atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-2-43-53atu-1813Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии изготовления яблочных чипсов на основе результатов оценки технологических и потребительских свойств исходного яблочного сырьяDevelopment of technology for manufacturing apple chips based on the results of assessment of technological and consumer properties of raw appleshttps://orcid.org/0000-0003-4156-1413КенжехановаМ. Б.KenzhekhanovaM. B.

докторант кафедры Технология и безопасность пищевой продукции

Казахстан, 050010, Алматы проспект Абая, 8 

 Almaty, Kazakhstan, 050010, Abay Ave., 8 

mikosha.ken@mail.ruМамаеваЛ. А.MamaevaL. A.

 Казахстан, 050010, Алматы проспект Абая, 8 

 Almaty, Kazakhstan, 050010, Abay Ave., 8 

ВетохинС. С.VetokhinS. S.

Беларусь, 220006, Минск, ул. Свердлова, 13а 

Minsk, Republic of Belarus, 220006, Sverdlov str., 13a 

ТулекбаеваА. К.TulekbaevaA. K.

Казахстан, 160012, Шымкент, пр-к Тауке-хана, 5 

 Kazakhstan, 160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

Казахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanБелорусский государственный технологический университетБеларусьBelarusian State Technological UniversityBelarusНАО «Южно-Казахстанский университет им. М. Ауэзова»КазахстанNAO "M. Auezov South Kazakhstan University"Kazakhstan20241706202414424353Copyright © Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., 20242024Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К.Kenzhekhanova M.B., Mamaeva L.A., Vetokhin S.S., Tulekbaeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1813

Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками – их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.

Modern trends in people's nutrition are determined primarily by changed living conditions, in which the desire to reduce the time spent on solving everyday issues, including cooking, has led to the creation of a new range of food products, among which fruit snacks are especially distinguished. In non-CIS countries, apple chips are the most popular and have become in demand among consumers of almost all age categories. Apple chips from imported manufacturers have already appeared on shelves in Kazakhstan, which has presented domestic scientists with the urgent task of establishing their own production from apples growing in our country, since the raw material base of the southern regions can already provide industrial-scale production of various varieties of apples. Apple chips differ from traditional dried fruits in their organoleptic characteristics - their taste is richer, retaining the shape of the plates and crispy crust, and the vitamin and microelement composition is close to the composition of fresh apples. The goal of our research is to develop a technology for the production of apple chips from apple varieties grown on an industrial scale by farms in the Turkestan region using technological methods of blanching sliced apple slices with a special solution and convection drying them. As a research methodology, experimental research methods were used, including the selection of initial apple raw materials, the composition of the blanched solution, the regime parameters for processing apple plates in solution and their drying, and the use of expert methods for determining the consumer characteristics of finished apple chips. The article presents the results of research on the development of technology for the production of apple chips based on an assessment of the technological and consumer characteristics of the Jonagold, Golden, Granny, and Jeramin apple varieties. It has been established that to process them into apple chips it is necessary to select varieties of winter and late winter ripening. The selected ingredient composition of the blanched solution is 30 wt. % sucrose, 1.5 wt. % ascorbic acid, 0.5 wt. % citric acid. The cutting thickness of apple slices should be in the range of 1.5-2.5 mm. Regime parameters for processing apple plates in solution: t = 45-50 0C, processing time 3-5 minutes. The drying parameters for blanched apple plates have been set: t=100-110 0C, drying time 12-14 hours. The moisture content of the finished apple chips was 15%.

