atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-1-136-143atu-1534Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYУправление безопасностью и качеством при производстве рассольных сыровThe safety and quality management in the production of brine cheesesМардарМ. Р.МardarМ. R.

г. Одесса, ул. Канатная 112

Odessa, 112 Kanatnaya str.

marinamardar2003@gmail.comКручекО. А.KruchekО. А.

г. Одесса, ул. Канатная 112

Odessa, 112 Kanatnaya str.

Одесский национальный технологический университетУкраинаOdessa National Academy of Food TechnologiesUkraine20230104202301136143Copyright © Мардар М.Р., Кручек О.А., 20232023Мардар М.Р., Кручек О.А.Мardar М.R., Kruchek О.А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1534

В статье рассмотрено внедрение системы НАССР на действующем предприятии. Данная система является научно обоснованной системой, позволяющей обеспечивать производство безопасной и качественной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. В ходе работы проведен анализ существующей на заводе системы управления безопасностью и предложены необходимые процедуры и мероприятия в связи с внедрением нового продукта – рассольного сыра. Для обеспечения качества выпускаемой продукции предложены две новые критические контрольные точки (ККТ 2 – приготовление рассола, ККТ 3 – хранение готового продукта), а также одну операционную программу (ОПП 3 – упаковка). Проведен анализ системы зонирования на предприятии и рекомендовано провести изменения в данном направлении в соответствии с требованиями НАССР. Предлагаемые мероприятия позволят обеспечить выпуск качественного рассольного сыра, что в свою очередь обеспечит его конкурентоспособность на потребительском рынке Украины.

The article examines the implementation of the HACCP system at an operating enterprise. This system is a scientifically based system that allows to produce safe and high-quality products by identifying and controlling hazardous factors. An analysis of the existing safety management system at the plant was carried out, and necessary procedures and measures were proposed in connection with the implementation of a new product, brine cheese. To ensure the quality of the product, two new critical control points were proposed (CCP 2 – brine preparation; CCP 3 – storage of finished products), as well as one operating program (OPP 3 – packaging). The analysis of the zoning system at the enterprise was carried out, and it was recommended to make changes in this direction in accordance with the requirements of the HACCP. The proposed measures will ensure the production of high-quality pickled cheese, which in turn will ensure its competitiveness on the Ukrainian consumer market.

качествобезопасностьНАССРрассольные сырымониторингqualitysafetyHACCPbrined cheesemonitoringReferencesБезопасность и качество пищевых продуктов. Роль ФАО. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/food-safety/ru/ Дата обращения 29.09.2022 р.Safety and quality of food products. The role of FAO. [Electronic resource]. - Access mode: http://www.fao.org/food-safety/ru/ accessed 29.09.2022Інструкція НАССР. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://www.milkiland.nl/upload/pdf/laws/ua/Instruktsiya_HACCP.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.Instruction of the HACCP. [[Electronic resource]. – Access mode: http://www.milkiland.nl/upload/pdf/laws/ua/Instruktsiya_HACCP.pdf. Date of the animal 29.09.2022 p.Безродна С.М. Управління якістю. Навчальний посібник для студентів економічних спеціальностей вищих навчальних закладів / Київ: Вища школа. 2019. - 213 с.Bezrodnaya S. M. Quality Management. Textbook for students of economic specialties of higher educational institutions / Kiev: Higher School. 2019. 213 p. (in Russian)H. Pozo Critical Factors of Success for Quality and Food Safety Management: Classification and Prioprization / Universal Journal of Industrial and Business Management 6(2): 30-41, 2018 – Р. 30-41.H. Pozo Critical Factors of Success for Quality and Food Safety Management: Classification and Prioprization / Universal Journal of Industrial and Business Management 6(2): 30-41, 2018 – Р. 30-41.J. Rosak-Szyrocka Food Safety in Quality Mark Aspect / CzOTO 2019, volume 1, issue 1, PP. 558-565.J. Rosak-Szyrocka Food Safety in Quality Mark Aspect / CzOTO 2019, volume 1, issue 1, pp. 558-565.M. Radakovic. Food safety – flexible approaches to production and official controls / Procedia Food Science 5 ( 015) 247–249.M. Radakovic. Food safety – flexible approaches to production and official controls / Procedia Food Science 5 (2015) 247–249.Margaret D. Weinroth, Aeriel D. Belk History, development, and current status of food safety systems worldwide / Animal Frontiers, Volume 8, Issue 4, October 2018, P. 9–15.Margaret D. Weinroth, Aeriel D. Belk History, development, and current status of food safety systems worldwide / Animal Frontiers, Volume 8, Issue 4, October 2018, P. 9–15.Dobre, A., Irkin, R., Jürgens, A., Nielsen, I., Suislep, A., Temelli, S., Salo, S., & Wirtanen, G. (2009). Safety Management in Producing Hard Raw Milk Cheese. In Risk Management by Hygienic Design and Efficient Sanitation Programs (pp. 157-176). VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Symposium No. 261.Dobre, A., Irkin, R., Jürgens, A., Nielsen, I., Suislep, A., Temelli, S., Salo, S., & Wirtanen, G. (2009). Safety Management in Producing Hard Raw Milk Cheese. In Risk Management by Hygienic Design and Efficient Sanitation Programs (pp. 157-176). VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Symposium No. 261.Дочинець І.В. Безпека харчових продуктів в Україні. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/27348/1/bezpekaprod.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.Дочинець І.В. Безпека харчових продуктів в Україні. [Electronic resource]. Access mode: – http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/27348/1/bezpekaprod.pdf. accessed: 29.09.2022 р.Система НАССР. Довідник: / Львів: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003 – 218 с.HACCP system. Directory: / Lviv: NTC "Leonorm-Standard», 2003 – 218 с.Technologies of Food Products on the Base of Milk Protein:The monograf Pertsevyi F., Hyrskyi P., Polyshchuk G. and ont. Kh.: ChSUFT, 2009. - 204 p.Technologies of Food Products on the Base of Milk Protein: The monograf Pertsevyi F., Hyrskyi P., Polyshchuk G. and ont. Kh.: ChSUFT, 2009. 204 p.Система аналізу ризиків і критичних контрольних точок НАССР. Рекомендації для молокозаводів зі зразками програм НАССР для молочних продуктів. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: https://learn.ztu.edu.ua/pluginfile.php/138110/mod_resource/content/2/Instruktsiya_HACCP.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.HACCP risk analysis and critical control points system. Recommendations for dairies with samples of HACCP programs for dairy products. [Electronic resource]. - Access mode: https://learn.ztu.edu.ua/pluginfile.php/138110/mod_resource/content/2/Instruktsiya_HACCP.pdf. accessed 29.09.2022FAO and WHO. 2021. Microbiological risk assessment - Guidance for food. Microbiological Risk Assessment Series No. 36. Rome. https://doi.org/10.4060/cb5006enFAO and WHO. 2021. Microbiological risk assessment - Guidance for food. Microbiological Risk Assessment Series No. 36. Rome. https://doi.org/10.4060/cb5006enCodex Alimentarius. Международные стандарты на пищевые продукты. Групповой стандарт на рассольные сыры CXS 208-1999, 4 с.Codex Alimentarius. International standards for food products. Group standard for brine cheeses CXS 208-1999, 4 p.Pal, M., Aregawi, W.G., Singh, R.K., 2016. The role of Hazard Analysis Critical Control Point in food safety, Beverage & Food world, 43(4), 33-35.Pal, M., Aregawi, W.G., Singh, R.K., 2016. The role of Hazard Analysis Critical Control Point in food safety, Beverage & Food world, 43(4), 33-35.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.