atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-117-126atu-1532Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырьяThe development of cooked sausage made of camel meat with the addition of vegetable raw materialshttps://orcid.org/0000-0002-7483-8506МедеубаеваЖ. М.MedeubayevaZh. M.

050000, Алматы, ул. Толе би, 100

050000, Almaty, 100 Tole bi St.

https://orcid.org/0000-0002-5859-5516ТаеваА. М.TaevaA. M.

050000, Алматы, ул. Толе би, 100

050000, Almaty, 100 Tole bi St.

ТлевлесоваД. А.TlevlessovaD. A.

050000, Алматы, ул. Толе би, 100

050000, Almaty, 100 Tole bi St.

tlevlesova.d@atu.edu.kzАлматинский Технологический Университет, РККазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20230104202301117126Copyright © Медеубаева Ж.М., Таева А.М., Тлевлесова Д.А., 20232023Медеубаева Ж.М., Таева А.М., Тлевлесова Д.А.Medeubayeva Z.M., Taeva A.M., Tlevlessova D.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1532

Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является – жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).

Consumer properties of meat largely depend on the physical and chemical composition. Camel meat has a high content of nutrients in an easily digestible form, which is attractive for processing into functional products. An obstacle to the use of camel meat is the stiffness of the meat and low moisture-binding capacity. This proves the relevance of research in this area. The purpose of the article is to determine for the development of the technology of boiled camel sausages to select herbal supplements to extend the shelf life. A study was made of the influence of herbal supplements on the quality indicators of boiled camel sausages. Crushed ginger and sea buckthorn were chosen as herbal ingredients. As a result of the study, the effect on the organoleptic characteristics of boiled camel sausage, added crushed sea buckthorn berries and crushed ginger root was studied, the doses of additives were selected depending on the change in taste, and the effect on the quality indicators of boiled sausages.

