050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
В данной статье определяется влияние растительных добавок, включенных в рецептуру пшеничного хлеба на качество готового продукта. Цель работы – добавление льняной муки и порошка пищевых волокон для повышения пищевой ценности и пищевых волокон пшеничного хлеба. В статье с целью получения хлеба с хорошими качественными характеристиками изучена возможность использования закваски из настоя семян льна и льняной муки в рецептуре пшеничного хлеба. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлеба в рецептуру к массе пшеничной муки добавляли 0,3-0,7% пищевых волокон и 5-25% льняной муки. Для определения оптимального количества добавок исследовали органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Аминокислотный состав образца, выбранного как оптимальный вариант, по сравнению с контрольным образцом, определяли по стандартной методике. В результате лабораторных исследований из полученных данных о качественных показателях пшеничного хлеба с растительными добавками определено, что оптимальным вариантом – является добавление 0,5 %порошка пищевых волокон, 20 % льняной муки и закваски. Можно сказать, что пищевая ценность варианта по сравнению с контролем по содержанию белкаувеличилась на 48,8%. Установлено, что готовый хлеб, выбранный в качестве оптимального варианта, получен с высокими качественными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью, и его можно использовать в диетических целях.
This article determines the influence of vegetable additives included in the recipe of wheat bread on the quality of the finished product. The aim of the work is to add flax flour and dietary fiber powder to increase the nutritional value and dietary fiber of wheat bread. In this article with the aim of obtaining bread with good quality characteristics the possibility of using flax seed infusion starter and flax flour in the recipe of wheat bread was studied. To improve the nutritional and biological value of the bread, 0.3-0.7% of dietary fiber and 5-25% of flax flour were added to the mass of wheat flour in the recipe. To determine the optimal amount of additives organoleptic and physico-chemical parameters of the quality of the finished bread were studied. Amino acid composition of the sample selected as the optimal variant, compared with the control sample was determined by the standard method. As a result of laboratory research from the data obtained on the quality indicators of wheat bread with vegetable additives it was determined that the optimal variant of adding 0.5% of dietary fiber powder, 20% of flax flour and sourdough. We can say that the nutritional value of the variant compared to the control in terms of protein content increased by 48.8%. It was found that the finished bread selected as the optimal variant was obtained with high quality characteristics, increased nutritional and biological value, and it can be used for dietary purposes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.