Магистрант научно-педагогического направления, факультета «Пищевых Технологий», кафедры "ТХиПП" по образовательной программе: Технология перерабатывающих производств (7M07202)
050012 г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012 г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012 г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012 г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012 г. Алматы, ул. Толе би, 100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
В данной статье отображен способ совершенствования технологии иммуностимулирующего пастильного изделия. Объектом исследования послужила сбивная белковая пастила на основе фруктового пюре, с внесением в состав следующего растительного сырья: зверобоя и облепихи, клюквы, шалфея, элеутерококка и имбирного сиропа. Целью исследования являлось изучение влияния обогащающего сырья на биологическую ценность продукта. Методология исследования заключалась в исследовании химических показателей, а именно: содержания витаминов, антиоксидантов и органических кислот по сравнению с контрольным образцом. Лабораторный анализ показал, что добавление клюквы (7,6% по масс.), значительно увеличивает содержание органических кислот, антиоксидантов и витаминов, по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что образец №2, с добавлением клюквы, содержит высокое количество антиоксидантов (0,44±0,0010), винной кислоты (700±140мг/100г) и уксусной кислоты (7±1,4). Образец №4, с добавлением шалфея - содержит большое количество муравьиной кислоты (700±140 мг/100г), лимонной кислоты (60±12 мг/100г), молочной кислоты (10,5±2,1 мг/100г). Образец №5 с добавлением элеутерококка, в целом, содержит средние показатели всех органических кислот, в особенности молочной (40,5±8,1 мг/100г). Образец №6 с добавлением имбирного сиропа – лидирует по показателям яблочной кислоты (100 мг/100г), что в 2,5 раза больше, чем в контрольном образце; и янтарной кислоты (42±8,4 мг/100г). По содержанию витаминов В2 и В5 лидируют образцы с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи и элеутерококком, витамин В1 был обнаружен в образце с добавлением шалфея, В3 – в образце с добавлением шалфея, и с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи. Высокое содержание витамина С обнаружено в образце с добавлением имбирного сиропа (17 мг/100г), среднее содержание среди обогащенных образцов равняется 9,5 мг/ 100г, что в 3 раза больше по сравнению с контрольным образцом. Ценность проведенного исследования состоит в том, что введение в рацион питания сбивного кондитерского изделия с высоким содержанием активных веществ позволит решить проблему снижения иммунитета и расширит ассортимент рынка в секторе функциональных изделий.
This article shows a way to improve the technology of an immunostimulating pastille product. The object of the study was a whipped protein pastille based on fruit puree, with the addition of the following vegetable raw materials: hypericum and sea buckthorn, cranberry, sage, eleutherococcus and ginger syrup. The aim of the study was to study the effect of enriching raw materials on the biological value of the product. The methodology of the study consisted in the study of chemical parameters, namely: the content of vitamins, antioxidants and organic acids compared with the control sam-ple. Laboratory analysis showed that the addition of cranberries (7.6% by weight) significantly increases the content of organic acids, antioxidants and vitamins, compared with the control sample. It was revealed that sample №2, with the ad-dition of cranberries, contains a high amount of antioxidants (0,44±0,0010 mg/100 g), tartaric acid (700±140mg/100g) and acetic acid (7±1,4 mg/100g). Sample №4, with the addition of sage - contains a large amount of formic acid (700 ± 140 mg/100g), citric acid (60 ± 12 mg/100g), lactic acid (10,5 ± 2,1 mg/100g). Sample №5 with the addition of eleutherococcus, in general, contains the average values of all organic acids, especially lactic (40,5 ± 8,1 mg/100g). Sample №6 with the addition of ginger syrup is the leader in terms of malic acid (100 mg / 100g), which is 2.5 times more than in the control sample; and succinic acid (42 ± 8,4 mg/100g). According to the content of vitamins B2 and B5, samples with the addition of cranberries, hypericum and sea buckthorn and eleutherococcus are leading, vitamin B1 was found in a sample with the addition of sage, B3 – in a sample with the addition of sage, and with the addition of cranberries, hypericum and sea buck-thorn. A high content of vitamin C was found in the sample with the addition of ginger syrup (17 mg/100g), the average content among the enriched samples is 9.5 mg/ 100g, which is 3 times more than in the control sample. The value of the study is that the introduction of a whipped confectionery product with a high content of active substances into the diet will solve the problem of reducing immunity and expand the range of the market in the functional products sector.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.