atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-3-37-44atu-1641Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияния коллагеновых пленок на микробную обсемененность мясных полуфабрикатовInfluence of collagen films on the microbial obsemination of semi-finished meat productshttps://orcid.org/0000-0002-7980-7653СабралыС. Е.SabralyC. E.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0002-5778-6150КуцоваА. Е.KutsovaA. E.

394036, Воронеж қ., пр. Революции, д.19

394036, Voronezh, pr. Revolution, d.19

https://orcid.org/0000-0003-3209-6855АбжановаШ. А.АbzhanovaSh. А.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0002-0855-8370КаташеваА. Ч.KatashevaA. Ch.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

БейсембаеваА. Б.BeisembayevaA. B.

Кафедра Пищевая биотехнология

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

erema_gera@mail.ruАО «Алматинский технологический университет»Казахстан"Almaty Technological University"KazakhstanВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezhsky State University of Engineering TechnologyRussian FederationАлматинский технологический университетКазахстан"Almaty Technological University"Kazakhstan202308092023133744Copyright © Сабралы С.Е., Куцова А.Е., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Бейсембаева А.Б., 20232023Сабралы С.Е., Куцова А.Е., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Бейсембаева А.Б.Sabraly C.E., Kutsova A.E., Аbzhanova S.А., Katasheva A.C., Beisembayeva A.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1641

В статье показано влияние коллагеновых пленок на микробную обсемененность и качественные показатели при процессе хранения полуфабрикатов, а также микробиологические и органолептические исследования. Инновации в области упаковки продуктов питания являются на данный момент самым многообещающим прорывом нанотехнологий в повседневную жизнь. Влияние нанотехнологии на жизнь, здоровье и безопасность человечества в наступившем столетии можно сравнить с общим влиянием антибиотиков, печатных схем и полимеров на жизнь общества. По результатам микробиологических исследований установлено, что использование пленочных барьерных покрытий приводит к сдерживанию роста микрофлоры и оказывает бактериостатическое действие, что способствует удлинению сроков хранения полуфабрикатов по сравнению с контрольными образцами. Исследовательские работы были посвящены полуфабрикатам из говядины. В ходе исследования выявлена динамика содержания микрофлоры полуфабрикатов при хранении, изучено влияние разработанных коллагеновых покрытий на развитие микроорганизмов и изменение качественных показателей мясных полуфабрикатов в процессе длительного хранения. А также проводилась органолептическая оценка качества упакованной продукции. Целью работы является обоснование барьерных технологий мясных полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности за счет целенаправленного использования биологически активных веществ растений и коллагеновых белков животных тканей.

The article shows the effect of collagen films on microbial contamination and quality indicators during the storage of semi-finished products, as well as microbiological and organoleptic studies. Innovations in the field of food packaging are currently the most promising breakthrough of nanotechnology in everyday life. The impact of nanotechnology on the life, health and safety of mankind in the coming century can be compared with the general impact of antibiotics, printed circuits and polymers on the life of society. According to the results of microbiological studies, it was found that the use of film barrier coatings leads to inhibition of the growth of microflora and has a bacteriostatic effect, which contributes to lengthening the shelf life of semi-finished products compared with control samples. The research works were devoted to semi-finished beef products. The study revealed the dynamics of the microflora content of semi-finished products during storage, studied the effect of the developed collagen coatings on the development of microorganisms and changes in the quality indicators of meat semi-finished products during long-term storage. And also, an organoleptic assessment of the quality of packaged products was carried out. The aim of the work is to substantiate the barrier technologies of meat semi-finished products and culinary products due to the purposeful use of biologically active substances of plants and collagen proteins of animal tissues.

