atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-2-177-185atu-1801Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИспользование концентрата из биообработанной фасоли в кисломолочном продуктеThe use of concentrate from unprocessed beans in a fermented milk producthttps://orcid.org/0009-0003-5071-6517РахимоваМ. А.RakhimovaM. A.

735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226

735700, Khujand, I. Somoni avenue 226

nauka1988@inbox.ruhttps://orcid.org/0009-0001-4174-3463РашидовН. Д.RashidovN. D.

735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226

735700, Khujand, I. Somoni avenue 226

https://orcid.org/0000-0002-8528-8079ТошходжаевН. А.ToshkhodzhaevN. A.

735700, г. Худжанд, проспект И.Сомони 226

735700, Khujand, I. Somoni avenue 226

Политехнический институт Таджикского технического университета имени М.С. ОсимиТаджикистанPolytechnic Institute of the Tajik Technical University named after M.S. OsimiTajikistan20230307202302177185Copyright © Рахимова М.А., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А., 20232023Рахимова М.А., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А.Rakhimova M.A., Rashidov N.D., Toshkhodzhaev N.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1801

В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.

This article presents data on the production of concentrate from bioactivated beans for fortification of food products using concentrate with increased nutritional value, as environmentally safe food products. The technology of yogurt preparation included: enrichment with a bean center, as a food additive with a rich chemical composition in the form of powder - 5%, - 7%, - 10% and - 12%; preparation of berry filler in the form of strawberry jam with a content of 70% solids. In the course of studies to determine the dose and stage of application of bean concentrate by qualitative indicators, the best sample of the finished fermented milk product with a mass fraction of the added food additive of 7%, by weight of milk, was selected. The prototype of the germination duration for 48 hours had a high quality rating and received an average of 4.75 points (on a 5-point scale) in organoliptic indicators, which exceeded other options by 3 and 0.25 points. Analysis of the chemical composition of the bio-processed bean concentrate showed that its composition is rich in proteins (more than 21%), and also contains vitamins and minerals. According to the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product, it has been established that the enrichment of bean concentrate as a food additive is a promising direction in the creation of dairy products.

