atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-41-47atu-1518Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYФизико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного маслаThe physico-chemical parameters of oleogel samples based on vegetable oilhttps://orcid.org/0000-0002-9903-2912ИгенбаевА. К.IgenbaevА. K.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis avenue, 62

aidyn_mamyt@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1078-928XТемироваИ. Ж.TemirovaI. J.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis avenue, 62

https://orcid.org/0000-0002-9903-2912АльдиеваА. Б.AldiyevaА. B.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis avenue, 62

https://orcid.org/0000-0001-5594-1981АмирхановШ. А.АmirhanovSh. А.

010000, г. Астана, проспект Женис 62

010000, Astana, Zhenis avenue, 62

НАО «Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина»КазахстанS. Seifullin Kazakh Agro Technical UniversityKazakhstan202330032023014147Copyright © Игенбаев А.К., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., Амирханов Ш.А., 20232023Игенбаев А.К., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., Амирханов Ш.А.Igenbaev А.K., Temirova I.J., Aldiyeva А.B., Аmirhanov S.А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1518

Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.

One of the popular meat products that are in demand among the population of Kazakhstan are sausages. So in the production of sausages, minced meat can contain up to 35% saturated fat. Saturated fats provide the right texture and juiciness, so potential fat substitutes should have good nutritional value and provide the necessary structural and rheological properties. Due to the negative effects of excess consumption of saturated fats and trans fatty acids, there is a need for research into alternative replacements for such fats in meat products. Partial or complete replacement of saturated fats with food oleogels in meat products is the most promising for imparting the desired quality indicators with the content of beneficial unsaturated fatty acids. The purpose of this study was to obtain oleogels based on sunflower and soybean oils and beeswax, as well as further study of their physicochemical, organoleptic characteristics, as well as oxidative stability during storage.The studies were carried out in accordance with the normative and technical documentation. The resulting oleogels can later be used in sausage products to partially replace animal fats and reduce trans-fatty acids.

