atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-2-140-146atu-1795Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПолучение мармелада с использованием бахчевых культурObtaining marmalade using melon cropshttps://orcid.org/0000-0002-5594-8216ЧомановУ. Ч.ChomanovU.

050060, г. Алматы, проспект Гагарина 238 Г

050060, Almaty, Gagarin avenue 238 G

https://orcid.org/0000-0001-8521-681XИдаятоваМ.IdayatovaM.

050060, г. Алматы, проспект Гагарина 238 Г

050060, Almaty, Gagarin avenue 238 G

idayatova_m@mail.ruТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатываюй и пищевой промышленностиКазахстанKazakh research institute оf processing and food industryKazakhstan20230207202302140146Copyright © Чоманов У.Ч., Идаятова М., 20232023Чоманов У.Ч., Идаятова М.Chomanov U., Idayatova M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1795

Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.

The use of melon processing in food production attracts the close attention of scientists and the public. This article presents the technology of production and formulation of marmalades using melon processing products on various jelling agents. Marmalades were made using agar-agar, pectin and gelatin in order to determine the most suitable jelly-forming agent for the production of marmalades from the product of processing melons. According to the results of the study, it was revealed that it is possible to get marmalade with all jelling agents. Based on the physico-chemical, organoleptic characteristics of finished products, it was determined that the most appropriate is the use of gelatin because it has good gelling abilities and low cost. The technology of making marmalade products using watermelon processing products has been developed. The improvement of taste and consistency was revealed due to ultrasonic processing of vegetable raw materials on a homogenizer. The acidity indicators of the produced marmalades are in the range from 7.5° to 8.9° T, which corresponds to the norm. It is also noticed that the moisture content of marmalade on pectin is slightly higher compared to other samples. Based on the data of available formulations, the dosage of studneobrazovatel varied from 6 to 8%. Based on the data obtained, a conclusion is made about the possibility of using the selected raw materials in the production of marmalade on gelatin as a jelly-forming agent.

мармеладарбузжелатинагар-агарпектингомогенизациябахчевые культурыmarmaladewatermelongelatinagar-agarpectinhomogenizationmelonsДанная работа была поддержана финансированием научно-технической программы Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2021-2023 годы BR BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» в рaмкaх выполнения проектa «Разработка техники и технологии хранения и комплексной и глубокой переработки бахчевых культур (арбуз, тыква и др.) для производства концентратов для соков и детского питания (пюре), кондитерских изделий».ReferencesProbiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086 / Miranda [et. al.] // LWT-Food Science and Technology. – 2020. – №126. – 109275.Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086 / Miranda [et. al.] // LWT-Food Science and Technology. – 2020. – №126. – 109275.Joosten KF. Prevalence of malnutrition in pediatric hospital patients / Joosten KF, Hulst JM. // Curr Opin Pediatr. – 2008. - №20. – P.590-596.Joosten KF. Prevalence of malnutrition in pediatric hospital patients / Joosten KF, Hulst JM. // Curr Opin Pediatr. – 2008. - №20. – P.590-596.Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164Song Q. Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.Song Q. Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.The Importance of Waste Management to Environmental Sanitation: A Review / J Singh [et. al.] // Adv. Biores. – 2018. - №9. – P.202-207.The Importance of Waste Management to Environmental Sanitation: A Review / J Singh [et. al.] // Adv. Biores. – 2018. - №9. – P.202-207.Rimando AM. Determination of citrulline in watermelon rind / Rimando AM, Perkins-Veazie PM. // J Chromatogr A. – 2005. - 1078(1–2). – P.196–200.Rimando AM. Determination of citrulline in watermelon rind / Rimando AM, Perkins-Veazie PM. // J Chromatogr A. – 2005. - 1078(1–2). – P.196–200.Oberoi DPS. Utilization of watermelon pulp for lycopene extraction by response surface methodology / Oberoi DPS, Sogi DS. // Food Chem. – 2017. – 232. – P.316-321.Oberoi DPS. Utilization of watermelon pulp for lycopene extraction by response surface methodology / Oberoi DPS, Sogi DS. // Food Chem. – 2017. – 232. – P.316-321.Souad, A.M. Effective jam preparations from watermelon waste / Souad A.M., Jamal P., Olorunnisola K. // International Food Research Journal. –2012. – №19. – P.1545-1549.Souad, A.M. Effective jam preparations from watermelon waste / Souad A.M., Jamal P., Olorunnisola K. // International Food Research Journal. –2012. – №19. – P.1545-1549.Al-Sayed H., Ahmed A.R. Utilization of Watermelon Rinds and Sharlyn Melon Peels as a Natural Source of Dietary Fiber and Antioxidants in Cake / Al-Sayed H., Ahmed A.R. // Annals of Agricultural Sciences. – 2013. – №58. – P.83-95.Al-Sayed H., Ahmed A.R. Utilization of Watermelon Rinds and Sharlyn Melon Peels as a Natural Source of Dietary Fiber and Antioxidants in Cake / Al-Sayed H., Ahmed A.R. // Annals of Agricultural Sciences. – 2013. – №58. – P.83-95.Phytochemicals and antioxidant activity of juice, flayed, albedo and comminuted orange / Escobedo-Avellaneda Zamantha [et. al.] // Journal of Functional Foods. – 2013. – №6. – P.46-58.Phytochemicals and antioxidant activity of juice, flayed, albedo and comminuted orange / Escobedo-Avellaneda Zamantha [et. al.] // Journal of Functional Foods. – 2013. – №6. – P.46-58.Selvamuthukumaran, (2007) International Journal of Food Science and Technology. Development of sea buckthorn mixed fruit jelly, 42 (4), 403 – 410Selvamuthukumaran, (2007) International Journal of Food Science and Technology. Development of sea buckthorn mixed fruit jelly, 42 (4), 403 – 410Hao Yongming pat. CN104738377 - Preparation method of watermelon jelly / A23L 1/068 // 01.07.2015Hao Yongming pat. CN104738377 - Preparation method of watermelon jelly / A23L 1/068 // 01.07.2015Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.Sun-Waterhouse, D. The Development of Fruit-Based Functional Foods Targeting the Health and Wellness Market: A Review // International Journal of Food Science & Technology. – 2011. – №46. - P.899-920.Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164Melikoglu M. Analysing global food waste problem: Pinpointing the facts and estimating the energy content / Melikoglu M, Lin CSK, Webb C. // Cent Eur J Eng. – 2013. – №3. – P.157-164Song Q. [et. al.] Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.Song Q. [et. al.] Minimizing the increasing solid waste through zero waste strategy / Song Q, Li J, Zeng X // J Clean Prod. – 2015. – №104. – P.199-210.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.