кисломолочный продуктфункциональный продуктпророщенное зерноконцентрат фасолийогуртобогащениебелокпоказатели качестваfermented milk productfunctional productgerminated grainbean concentrateyogurtenrichmentproteinquality indicatorsReferencesИванова Т.Н., Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Усебник.-2-е изд., испр.и доп. /Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В.Ф. Добровольский. –М.: ИНФРА-М, 2016. -265с.Ivanova T.N., Poznyakovskij V.M., Dobrovol'skij V.F. «Tovarovedenie i ekspertiza pishchevyh koncentratov i pishchevyh dobavok [Commodity research and examination of food concentrates and food additives].» Uchebnik..-2-e izd., ispr.i dop.–M.: INFRA-M, 2016. -265s.Генин С.А. Крупяные концентраты не требующие варки. / С.А. Генин – М.: Пищевая промыщленность.1976.- 338сGenin S.A. «Krupyanye koncentraty ne trebuyushchie varki [Cereal concentrates that do not require cooking].» M.: Pishchevaya promyshchlennost', 1976.- 338s.Рахимова М.А. Хлеб с добавлением концентрата из фасоли – продукт функционального питания. The scientific heritage, Vol 1 #84 (2022), Budapest, Kossuth Lajos utca 84, 1204, ISSN 9215 – 0365, web: www.tsh-journal.com.Rahimova M.A. “Hleb s dobavleniem koncentrata iz fasoli – produkt funkcional'nogo pitaniya [Bread with the addition of bean concentrate is a functional food product].” The scientific heritage, Vol 1 №84, 2022, www.tsh-journal.comОтамбекова М. Селекция зернобобовых культур. Учебно-практическое пособие./М. Отабекова, М. Махкамов. – Душанбе: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН – 2018. – 102с.Otambekova M., Mahkamov M. "Selekciya zernobobovyh kul'tur. Uchebno-prakticheskoe posobie [Selection of leguminous crops. Educational and practical guide].» Dushanbe: Prodovol'stvennaya i sel'skohozyajstvennaya organizaciya OON – 2018. – 102s.Красуля О.Н., Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: Учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Никалаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов, И.Г. Панин. – Спб.: ГИОРД, 2015.- 320с.Krasulya O.N., Nikalaeva S.V., Tokarev A.V., Krasnov A.E., Panin I.G..«Modelirovanie receptur pishchevyh produktov i tekhnologij ih proizvodstva [Modeling food recipes and technologies for their production]» Uchebnoe posobie – Spb.: GIORD, 2015.- 320s.Банкин А., Контент-маркетинг для роста продаж: Учебник / Александр Банкин. – Спб.: ГИОРД, 2017.- 216с.Bankin A., «Kontent-marketing dlya rosta prodazh [Content marketing for sales growth]» Uchebnik – Spb.: GIORD, 2017.- 216s.Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. тр. участников межрегионального науч.-практического семинара 8 апреля 2005 г. Омск: Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, – 2005. – С. 54-55.Kolesnikova N.G., SHamkova N.T., Ivanova E.V. «Ispol'zovanie zernovoj fasoli v proizvodstve produktov funkcional'nogo naznacheniya [The use of grain beans in the production of functional products]”. Teoriya i praktika novyh tekhnologij v proizvodstve produktov pitaniya: sb. nauch. tr. uchastnikov mezhregional'nogo nauch.-prakticheskogo seminara 8 aprelya 2005 g. Omsk: Izd-vo «Progress» Omskogo instituta predprinimatel'stva i prava, – 2005. – S. 54-55.Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Использование семян фасоли на пищевые цели / Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат. V междунар. науч.-технической конф. Воронеж: ВГУИТ, – 2015. – С. 23-25.Korshenko L.O., CHizhikova O.G. “Ispol'zovanie semyan fasoli na pishchevye celi [The use of bean seeds for food purposes]”. Novoe v tekhnologii i tekhnike funkcional'nyh produktov pitaniya na osnove mediko-biologicheskih vozzrenij: mat. V mezhdunar. nauch.-tekhnicheskoj konf. Voronezh: VGUIT, 2015 – S. 23-25.Костикова Н.О, Технологические и потребительские показатели качества зерна фасоли/ Н.О. Костикова // Зернобобовые и крупяные культуры. - № 3(31), 2019. - С. 92-95.Kostikova N.O, «Tekhnologicheskie i potrebitel'skie pokazateli kachestva zerna fasoli [Technological and consumer indicators of the quality of bean grain]». Zernobobovye i krupyanye kul'tury № 3(31), 2019 – S.92-95Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка./ И.В. Бобренева - СанктПетербург: Лань, 2019. – 384с.Bobreneva I.V. «Funkcional'nye produkty pitaniya i ih razrabotka [Functional foods and their development].» SanktPeterburg: Lan', 2019. – 384s.Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М: Колос, 2001.- 400 с.Bredihin S.A, Kosmodem'yanskij YU.V, YUrin V.N. «Tekhnologiya i tekhnika pererabotki moloka [Technology and technique of milk processing].» - M: Kolos, 2001.- 400 s.Гаврилова Н. Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ - Омск, 2003. - С.110.Gavrilova N. B., Pas'ko O. V. «Sovremennye tekhnologii kombinirovannyh produktov na molochnoj osnove dlya special'nogo pitaniya [Modern technologies of combined milk-based products for special nutrition].» Analiticheskij obzor/ Izd-vo OmGAU - Omsk, 2003. - S.110.Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов. / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 203с.Kunizhev S.M., SHuvaev V.A. «Novye tekhnologii v proizvodstve molochnyh produktov [New technologies in the production of dairy products].» M.: DeLi print, 2004. – 203s.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / А.Г Храмцов, З.В Волокитина, С.В. Карпычев. - М: Колос, 2004.- 232сKrus' G.N., Volokitina Z.V., Karpychev S.V., Hramcov A.G. «Tekhnologiya moloka i molochnyh produktov [Technology of milk and dairy products].» M: Kolos, 2004.- 232sКузьмина С.С. Методы исследования свойства сырья и готовой продукции. Часть 1: учебное пособие / С.С. Кузьмина, А.С. Захарова; Алт. гос. техн. ун-т им И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2008.-103Kuz'mina S.S., Zaharova A.S.; «Metody issledovaniya svojstva syr'ya i gotovoj produkcii [Methods for studying the properties of raw materials and finished products].» CHast' 1: uchebnoe posobie Alt. gos. tekhn. un-t im I.I. Polzunova. – Barnaul: Izd-vo Alt GTU, 2008.-103.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочная продукция.-2-е изд.- СПб: ГИОРД, 2004.-384с.Stepanova L.I. «Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva. Tekhnologiya i receptury T.1. Cel'nomolochnaya produkciya [Handbook of dairy production technologist. Technology and recipes. T.1. Whole milk products].».-2-e izd.- SPb: GIORD, 2004.-384s.Фомина О.Н. ЗЕРНО. Контроль качества и безопасности по международным стандартам./ О.Н. Фомина, А.М. Левин, А.В. Нарсеев – М.: Протектор, 2001.-368с.Fomina O.N., Levin A.M., Narseev A.V. «ZERNO. Kontrol' kachestva i bezopasnosti po mezhdunarodnym standartam [CORN. Quality control and safety according to international standards.].» M.: Protektor, 2001.-368s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.