В статье рассмотрены исследования новой технологии пряников с добавлением овсяной и нутовой муки в целях улучшения функциональных и диетических свойств и расширения ассортимента кондитерских изделий. Для разработки рецептур пряников функционального назначения и выбора оптимальных величин растительных компонентов были составлены мучные композиции с добавлением 6%, 10% 15% овсяной и нутовой муки. По итогам бальной оценки наивысшие результаты - 4,8 баллов были у пряников с добавлением 10% овсяной и нутовой муки. А по физико-химическим показателям все пряники соответствовали требованиям ГОСТ15810 - 2014 . Добавление овсяной и нутовой муки в производстве пряников позволит обогатить их витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, расширить ассортимент, конкурентоспособность, внедрить в производство и сделать доступным продуктом для потребителей.
The article deals with the research of a new technology of gingerbread with the addition of oat flour and chickpeas in order to improve the functional and dietary properties and expand the range of confectionery products. For the development of recipes gingerbread functional purpose and the choice of optimal values of plant components were made flour compositions with the addition of 6%, 10% 15% oat flour and chickpeas. According to the results of the score the highest results - 4.8 points were in gingerbread with the addition of 10% oat flour and chickpeas. Such results prove that the addition of 10% oat and chickpeas flour is the most optimal. The addition of oatmeal and chickpeas flour in the production of gingerbread will enrich them with vitamins, trace elements, dietary fibers, expand the range, competitiveness, introduce into production and make an affordable product for consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.