atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-2-131-139atu-1794Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнология производства ферментированной полукопченой колбасыProduction technology of half-smoked sausageshttps://orcid.org/0000-0002-5862-9085РыспаеваУ. А.RyspaevaU. A.

Z11F9K, г. Астана, проспект Женис 62

Z11F9K, Astana, Zhenis Avenue 62

ulzhan.ryspaeva@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0200-8455БайтукеноваШ. Б.BaytukenovaSh. B.

Z11F9K, г. Астана, проспект Женис 62

Z11F9K, Astana, Zhenis Avenue 62

https://orcid.org/0000-0001-8200-4280БайтукеноваС. Б.BaytukenovaS. B.

Z11F9K, г. Астана, проспект Женис 62

Z11F9K, Astana, Zhenis Avenue 62

Казахский агротехнический университет имени С.СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical University named after S.SeifullinKazakhstan20230207202302131139Copyright © Рыспаева У.А., Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б., 20232023Рыспаева У.А., Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б.Ryspaeva U.A., Baytukenova S.B., Baytukenova S.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1794

В статье рассматривается биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели ферментированного мяса говядины 1 и 2 категории, которое предлагается использовать для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. Для производства полукопченой колбасы предложено обработать сырье стартовой культурой в количестве 0,08%, 0,1%, 0,15%. Определены физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, также рН кислотность, влагосвязывающая способность готового продукта с использованием стартовой культуры. На основе обобщения экспериментальных исследований предлагается использовать жидкие пропионовокислые бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumshermani и лактобактерийLactobacillusacidophilus, L.casei, L.Plantarum) при производстве полукопченых колбас. Способ производства ферментированных полукопченых колбас характеризуется введением заквасочных микроорганизмов в сырье после стадии измельчения мяса, до посола. Оптимальное соотношение использования жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacteriums hermani и лактобацилли на Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) составляет 0,1%, время ферментации 8 часов.

The article discusses the influence of starter cultures on the quality of meat for semi-smoked sausages. Attractive attention to biologically active, organoleptic and physic-chemical results includes fermented beef meat to produce a quality finished product. The use of starter cultures significantly affects the tenderness, juiciness, nutritional value of raw materials, the formation of the required level of structure and adhesive ability, improves organoleptic characteristics due to the effect of starter cultures on muscle tissue components. For the production of semi-smoked sausage, it was decided to treat the raw materials with a starter culture in the amount of 0.08%, 0.1%, 0.15%, using the processing of raw materials of the starter culture, we determined the physicochemical, microbiological, organoleptic indicators, as well as pH acidity, moisturebinding capacity of the finished product. Based on the generalization of experimental studies, in particular, the technology for the production of semi-smoked sausages is based on the use of liquid propionic acid bateria ProBioLiz (2 strains of propionic acid bacteria Propionibacterium shermani and lactobacilli Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum). The optimal ratio of the use of liquid propionic acid bacteria "ProBioLiz" (2 strains of propionic acid bacteria Propionibacterium shermani and lactobacillus Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) is 0.1%, the fermentation time is 8 hours.