пюре из облепихипюре из корня имбиряверблюжатинапоказатели качестваsea buckthorn pureeginger root pureecamel meatquality indicatorsReferencesВерблюдоводство в Казахстане [Электронный ресурс] / KazAgroExpert, 2021. Режим доступа: https://agroexpert.kz/articles/zhivotnovodstvo/verbludovodstvoVerbljudovodstvo v Kazahstane (Camel breeding in Kazakhstan)[Jelektronnyj resurs] / KazAgroExpert, 2021. Rezhim dostupa: https://agroexpert.kz/articles/zhivotnovodstvo/verbludovodstvoMakangali, K., Konysbaeva, D., Zhakupova, G., Gorbulya, V., & Suyundikova, Z. (2019). Study of sea buckthorn seed powder effect on the production of cooked-smoked meat products from camel meat and beef. Periodico Tche Quimica, 16(33), 130–139.Makangali, K., Konysbaeva, D., Zhakupova, G., Gorbulya, V., & Suyundikova, Z. (2019). Study of sea buckthorn seed powder effect on the production of cooked-smoked meat products from camel meat and beef. Periodico Tche Quimica, 16(33), 130–139.Hasan Hussein, F., Razavi, S. H., & Emam Djomeh, Z. (2019). Evaluation of physicochemical, sensorial and microbiological attributes of fermented camel sausages. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 38(2), 171–181.Hasan Hussein, F., Razavi, S. H., & Emam Djomeh, Z. (2019). Evaluation of physicochemical, sensorial and microbiological attributes of fermentedcamel sausages. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 38(2), 171–181.el Adab, S., Bex Wadda, W., Tekiki, A., Bex Moussa, O., Boulares, M., Sadok, S., & Hassouxa, M. (2020). Effect of mixed starter cultures on biogenic amine formation during the ripening of Tunisian dry fermented camel meat sausage. Italian Journal of Food Science, 32(2), 321–336. https://doi.org/10.14674/IJFS-1733el Adab, S., Bex Wadda, W., Tekiki, A., Bex Moussa, O., Boulares, M., Sadok, S., & Hassouxa, M. (2020). Effect of mixed starter cultures on biogenic amine formation during the ripening of Tunisian dry fermented camel meat sausage. Italian Journal of Food Science, 32(2), 321–336. https://doi.org/10.14674/IJFS-1733Ayyash, M., Olaimat, A., Al-Nabulsi, A., & Liu, S.-Q. (2020). Bioactive properties of novel probiotic lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Science of Animal Resources, 40(2), 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1Ayyash, M., Olaimat, A., Al-Nabulsi, A., & Liu, S.-Q. (2020). Bioactive properties of novel probiotic lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Science of Animal Resources, 40(2), 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1Пищевые добавки в колбасном производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/2872698/page:7/,свободныйPishhevye dobavki v kolbasnom proizvodstve (Food additives in sausages) [Jelektronnyj resurs] – Rezhim dostupa: https://studfiles.net/preview/2872698/page:7/,svobodnyjАскорбиновая кислота [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбиновая_кислотаAskorbinovaja kislota (Ascorbic acid)[Jelektronnyj resurs]. - Vikipedija. – Rezhim dostupa: https://ru.wikipedia.org/wiki/Askorbinovaja_kislotaАскорбинат натрия [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбат_натрияAskorbinat natrija (Sodium ascorbate) [Jelektronnyj resurs]. - Vikipedija. – Rezhim dostupa: https://ru.wikipedia.org/wiki/Askorbat_natrijaБутилгидроксианизол (е320) [Электронный ресурс]. – food health. - Режим доступа: https://foodandhealth.ru/dobavki/butilgidroksianizole320/Butilgidroksianizol (e320) [Jelektronnyj resurs]. – food health. - Rezhim dostupa: https://foodandhealth.ru/dobavki/butilgidroksianizol-e320/Ионол - [Электронный ресурс]. – Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ионол#:~:text=Ионол%2C%20бутилгидрокситолуол%2C%20дибунол%2C%20агидол-1%2C%20BHT,алкилированием%20в%20отсутствие%20кислотных%20катализаторовIonol - [Jelektronnyj resurs]. - Vikipedija. – Rezhim dostupa: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ionol#:~:text=Ionol%2C%20butilgidroksitoluol%2C%20dibunol%2C%20agidol-1%2C%20BHT,alkilirovaniem%20v%20otsutstvie%20kislotnyh%20katalizatorovИбрагимов Г.Ф. Использование возможности применения ягод облепихи в качестве биологически активных добавок при производстве сосисок / Ибрагимов Г.Ф., Ибрагимова О.Т. // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-10.Ibragimov G.F. Ispol'zovanie vozmozhnosti primenenija jagod oblepihi v kachestve biologicheski aktivnyh dobavok pri proizvodstve sosisok( Using the possibility of using sea buckthorn berries as biologically active additives in the production of sausages) / Ibragimov G.F., Ibragimova O.T. // Mezhdunarodnyj studencheskij nauchnyj vestnik. – 2017. – № 4-10.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.Tutel'jan V.A. Himicheskij sostav i kalorijnost' rossijskih produktov pitanija (Chemical composition and calorie content of Russian food products) / V.A. Tutel'jan. – M.: DeLi pljus, 2012. – 284 s.Калорийность имбиря [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://healthdiet.ru/table_calorie_users/1378059/Kalorijnost' imbirja (Calorie content of ginger)[Jelektronnyj resurs]. - – Rezhim dostupa: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1378059/Maqsood, S., Manheem, K., Abushelaibi, A., & Kadim, I. T. (2016). Retardation of quality changes in camel meat sausages by phenolic compounds and phenolic extracts. Animal Science Journal, 87(11), 1433–1442. https://doi.org/10.1111/asj.12607Maqsood, S., Manheem, K., Abushelaibi, A., & Kadim, I. T. (2016). Retardation of quality changes in camel meat sausages by phenolic compounds and phenolic extracts. Animal Science Journal, 87(11), 1433–1442. https://doi.org/10.1111/asj.12607Mohamed, H. M. H., Emara, M. M., & Nouman, T. M. (2016). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 2990–2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468Mohamed, H. M. H., Emara, M.M., & Nouman, T.M. (2016). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 2990–2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468

The authors declare that there are no conflicts of interest present.