Maldaner, V., Santos, J. B., & Bernardy, R. (2017) Viabilidade técnica e econômica da implantação de uma agroindústria de extrato vegetal. Revista Brasileira de Engenharia e Sustentabilidade, no 4(2), pp. 48–53. https://dx.doi.org/10.15210/RBES.V4I2.12203.Röös, E., Garnett, T., Watz, V., & Sjörs, C. (2018). The role of dairy and plant based dairy alternatives in sustainable diets (No. 3).Röös, E., Garnett, T., Watz, V., & Sjörs, C. (2018) The role of dairy and plant based dairy alternatives in sustainable diets, no 3.Singhal, S., Baker, R.D., & Baker, S.S. (2017). A Comparison of the nutritional value of cow’s milk and non-dairy beverages. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 64(5), 799–805. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001380.Singhal, S., Baker, R. D., & Baker, S. S. (2017) A Comparison of the nutritional value of cow’s milk and non-dairy beverages. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, no 64(5), pp. 799–805. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001380.Mäkinen, O.E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J.A., & Arendt, E.K. (2015). Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, 168(1), 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.Mäkinen, O. E., Uniacke-Lowe, T., O’Mahony, J. A., & Arendt, E. K. (2015) Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk. Food Chemistry, no 168(1), pp. 630–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.036.Aline R.A. Silvaa, Marselle M.N. Silvaa, Bernardo D. Ribeirob. (2020). Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International 131, 108972. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972.Aline R.A. Silvaa, , Marselle M.N. Silvaa , Bernardo D. Ribeirob. (2020) Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International 131, 108972. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972.Вento, R.S., Scapim, M. R. S., & Ambrosio-Ugri, M. C. B. (2012). Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(2), 317–323.Вento, R. S., Scapim, M. R. S., & Ambrosio-Ugri, M. C. B. (2012) Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, no 71(2), pp. 317–323.https://milknews.ru/longridy/rastitelniyeanalogi-moloka.htmlhttps://milknews.ru/longridy/rastitelniyeanalogi-moloka.htmlМатвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. (2001) Biotekhnologicheskie osnovy prigotovleniya hleba [Biotechnological basics of bread making]. DeLi print, pp. 150.Радионова, А.В. (2014). Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков. 1, 1–2.Radionova, A.V. (2014) Analiz sostoyaniya i perspektiv razvitiya rossijskogo rynka funkcional'nyh napitkov [Analysis of the state and development prospects of the Russian market of functional drinks]. no 1, pp. 1–2.Sethi, S., Tyagi, S.K., Anurag, R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, 53. Iss. 9, 3408–3423, doi: 10.1007/s13197-016-2328-3.Sethi, S., Tyagi, S.K., Anurag, R.K. (2016) Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology, no 53. Iss. 9, pp. 3408–3423, doi: 10.1007/s13197-016-2328-3.Min, M., Bunt, C.R., Mason, S.L., Hussain, M.A. (2018). Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 1–16, doi: 10.1080/10408398.2018.1462760.Min, M., Bunt, C.R., Mason, S.L., Hussain, M.A. (2018) Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, no 58, pp. 1–16, doi: 10.1080/10408398.2018.1462760.Hambleton, M. Us non-dairy milk market re-port, https://store.mintel.com/US-NON-DAIRYMILK-MAR-KET-REPORT.Hambleton, M. Us non-dairy milk market re-port, https://store.mintel.com/US-NON-DAIRYMILK-MAR-KET-REPORT.Как развивается рынок растительных аналогов молока? // Milknews: Новости и аналитика молочного рынка. – 03.05.2018.Kak razvivaetsya rynok rastitel'nyh analogov moloka? (2018) [How is the market for vegetable milk analogues developing?]. Milknews: News and analytics of the dairy market. – 05/03/2018.Dharmasena, S., Capps, O. (2014). Unraveling demand for dairy-alternative beverages in the United States: The case of soymilk. Agricultural and Resource Economics Review, 43 (1). – РР. 140–157.Dharmasena, S., Capps, O. (2014) Unraveling demand for dairy-alternative beverages in the United States: The case of soymilk. Agricultural and Resource Economics Review, no 43 (1), pp. 140–157.Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.: под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИ-ОРД, 2015. – 672 с.Nechaev A. P.(2015) Pishchevaya khimiya [Food chemistry], St. Petersburg: GIORD, 672 p.Лоточникова Т.Н. Изменчивость технологических и биохимических признаков качества зерна новых сортов риса российской селекции: дис. … канд. сель.-хоз. наук. Краснодар, 2006. – 144 с.Lotochnikova T.N. (2006) Izmenchivost' tekhnologicheskikh i biokhimicheskikh priznakov kachestva zerna novykh sortov risa rossiiskoi selektsii [Variability of Technological and Biochemical Characteristics of Grain Quality of New Rice Varieties of Russian Breeding]. dis. … cand. agricultural Sciences. Krasnodar, pp. 4.Скоркина С.С. Генетический анализ признака «Число зерен в главной метелке» на основе диаллельных скрещиваний // Рисоводство. – 2015. - №1-2 (26-27). – С. 24.Skorkina S.S. (2016) Geneticheskii analiz priznaka «Chislo zeren v glavnoi metelkE» na osnove diallel'nykh skreshchivanii [Genetic analysis of the trait "Number of grains in the main panicle" based on diallel crosses]. Rice growing, no. 1-2 (26-27), pp. 24.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.