atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-179Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYКОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НОВОГО ВИДА ХЛЕБАCOMPLEX STUDY OF A NEW TYPE OF BREADКулуштаеваБ. М.KulushtaevaB. M.kulushtaeva_89@mail.ruНурымханГ. Н.NurymhanG. N.noemail@neicon.ruМуслимоваН. Р.MuslimovN. R.noemail@neicon.ruАкылбековаА. .AkylbekovovA. .noemail@neicon.ruГосударственный университет имени ШакаримаРоссияShakarim State UniversityRussian Federation201920012021023338Copyright © Кулуштаева Б.М., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р., Акылбекова А..., 20212021Кулуштаева Б.М., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р., Акылбекова А...Kulushtaeva B.M., Nurymhan G.N., Muslimov N.R., Akylbekovov A...Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/179

Безглютеновая диета в настоящее время набирает популярность не только среди пациентов с целиакией, но и среди людей с непереносимостью глютена, обеспечивая им полноценное и безопасное питание. Представленная статья посвящена созданию нового вида безглютенового хлеба. Цель работы заключалась в изучении влияния на качество хлеба различных видов безглютеновой муки. В результате была подобрана оптимальная рецептура безглютенового хлеба, содержащего в своем составе 50% пшеничного крахмала, 25% амарантовой муки и 25% нутовой муки. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства.

Gluten-free diet is currently gaining popularity not only among patients with celiac disease, but also among people with gluten intolerance, providing them with proper and safe food. The presented article is devoted to the creation of a new kind of gluten-free bread. The aim of the work was to study the effect on bread quality of various types of gluten-free flour. As a result, the optimal recipe for gluten-free bread was found, containing 50% wheat starch, 25% amaranth flour and 25% chickpea flour. The developed recipe will expand the range of gluten-free food products of domestic production.

диетаглютенхлебпитанияцелиакияправильное питаниеамарантовая мукапшеничный крахмалReferencesРецепты здоровья. Лечение заболеваний с помощью традиционных средств и методов, 2008-2019 [Электронный ресурс]. URL: https://nmedik.org/bezglyutenovaya-dieta.html (дата обращения: 20.04.2018).Рецепты здоровья. Лечение заболеваний с помощью традиционных средств и методов, 2008-2019 [Электронный ресурс]. URL: https://nmedik.org/bezglyutenovaya-dieta.html (дата обращения: 20.04.2018).Парфенов А.И., Крумс Л.М. Современная концепция и подходы к лечению целиакии. //Центр диагностической медицины EUROLAB. [Электронный ресурс] URL: https:// www.eurolab.-ua/encyclopedia/565/46118/ (дата обращения: 20.04.2018).Парфенов А.И., Крумс Л.М. Современная концепция и подходы к лечению целиакии. //Центр диагностической медицины EUROLAB. [Электронный ресурс] URL: https:// www.eurolab.-ua/encyclopedia/565/46118/ (дата обращения: 20.04.2018).Губская Е. Ю. Нарушение безглютеновой диеты и внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы как две основные причины неудовлетворительных результатов лечения целиакии //Сучасна гастроентерологія. - № 4, 2008. - С. 57-60.Губская Е. Ю. Нарушение безглютеновой диеты и внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы как две основные причины неудовлетворительных результатов лечения целиакии //Сучасна гастроентерологія. - № 4, 2008. - С. 57-60.AGRONEWS - мультифункциональная web-платформа для сельского хозяйства и промышленности. //В Казахстане освоили выпуск безглютеновых продуктов. [Электронный ресурс]. URL: https://agronews.com/kz/ru/news/t-echnologies-science/2018-10-10/30709 (дата обращения: 10.10.2018).AGRONEWS - мультифункциональная web-платформа для сельского хозяйства и промышленности. //В Казахстане освоили выпуск безглютеновых продуктов. [Электронный ресурс]. URL: https://agronews.com/kz/ru/news/t-echnologies-science/2018-10-10/30709 (дата обращения: 10.10.2018).Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2010. - С. 69.Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2010. - С. 69.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия / Текст документа сверен по: официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия / Текст документа сверен по: официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.