мясные полуфабрикатыСО2 экстрактыколлагенсодержащие пленкообразующие композициипленочные покрытиямикробная обсемененностьmeat semi-finished productsCO2 extractscollagen-containing film-forming compositionsfilm coatingsmicrobial contaminationReferences«Барьерные» технологии в мясной промышленности / А. А. Семенова, В. В. Насонова, А. А. Мотовилина [и др.] // Мясные технологии. – 2011. – № 10(106). – С. 66-70.«Barernye» tehnologii v myasnoj promyshlennosti [“Barrier” technologies in the meat industry] / A. A. Semenova, V. V. Nasonova, A. A. Motovilina [et al.] // Meat technologies. - 2011. - No. 10 (106). - S. 66-70.Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии ипринципов ХАССП / В. В. Доржиева, И. А. Ханхалаева, Э. Б. Битуева, Д. Н. Хамханова // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4(75). – С. 32-39.V.V. Dorzhieva, I. A. Khankhalaeva, E. B. Bituyeva, D. N. Khamkhanova Issledovanie kachestva i bezopasnosti proizvodstva kombinirovannogo myasoprodukta s ispolzovaniem barernoj tehnologii iprincipov HASSP [Study of the quality and safety of the production of a combined meat product using barrier technology and HACCP principles] // Bulletin of the ESGUTU. - 2019. - No. 4 (75). - S. 32-39.Технология получения пищевых покрытий с барьерными свойствами из биомодифицированных коллагеновых белков / И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов, В. В. Василенко, М. Е. Ситникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4(316). – С. 15-17.Tehnologiya polucheniya pishevyh pokrytij s barernymi svojstvami iz biomodificirovannyh kollagenovyh belkov [Technology for obtaining food coatings with barrier properties from biomodified collagen proteins] / I. A. Glotova, Yu. V. Boltykhov, V. V. Vasilenko, M. E. Sitnikova // News of higher educational institutions. Food technology. - 2010. - No. 4 (316). - P. 15-17.Глотова, И. А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И. А. Глотова, Н. А. Галочкина, Ю. В. Болтыхов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 4(328). – С. 16-19.Glotova, I.A. Funkcionalnye kollagensoderzhashie substancii na osnove vtorichnyh produktov zhivotnovodstva [Functional collagen-containing substances based on secondary animal products] / I. A. Glotova, N. A. Galochkina, Yu. V. Boltykhov // News of higher educational institutions. Food technology. - 2012. - No. 4 (328). - S. 16-19.Zankl, H. Untersuchungen zur antioxidativen Wirkung von flavonoid-/polyphenolreichen Mischfruchtsaften bei Probanden [Text]: die Dissertation – Kaiserslautern, 2006. – Р. 310.Zankl, H. Untersuchungen zur antioxidativen Wirkung von flavonoid-/polyphenolreichen Mischfruchtsaften bei Probanden [Text]: die Dissertation – Kaiserslautern, 2006. – S. 310.Collagen and Natural Gut Strings. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://web.mit.edu/3.082/www/team1_f02/collagen.htm .Kollagen i naturalnye niti kishechnika [Collagen and Natural Gut Strings][Electronic resource]. - Access mode: http://web.mit.edu/3.082/www/team1_f02/collagen.htm .Биокаталитические процессы в получении функциональных коллагенсодержащих ингредиентов для мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. А. Сторублевцев, Ю. В. Болтыхов // Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК : V Международный научно-практический симпозиум, Москва, 26–27 мая 2010 года. – Москва: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии РАСХН, 2010. – С. 219-227.Antipova L. V., Glotova I. A., Storublevtsev S. A., Boltykhov Yu. V. Biokataliticheskie processy v poluchenii funkcionalnyh kollagensoderzhashih ingredientov dlya myasnoj promyshlennosti [Biocatalytic processes in obtaining functional collagen-containing ingredients for the meat industry] // Promising biocatalysts for the processing industries of the agro-industrial complex: V International Scientific and Practical symposium, Moscow, May 26–27, 2010. - Moscow: State Scientific Institution All-Russian Research Institute of Food Biotechnology of the Russian Academy of Agricultural Sciences, 2010. - P. 219-227.