atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-157Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПОДБОР РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНАRECEIPT AND MASHING-IN MODE SELECTION FOR GLUTEN REDUCED BEER PRODUCTIONРасуловаМ. С.RassulovaM. S.madina.rassulova@yahoo.comСатвалдиноваА. Г.SatvaldinovaA. G.noemail@neicon.ruБайгазиеваГ. И.BaigaziyevaG. I.noemail@neicon.ruКекибаеваА. К.KekibayevaA. K.noemail@neicon.ruАлматинский технологический университетРоссияAlmaty Technological UniversityRussian Federation201920012021017782Copyright © Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., 20212021Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К.Rassulova M.S., Satvaldinova A.G., Baigaziyeva G.I., Kekibayeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/157

В данной статье рассмотрены аспекты возможности использования гречишного солода в качества альтернативного сырья при производстве пива с пониженным содержанием глютена. В ходе работы установлены соотношения закладки сырья, температурный режим и гидромодуль затора. Содержание гречишного солода составило 35% от засыпи; гидро-модуль затора - 4. Проанализировано влияние соотношения закладки и температурных пауз на физико-химические и органолептические показатели сусла для производства пива специального назначения. Был выбран образец с оптимальными физико-химическими показателями рН, цветности и экстрактивности сусла, которые составили 5.1, 17.4, 17.2 соответственно. Выявлено, что замена традиционного сырья позволяет снизить содержание глютена в готовом продукте.

This article reviews aspects of the possibility to use buckwheat malt as an alternative raw material in the production of gluten-reduced beer. Within the research were determined raw materials ratio, temperature parameters and water-grist ratio. The proportion of buckwheat was 35% in grist; water-grist ratio - 4. The influence of grist content and temperature rests on physico-chemical parameters of wort for production of gluten reduced beer was analyzed. The sample with optimal physico-chemical indexes was selected, namely: pH, wort color and extract, that were as follow 5.1, 17.4 and 17.2 accordingly. It is established that replacement of traditional raw materials leads to decrease of gluten content at final product.

солодглютензатираниегидромодульцелиакияReferencesAround the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).Around the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.