воскживотные жирынасыщенные жирыолеогельрастительное маслотрансизомеры жирных кислотwaxanimal fatssaturated fatsoleogelvegetable oiltrans fatty acidsРезультаты исследования представленные в этой статье финансируются Министерством сельского хозяйства РК (BR 10764998).ReferencesKim, J.Y., Lim, J., Lee, J.H., Hwang, H.S., &Lee, S. (2017). Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheological, and tomographic characterization. Journal of Food Science, 82(2), 445–452. 10.1111/1750-3841.13583.Kim, J.Y., Lim, J., Lee, J.H., Hwang, H.S., &Lee, S. (2017). Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheological, and tomographic characterization. Journal of Food Science, 82(2), 445–452. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13583.WHO: Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. 2018.WHO: Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. 2018.Определение перекисного числа растительных масел по ГОСТ Р 51487-99 ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и животные жиры. Метод измерения перекисного числа».Opredelenie perekisnogo chisla rastitel'nyh masel po GOST R 51487-99 GOST R 51487-99 «Masla rastitel'nye i zhivotnye zhiry. Metod izmereniya perekisnogo chisla». [Determination of the peroxide number of vegetable oils according to GOST R 51487-99 GOST R 51487-99 «Vegetable oils and animal fats». Method for measuring peroxide value]Определение кислотного числа растительных масел по ГОСТ Р 50457-92 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности».Opredelenie kislotnogo chisla rastitel'nyh masel po GOST R 50457-92 «ZHiry i masla zhivotnye i rastitel'nye. Opredelenie kislotnogo chisla i kislotnosti». [Determination of the acid number of vegetable oils according to GOST R 50457-92 «Animal and vegetable fats and oils». Determination of acid number and acidity]Tardy AL, Morio B, Chardigny JM, Malpuech-Brugere C (2011) Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 24:111–117. https://doi.org/10.1017/S0954422411000011.Tardy AL, Morio B, Chardigny JM, Malpuech-Brugere C (2011) Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 24:111–117. https://doi.org/10.1017/S0954422411000011.Thompson, Minihan& Williams, 2011). Thompson, A. K., Minihan, A. M., & Williams, C. M. (2011). Trans fatty acids, insulin resistance and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition, 65(5), 553–564. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.240.Thompson, Minihan& Williams, 2011). Thompson, A.K., Minihan, A.M., & Williams, C.M. (2011). Trans fatty acids, insulin resistance and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition, 65(5), 553–564. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.240.Chadhary, R., Saadin, K., Bliden, K.P., Harris, W.S.,Dinh., B., Sharma, T., Gurbel, P.A. (2016). Risk factors associated with plasma omega-3 fatty acid levels in patients with suspected coronary artery disease Prostaglandin, Leukot Essent Fatty Acids, 113, 40-45. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.009.Chadhary, R., Saadin, K., Bliden, K.P., Harris, W.S., Dinh., B., Sharma, T., Gurbel, P.A. (2016). Risk factors associated with plasma omega-3 fatty acid levels in patients with suspected coronary artery disease Prostaglandin, Leukot Essent Fatty Acids, 113, 40-45. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.009.Zetzl AK, Marangoni AG, Barbut S: Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food Funct 2012, 3:327-337.Zetzl AK, Marangoni AG, Barbut S: Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food Funct 2012, 3:327-337.Patel, A. R. (2015). Alternative routes to oil structuring (pp. 15–28). Springer. JUNE.Patel, A. R. (2015). Alternative routes to oil structuring (pp. 15–28). Springer. JUNE.Fayaz, G., Goli, S.A. H., & Kadivar, M. (2017). A Novel Propolis Wax-Based Organogel:Effect of Oil Type on Its Formation, Crystal Structure and Thermal Properties. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(1), 47-55. https://doi.org/10.1007/s11746-016-2915-5.Fayaz, G., Goli, S.A.H., & Kadivar, M. (2017). A Novel Propolis Wax-Based Organogel: Effect of Oil Type on Its Formation, CrystalStructure and Thermal Properties. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(1), 47–55. https://doi.org/10.1007/s11746-016-2915-5.Winkler-Moser, J.K., Anderson, J., Felker, F.C., & Hwang, H.S. (2019). Physical Properties of Beeswax, Sunflower Wax, and Candelilla Wax Mixtures and Oleogels. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 96(10), 1125–1142. https://doi.org/10.1002/aocs.v96.1010.1002/aocs.12280.Winkler-Moser, J.K., Anderson, J., Felker, F.C., & Hwang, H.S. (2019). Physical Properties of Beeswax, Sunflower Wax, and Candelilla Wax Mixtures and Oleogels. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 96(10), 1125–1142. https://doi.org/10.1002/aocs.v96.1010.1002/aocs.12280.Doan, C. D., Tavernier, I., Sintang, M. D. B., Danthine, S., Van de Walle, D., Rimaux, T., &Dewettinck, K. (2017). Crystallization and Gelation Behavior of Low- and High Melting Waxes in Rice Bran Oil: A Case-Study on Berry Wax and Sunflower Wax. Food Biophysics, 12(1), 97–108. https://doi.org/10.1007/s11483-016-9467.Doan, C.D., Tavernier, I., Sintang, M.D. B., Danthine, S., Van de Walle, D., Rimaux, T., &Dewettinck, K. (2017). Crystallization and Gelation Behavior of Low- and High Melting Waxes in Rice Bran Oil: A Case-Study on Berry Wax and Sunflower Wax. Food Biophysics, 12(1), 97–108. https://doi.org/10.1007/s11483-016-9467.Supramolecular Oleogels- a Review. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.174215.Supramolecular Oleogels-a Review. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.174215.Gravelle, A.J., Davidovich-Pinhas, M., Zetzl, A.K., Barbut, S., & Marangoni, A.G. (2016). Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels. Carbohydrate Polymers, 135, 169–179. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.05.Gravelle, A.J., Davidovich-Pinhas, M.,Zetzl, A.K., Barbut, S., & Marangoni, A.G. (2016). Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels. Carbohydrate Polymers, 135, 169–179. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.05.Martins, A.J., Cerqueira, M.A., Fasolin, L.H., Cunha, R.L., & Vicente, A.A. (2016). Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelationprocess. Food Research International, 84, 170-179. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.035.Martins, A.J., Cerqueira, M.A., Fasolin, L.H., Cunha, R.L., & Vicente, A.A. (2016). Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelationprocess. Food Research International, 84, 170-179. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.035.Blake, A.I., Co, E.D., & Marangoni, A.G. (2014). Structure and physical properties of plantwax crystal networks and their relationship to oil binding capacity. JAOCS, Journalof the American Oil Chemists’ Society, 91(6), 885–903. DOI https://doi.org/10.1007/s11746-014-2435-0.Blake, A. I., Co, E. D., & Marangoni, A. G. (2014). Structure and physical properties of plantwax crystal networks and their relationship to oil binding capacity. JAOCS, Journalof the American Oil Chemists’ Society, 91(6), 885–903. DOI https://doi.org/10.1007/s11746-014-2435-0.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.