мясо говядины 1 и 2 категориистартовые культурыферментированное мясопропионовокислые микроорганизмыферментированная полукопченая колбасаcategory 1 and 2 beef meatstarter culturesfermented meatpropionic acid microorganismsfermented semi-smoked sausageReferencesЧиусиу А.М. Сион, К. Визиреану, П. Алексе, И. Франко, Дж. Карбало Effect of the use of selected starter cultures on some quality, safety and sensorial properties of Dacia sausage, a traditional Romanian dry-sausage variety // Азық-түлікті бақылау, 2014. – 35. – Б. 123–131. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.06.047Ciuciu Simion A.M., Vizireanu C., Alexe P., Franco I., Carballo J. Effect of the use of selected starter cultures on some quality, safety and sensorial properties of Dacia sausage, a traditional Romanian dry-sausage variety. Food Control, 2014, vol. 35. - РР. 123–131. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.06.047.Нестеренко А.А., Акопян К.В. Функ- ционалды өнім алу мақсатында ет шикізатын биомодификациялау. – қол жеткізу режимі. //КубГАУ, 2014. – № 07 (101). - 1721 – 1740. http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.Nesterenko A.A., Akopyan K.V. Biomodifikaciya myasnogo syr'ya s cel'yu polucheniya funkcional'nyh produktov [Biomodification of meat raw materials in order to obtain functional products]. Nauch. zhurn. KubGAU [ Science Magazine KubGAU], 2014. - РР. 1721 – 1740. http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Биомо- дификация арқылы алынған функционалды ет өнімдері // Жас ғалым, 2014. – 13. – Б. 76-79.Nesterenko A.A., SHkhalahov D.S. Funkcional'nye myasnye produkty, poluchaemye pri pomoshchi biomodifikacii [Functional meat products obtained through biomodification]. Molodoj uchenyj [Young scientist], 2014, vol. 13. - РР. 76-79.Г. Цинфэн, Ч. Шэн, Руй Лю Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage // Тамақтану ғылымы және технологиясы, 2019. -Б. 513-518. 10.1016/j.foodchem.2019.05.154Qingfeng G., Sheng Ch., Rui Liu. Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage. Food Science and Technology, 2019. - РР. 513-518. 10.1016/j.foodchem.2019.05.154.Кениз Н.В., Нестеренко А.А., Нагарокова Д.K. Шикі ысталған шұжық техноло-гиялырын қарқындату. //Ғылыми журнал КубГАУ 2014. – Б. 1115-1130 - қол жеткізу режимі: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.Keniz N.V., Nesterenko A.A., Nagarokova D.K. Intensifikaciya tekhnologi i syrokopchenyh kolbas [Intensification of raw smoked sausage technology]. Nauch. zhurn. KubGAU [Science Magazine KubGAU], 2014. - РР. 1115-1130. http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.Касабури А., Аристой М., Росселла С. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures // Ет ғылымы, 2007. - 76(2), - Б. 295–307. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.011Kasaburi A., Aristoj M., Rossella S., Erkolini M.D. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science, 2007, vol. 76, no. 2. - РР. 295–307. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.011.Виденманн А.В., Шиффер С.Дж., Эрманн М.А., Фогель Р.Ф. Impact of different sugars and glycosyl transferases on the assertiveness of Latilactobacillus sakei in raw sausage fermentations // Азық-түлік микробиологиясының халықаралық журналы 2022. 109575. 10.1016/j.ijfoodmicro.2022. -Б. 109575.Videnmann A.V., SHiffer S. Dzh., Ermann M.A., Fogel R.F. Impact of different sugars and glycosyltransferases on the assertiveness of Latilactobacillus sakei in raw sausage fermentations // International Journal of Food Microbiologу, 2022, 109575. 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109575.Бинғол Е.Б., Китиғолы Г., Экер Ф.И. Effect of Starter Cultures Combinations on Lipolytic Activity and Ripening of Dry Fermented Sausages // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014. -Б. 776-781. https://doi.org/10.5219/430.Bingol E.B., Kitigoly G., Eker F.I. Effect of Starter Cultures Combinations on Lipolytic Activity and Ripening of Dry Fermented Sausages. Italian Journal of Animal Science. 2014. - РР. 776-781. https://doi.org/10.5219/430.Мати М., Магала М., Каровичова Дж., Старух Л. The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. // Словакияның тағам ғылымдары журналы 2015. - 9(1). - Б. 58–65. https://doi.org/10.5219/430.Mati M., Magala M., Karovichova Dzh., Staruh L. The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2015, vol. 9 no. 1. - РР. 58–65. https://doi.org/10.5219/430.Бехера С.С., Рэй Р.К., Здолец Н. