atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-89-97atu-1529Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYОпределение физико-химических показателей натуральных колбасных оболочекThe determination of physical and chemical parameters of natural sausage casingshttps://orcid.org/0000-0002-8332-8102КененбайГ. С.KenenbayG. S.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238 G

https://orcid.org/0000-0001-6118-3128ОмиржановаБ. Б.OmirzhanovaB. B.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238 G

https://orcid.org/0000-0001-7711-9390ТатиеваА. Н.TatiyevaA. N.

050060, г. Алматы, пр. Гагарина 238Г

050060, Almaty, st. Gagarin 238 G

t.amina.n@mail.ruТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»РоссияLLP «Kazakh research institute of processing and food industry»Russian Federation202331032023018997Copyright © Кененбай Г.С., Омиржанова Б.Б., Татиева А.Н., 20232023Кененбай Г.С., Омиржанова Б.Б., Татиева А.Н.Kenenbay G.S., Omirzhanova B.B., Tatiyeva A.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1529

Одним из любимых блюд среди мясных продуктов является колбаса. В любом магазине представлен широкий ассортимент колбасных изделий и существует множество разновидностей колбас, отвечающих требованиям по качеству и цене. Немаловажную роль в этом играет колбасная упаковка. На сегодняшний день у нас рынок упаковки развит так, что отечественные производители имеют все возможности конкуренции с зарубежными производителями. Особенно следует уделить внимание натуральной оболочке. Согласно проведенным исследованиям, большинство потребителей считают колбасу деликатесом в натуральной оболочке. Колбаса в натуральной оболочке это полностью чистый натуральный продукт, поэтому экологически чистый. По результатам исследований определены органолептические, физико-химические, витаминные, аминокислотные, жирно-кислые и микробиологические показатели натуральной колбасной оболочки. Натуральная оболочка защищает продукт от внешних воздействий при производстве колбасных изделий, повышает пищевую ценность и является идеальным компонентом колбасных изделий. В работе собрана и проанализирована информация из научной литературы о технологии производства колбас. Проведен сравнительный анализ двух колбасных оболочек, как искусственных, так и натуральных.

One of the favorite dishes among meat products is sausage. Any store offers a wide range of sausage products and there are many varieties of sausages that meet the requirements for quality and price. Sausage packaging plays an important role in this. To date, our packaging market is developed in such a way that domestic manufacturers have all the opportunities to compete with foreign manufacturers. Special attention should be paid to the natural shell. According to the conducted research, most consumers consider sausage a delicacy in a natural shell. Sausage in a natural shell is a completely pure natural product, therefore environmentally friendly. According to the results of the research, the organoleptic, physico-chemical, vitamin, amino acid, fatty acid and microbiological parameters of the natural sausage casing were determined. The natural shell protects the natural product from external influences during the production of sausage products, increases the nutritional value and is an ideal component of sausage products. The paper collects and analyzes information from the scientific literature on sausage production technology. A comparative analysis of two sausage shell, both artificial and natural, was carried out.