Ситникова, М. Е. Иммобилизация БАВ растительного сырья на коллагеновых носителях в биотехнологии пищевых покрытий с барьерными свойствами / М. Е. Ситникова, Ю. В. Болтыхов, И. А. Глотова // Биотехнология ХХI века : Материалы Первого студенческого форума, Астана, 12–14 апреля 2010 года / Евразийский национальный университет им. Л. Н. Гумилева; Редакционная коллегия: Р.И. Берсимбай, Р.Т. Омаров, Н.Л. Шапекова, З.А. Аликулов, Т.Д. Укбаева. – Астана: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2010. – С. 151-154.Sitnikova, M. E., Boltykhov, Yu. V., Glotova, I. A. Immobilizaciya BAV rastitelnogo syrya na kollagenovyh nositelyah v biotehnologii pishevyh pokrytij s barernymi svojstvami [Biotechnology of the XXI century]: Materials of the First Student Forum. , Astana, April 12-14, 2010 / Eurasian National University. L. N. Gumilev; Editorial Board: R.I. Bersimbay, R.T. Omarov, N.L. Shapekova, Z.A. Alikulov, T.D. Ukbaeva. - Astana: Eurasian National University. L.N. Gumilyov, 2010. - S. 151-154.Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Барьерные технологии в производстве мясопродуктов // Food industry. - 2018. - №4. – С 18-23Tikhonov S.L., Tikhonova N.V. Barernye tehnologii v proizvodstve myasoproduktov [Barrier technologies in the production of meat products] // Food industry. 2018. No. 4.Снежко А.Г., Страхова П.А., Новиков М.А. Колбасные оболочки с антимикробным действием: настоящее и будущее //Мясные технологии. - 2015. - №10 (154). - С. 26-31.Snezhko A.G., Strakhova P.A., Novikov M.A. Kolbasnye obolochki s antimikrobnym dejstviem: nastoyashee i bydyshee [Sausage casings with antimicrobial activity: present and future] // Meat technologies. - 2015. - No. 10 (154). - S. 26-31.Yen, G. C. Pro-oxidative properties of flavonoids in human lymphocytes [Text] / G. C. Yen, P. D. Duh, , H. L. Tsai, S. L. Huang // Biosci Biotechnol Biochem 2003. - № 67. – Р. 1215-1222.Yen, G. C. Prooksidantnye svojstva flavonoidov v limfocitah cheloveka [Pro-oxidative properties of flavonoids in human lymphocytes] [Text] / G. C. Yen, P. D. Duh, , H. L. Tsai, S. L. Huang // Biosci Biotechnol Biochem 2003. - № 67. - 1215-1222.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) / Принят решением Совета Евразийской Комиссии от 9.10.13 № 68/ Официальный сайт Евразийской Экономической Комиссии // [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.eurasiancommission.org.Technical regulation of the Customs Union "On the safety of meat and meat products" (TR TS 034/2013) / Adopted by the decision of the Council of the Eurasian Commission dated October 9, 2013 No. 68 / Official website of the Eurasian Economic Commission // [Electronic resource] / Access mode: www.eurasiancommission.org.Квантово-механическое моделирование в разработке новых пищевых добавок с биопротекторными свойствами / Н.А. Галочкина, Е.Н. Макаркина, И.А. Глотова, И.В. Вторушина // Современные проблемы науки и образования. − 2012. − № 1. − С. 189.Quantum-mechanical modeling in the development of new food additives with bioprotective properties / N.A. Galochkina, E.N. Makarkina, I.A. Glotova, I.V. Vtorushina // Modern problems of science and education. - 2012. - No. 1. - P. 189.Пат. РФ 2501280. Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов /Киреева О.С., Шалимова О.А. - Заявл. Опубл. 20.12.2013, Бюл. №35.Pat. RF 2501280. Sposob polýchenııa sedobnogo zaıtnogo pokrytııa dlıa mıasnyh prodýktov [Method for producing an edible protective coating for meat products] / Kireeva O.S., Shalimova O.A. - Appl. Published 20.12.2013, Bull. No. 35.Сапожникова, А. И. Кислые дисперсии коллагена. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/2515 .Sapozhnikova, A. I. Kislye dispersii kollagena [Acidic dispersions of collagen] [electronic resource]. - Access mode: http://www.collagen.su/archives/2515.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.