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods // Biomed Res Int. 2018, 28;2018:9361614. 10.1155/2018/9361614 PMID: 29998137; PMCID: PMC5994577.Behera S.S., Ray R.C., Zdolec N. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods. Biomed Research International, 2018, 28;2018:9361614. doi:10.1155/2018/9361614 PMID: 29998137; PMCID: PMC5994577.Переа-Санц Л., Лопес-Диес Дж.Ж., Беллох К., Флорес М. Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyceshan senii inoculation // Ет ғылымы 2020, Р. -164. https://doi.org/10.5219/430.Perea-Sanz L., López-Díez J.J., Belloch C., Flores M. Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyceshansenii inoculation. // Meat Science, 2020. - РР. 164. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108103.Санц П., Лопес-Диес Дж.Дж., Беллох К., Флорес М. Nitrate reduction in the fermentation process of salt reduced dry sausages //Халықаралық азық-түлік микробиология журналы, 2018, - 84-91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018, - Б. 06.004.Perea-Sanz L., López-Díez J.J., Belloch C., Flores M. Nitrate reduction in the fermentation process of salt reduced dry sausages. Impact on microbial and physicochemical parameters and aroma profile, 2018. - РР. 84-91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.06.004Ванг Д., Джао Л., Сю Р., Джин И. Effects of different starter culture combination son microbial countsand physico-chemical propertiesin dry fermented mutton sausages // Тамақтану ғылымы, 2019. – Б. 1957–1968. https://doi.org/10.1002/fsn3.989.Vang D., Dzhao L., Syu R., Dzhin I. Effects of different starterculture combinations on microbial countsand physico-chemical propertiesin dry fermented muttons ausages. Food Science Nutrition, 2019. - РР. 1957–1968. https://doi.org/10.1002/fsn3.989Недельчева П., Денкова З., Денев П., Славчев А., Крастанов А. Probiotic Strain Lactobacillus Plantarum NBIMCC 2415 with Antioxidant Activity as a Starter Culture in the Production of Dried Fermented Meat Products. // Биотехнология және биотехнологиялық жабдық 2014, - 24:1. – Б. 1624- 1630. https://doi.org/10.2478/V10133-010-0016-4.Nedelcheva P., Denkova Z., Denev P., Slavchev A., Krastanov A. Probiotic Strain Lactobacillus Plantarum NBIMCC 2415 with Antioxidant Activity as a Starter Culture in the Production of Dried Fermented Meat Products // Biotechnology & Biotechnological Equipment, 2014, vol. 24, no. 1. - РР. 1624- 1630. https://doi.org/10.2478/V10133-010-0016-4.Гражек В., Олейник А., Сип А. Prebiotics and Antioxidants as Functional Foods // Польшаның биохимия ғылымы 2005. – Б. 665-671. 10.18388/abp.2005_3428.Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, Prebiotics and Antioxidants as Functional Foods. Acta biochimica Polonica, 2005. - РР. 665-671. 10.18388/abp.2005_3428.Читеоглы Г., Экер Ф.И., Ярдиби Х., Байракал О., Демирел Г.М. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014, - 4(13). – Б. 776–781. https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422.Çiftçioglu G., Eker F.Y., Yardibi H., Yeşil O., Bayrakal G.M., Demirel G. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages // Italian Journal of Animal Science, 2014. - РР. 776–781. https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422.Ние X.H., Лин С.Л., Чжан Q.L. Proteolytic characterization in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcuspentosaceus // Тамақ химиясы 2014, - 145. – Б. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.096.Nie X.H., Lin S.L., Zhang Q.L. Proteolytic characterization in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcus pento saceus. // Food Chemistry, 2014, vol. 145. - РР. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.096.Магала М., Каровичова Дж., Каровичова Дж., Старуч Л. Тhe influence of lactobacillus paracasei lpc-37 on selected properties of fermented sausages // Potravinarstvo, 2015. – Б. 58-65. 10.5219/430.Magala M., Karovičová J., Karovičová J., Staruch L. the influence of lactobacillus paracasei lpc- 37 on selected properties of fermented sausages // Potravinarstvo, 2015, vol. 9. - РР. 58-65. 10.5219/430.ТР ТС 034/2013 Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы // [электронды ресурс]. – 12. - қол жеткізу режимі: https://adilet.zan.kz/rus/docs/H13EV000068.TR TS [TR CU] 034/2013 O bezopasnosti myasa i myasnoj produkci [On the safety of meat and meat products], elektron.resurs [electronic resource], рр. 12. https://adilet.zan.kz/rus/docs/H13EV000068.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.