натуральные оболочкиискусственные оболочкиколбасные изделияхранениесолениеnatural shellsartificial shellssausage productsstoragesaltingReferencesC.L. Sausage casings // Encyclopedia of Meat Sciences. Second edition. – 2014.Rust R.E., Knipe C.L. Sausage casings // Encyclopedia of Meat Sciences. Second edition. – 2014.Abu-Salem, F.M., Abou Arab, E.A. (2010). Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126-135.Abu-Salem, F.M., Abou Arab, E.A. (2010). Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126-135.Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335. Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), 330-335.Lorenzo, J.M., Pateiro, M. (2013). Influence of Fat Content on Physicochemical and Oxidative Stability of Foal Liver Pate. Meat Science, 95(2), p. 330-335.Boot-Handford RP., Tuckwell DS. 2003. Fibrillar collagen: the key to vertebrate evolution. A tale of molecular incest.Bioessays. 2, С. 42–51.Boot-HandfordRP., Tuckwell DS. 2003. Fibrillar collagen: the key to vertebrate evolution. A tale of molecular incest. Bioessays. 2, p. 42–51.Gon¸c alves, A.A. (2016). Ozone as a safe and environmentally friendly tool for the seafood industry. J. Aquat. Food Product Technol. 25(2): 210–229.Gon¸c alves, A. A. (2016). Ozone as a safe and environmentally friendly tool for the seafood industry. J. Aquat. Food Product Technol. 25(2): p. 210–229.Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2005. – № 2.Kuz'micheva M.B. Rossijskij rynok kolbasnyh izdelij // Mjasnaja industrija. – 2005. – № 2 Kuzmicheva M.B. [The Russian market of sausage products // Meat industry]. – 2005. – № 2.Pandiselvam R. Subhashini S. Banuu Priya E.P. Kothakota A. Ramesh S.V. Shahir S. Ozone based food preservation: A promising green technology for enhanced food safety. Ozone: Science & Engineering, 2018. DOI: 10.1080/01919512.2018.149063Pandiselvam R. Subhashini S. Banuu Priya E.P. Kothakota A. Ramesh S.V. Shahir S. Ozone based food preservation: A promising green technology for enhanced food safety. Ozone: Science & Engineering, 2018. DOI: 10.1080/01919512.2018.1490636Чанг Х.Дж., Ван Ц., Тан Ч., Чжоу Г.Х. Влияние ультразвуковой обработки на коллаген соединительной ткани и мясные качества полусухожильной мышцы говядины. Журнал качества продуктов питания. 2015 г.;38: 256-267. DOI: 10.1111/jfq.12141Chang HJ, Wang C, Tan C, Zhou GH. Vlijanie ul'trazvukovoj obrabotki na kollagen soedinitel'noj tkani i mjasnye kachestva polusuhozhil'noj myshcy govjadiny. - Zhurnal kachestva produktov pitanija - [Influence of ultrasound treatment on collagen connective tissue and meat quality of semitendinosus muscle of beef]. Journal of food quality. - 2015. - p. 256-267 DOI: 10.1111/jfq.12141S. Kentish and H. Feng, “Applications of power ultrasound in food processing,” Annual Review of Food Science and Technology, vol. 5, no. 1, - 2014. p. 263–284.S. Kentish and H. Feng, “Applications of power ultrasound in food processing,” Annual Review of Food Science and Technology, vol. 5, no. 1, 2014. p. 263–284.N.S. Terefe, A.L. Sikes, and P. Juliano, “Ultrasound for structural modification of food products,” in Innovative Food Processing Technologies: Extraction, Separation, Component Modification and Process Intensification, K. Knoerzer, P. Juliano, and G. W. Smithers, Eds., 510 p., Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 2016.N.S. Terefe, A.L. Sikes, and P. Juliano, “Ultrasound for structural modification of food products,” in Innovative Food Processing Technologies: Extraction, Separation, Component Modification and Process Intensification, K. Knoerzer, P. Juliano, and G.W. Smithers, Eds., Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 2016. p. 510.Chemat F, Zill-e H, Khan MK. Применение ультразвука в пищевых технологиях: обработка консервации и экстракция. Ультразвук Сонохимия. 2011 г.; 18: 813-835.Chemat F, Zill-e H, Khan MK Primenenie ul'trazvuka v pishhevyh tehnologijah: obrabotka konservacii i jekstrakcija. Ul'trazvuk Sonohimija [Application of ultrasound in food technologies: processing, preservation and extraction] Ultrasound Sonochemistry. - 2011. - 18. - p. 813-835.A. Unver, “Applications of ultrasound in food processing,” Green Chemical and Technological Letters, vol. 2, no. 3, pp. 121–126, 2016.A. Unver, “Applications of ultrasound in food processing,” Green Chemical and Technological Letters, vol. 2, no. 3, - 2016. pp. 121–126.Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность» – 1975.Lavrova L.P., Krylova V.V. Tehnologiya kolbasnyh izdelii. – M.: «Pishhevaia promyshlennost'» – 1975 Lavrova L.P., Krylova V.V. [Technology of sausage products. – M.: "Food industry"].Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос – 2000. – С. 376.Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazjulin G.P. Obshhaia tehnologia miasa i miasoproduktov. – M.: Kolos – 2000. – S.376 –Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P [General technology of meat and meat products] – M.: Kolos – 2000. – p. 376.Оболочки для колбас как основной вариант упаковки мясопродуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.rosnet.ru/obolochki.htmlObolochki dlia kolbas kak osnovnoi variant upakovki miasoproduktov. Elektronnyi resurs. Rezhim dostupa: https://www.ros-net.ru/obolochki.html [Sausage casings as the main packaging option for meat products. Electronic resource. Access mode: https://www.ros-net.ru/obolochki.html].Abdullah ÇAĞLAR, Yasemin BOR Mechanical and Microbiological Properties of Natural Casings Using in Meat Products Kafkas Univ Vet Fak Derg 24 (3):327-334, 2018 DOI: 10.9775/kvfd.2017.18885Abdullah ÇAĞLAR, Yasemin BOR Mechanical and Microbiological Properties of Natural Casings Using in Meat Products Kafkas Univ Vet Fak Derg 24 (3):327-334, 2018 DOI: 10.9775/kvfd.2017.18885Alexandre, G., LimCa, L., Nepos, A., Fleury, j., Lallo, C., Archimede, H. (2010). The Offal Components and Carca ments of Creole Kids of Guadeloupe under Various Feeding Regimes. Livestock Research for Rural Development, 22(5).Alexandre, G., LimCa, L., Nepos, A., Fleury, j., Lallo, C., Archimede, H. (2010). The Offal Components and Carca ments of Creole Kids of Guadeloupe under Various Feeding Regimes. Livestock Research for Rural Development, 22(5).Masese, L., Waweru, j. Knowledge, Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population. [Electronic resource: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge Access data: 07.06.2018]Masese, L., Waweru, j. Knowledge, Attitudes and Practices Study on Offal Consumption among the Somali Population. [Electronic resource: http://www.ennonline.net/fex/41/knowledge Access data: 07.06.2018]Натуральная или искусственная оболочка: какая колбасная оболочка лучше? Электронный ресурс. Режим доступа: https://meat.ingredients.pro/news/article/naturalnaya_ili_iskusstvennaya_kolbasnaya_obolochka/Natural'naia ili iskusstvennaia obolochka: kakaia kolbasnaia obolochka luchshe? Elektronnyi resurs. Rezhim dostupa: https://meat.ingredients.pro/news/article/naturalnaya_ili_iskusstvennaya_kolbasnaya_obolochka/ [Natural or artificial shell: which sausage shell is better? Electronic resource. Access mode: https://meat.ingredients.pro/news/article/naturalnaya_ili_iskusstvennaya_kolbasnaya_obolochka/].Chao Feng, Quality Evaluation and Mathematical Modelling Approach to Estimate the Growth Parameters of Total Viable Count in Sausages with Different Casings, Japan, Foods 2022, 11(5), 634; https://doi.org/10.3390/foods11050634Chao Feng, Quality Evaluation and Mathematical Modelling Approach to Estimate the Growth Parameters of Total Viable Count in Sausages with Different Casings, Japan, Foods 2022, 11(5), 634; https://doi.org/10.3390/foods11050634

The authors declare that there are no conflicts of interest present.