яблокисортсырьеяблочные чипсыфруктовые снекибланшированный растворрецептураингредиентный составсушкаорганолептические и физико-химические показателитехнологиярежимные параметрырезультатыapplesvarietyraw materialsapple chipsfruit snacksblanched solutionrecipeingredient compositiondryingorganoleptic and physicochemical parameterstechnologyregime parametersresultsReferencesГолубева О.В., Белоусова К.В., Большакова Ю.С. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – №2 (36). – С. 195-201.Golubeva O.V., Belousova K.V., Bol'shakova YU.S. Marketingovoe issledovanie sprosa na snekovuyu produkciyu potrebitelyami [Marketing research demand for snack products by consumers]// Innovacionnaya ekonomika: Perspektivy razvitiya i sovershenstvovaniya. No 2 (36). (2019): рр. 195-201. (In Russian)Фицурина М.С., Кузнецова О.А., Кузнецов А.В. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 //Экономика и предпринимательство. – 2020. – №3 (116). – С. 590-595.Ficurina M.S., Kuznecova O.A., Kuznecov A.V. Tendencii razvitiya rynka FMGG (snekovaya produkciya) v usloviyah rasprostraneniya Covid-19 [Market trends for FMGG (snack products) in the context of the spread of Covid-19] // Ekonomika i predprinimatel'stvo. no.3 (116). (2020): рр. 590-595. (In Russian)Акимов М. Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56–60.Akimov, M. YU. Rol' plodov i yagod v obespechenii cheloveka zhiznenno vazhnymi biologicheski aktivnymi veshchestvami [The role of fruits and berries in providing a person with vital biologically active substances]// Dostizheniya nauki i tekhniki. Volume 33, no 2. (2019): рр. 56–60. (In Russian)Бычкова Е. С., Госман Д. В., Бычков А. Л. (2020) Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. -2020. -№ 5. -С. 31–34.Bychkova E. S., Gosman D. V., Bychkov A. L. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya proizvodstva produktov funkcional'nogo naznacheniya [The current state and prospects for the development of the production of functional products] // Pishchevaya promyshlennost'. No 5. (2020): рр. 31–34. (In Russian)Блинникова, О. М. Маркетинговые исследования рынка фруктов// Вестник Мичуринского ГАУ. – 2020. – № 4. – С. 220–226.Blinnikova, O. M. Marketingovye issledovaniya rynka fruktov [Marketing research of the fruit market]// Vestnik Michurinskogo GAU. no 4. (2020): рр. 220–226. (In Russian)Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.Gerasimenko, N. F. Zdorovoe pitanie i ego rol' v obespechenii kachestva zhizni [Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products] // Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. no 4. (2016): рр. 52–57. (In Russian)Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Диверсификация ассортимента снековой продукции // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.Nilova L.P., Malyutenkova S.M. Diversifikaciya assortimenta snekovoj produkcii [Diversification of the range of snack products]//Mezhdunarodnyj nauchnyj zhurnal. no 1. (2018): рр.38-44. (In Russian)Причко Т.Г., Н. В. Дрофичева Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья //Пищевая промышленность. -2015. -№ 7. – С. 18–20.Prichko T.G., N. V. Droficheva Modelirovanie recepturnyh kompozicij funkcional'nyh produktov pitaniya iz plodovo-yagodnogo syr'ya [Modeling prescription compositions of functional food products from fruit and berry raw materials // Pishchevaya promyshlennost'. no 7. (2015): рр. 18–20. (In Russian)Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.Petysh Yа.S. Trendy mirovogo rynka produktov pitaniya [Global food market trends]//Hleboprodukty. no 9.(2017): рр 64-66. (In Russian)Суруханова И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Гаманченко А.И., Овсянникова О.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.Suruhanova I.V., Lobanov V.G., Minakova A.D., Gamanchenko A.I., Ovsyannikova O.V. Razrabotka tekhnologii fruktovo-zlakovyh snekov funkcional'nogo naznacheniya [Development of technology for fruit and cereal snacks for functional purposes] // Izvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. no 3. (2014): рр. 32-34. (In Russian)Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Редько В.А. Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан//International Journal of Humanities and Natural Sciences, vol. 11-3 (62), 2021. –С.240-245.Sinyavskij YU.A., Tujgunov D.N., Sarsembaev H.S., Red'ko V.A. Segmentaciya rynka snekovoj produkcii Respubliki Kazahstan [Segmentation of the market of snack products of the Republic of Kazakhstan / International Journal of Humanities and Natural Sciences, vol. 11-3 (62), (2021): рр.240-245. (In Russian)Стратегии развития акционерного общества "Национальный управляющий холдинг "КазАгро" на 2020 – 2029 годы [Текст]: постановление Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2020 года № 33. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/P2000000033Strategii razvitiya akcionernogo obshchestva "Nacional'nyj upravlyayushchij holding "KazAgro" na 2020 – 2029 gody [Tekst]: postanovlenie Pravitel'stva Respubliki Kazahstan ot 4 fevralya 2020 goda № 33. [Elektronnyj resurs]. Rezhim dostupa: https://adilet.zan.kz/rus/docs/P2000000033Атякшин, Д. А. Гистохимия ферментов [Текст]: учеб. для вузов / Д. А. Атякшин, И. Б. Бухвалов, М. Тиманн. –Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.Atyakshin, D. A. Gistohimiya fermentov [Tekst]: ucheb. dlya vuzov / D. A. Atyakshin, I. B. Buhvalov, M. Timann. –Voronezh: IPC «Nauchnaya kniga», 2016. – 120 sКалашников Г.В., Литвинов Е.В. Анализ свойств яблок различных сортов на основе термо-аналитических методов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2012. -№ 11. -С. 28–31Kalashnikov G.V., Litvinov E.V. Analiz svojstv yablok razlichnyh sortov na osnove termoanaliticheskih metodov [Analysis of the properties of apples of various varieties based on thermoanalytical methods] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. no 11. (2016): рр. 28–31. (In Russian)Dias T.G., Boas A.C.V., Junqueira M.B.A. et al. Physicochemical characterization, antioxidant activity and total phenoliccontent in «Gala» apples subjected to different UV-Cradiationdoses // Acta Sci. Agron. 2017. Vol. 39, N 1. P. 67–73. doi: 10.4025/actasciagron.v39i1.30979Dias T.G., Boas A.C.V., Junqueira M.B.A. et al. Physicochemical characterization, antioxidant activity and total phenoliccontent in «Gala» apples subjected to different UV-Cradiationdoses // Acta Sci. Agron. 2017. Vol. 39, N 1. P. 67–73. doi: 10.4025/actasciagron.v39i1.30979Ivanova AV, Gerasimova EL, Brainina KhZ. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects// Crit Rev Anal Chem.2015. no. 45(4): рр 311-322. doi:10.1080/10408347.2014.910443.Ivanova AV, Gerasimova EL, Brainina KhZ. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects// Crit Rev Anal Chem.2015. no.45(4):рр311-322. doi:10.1080/10408347.2014.910443.Brainina, K., Tarasov, A., Khamzina, E., Stozhko, N., Vidrevich, M.Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables //Food Chemistry 2020 Mar 30; 309:125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21Brainina, K., Tarasov, A., Khamzina, E., Stozhko, N., Vidrevich, M. Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables //Food Chemistry 2020 Mar 30;309:125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок // Труды БГТУ. – № 4 (142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. - Минск, 2011. - С. 216–219.Nikitenko A. N., Egorova Z.E. Izmenenie aktivnosti polifenoloksidazy, askor-binatoksidazy i peroksidazy v processe hraneniya yablok [Changes in the activity of polyphenol oxidase, ascorbate oxidase and peroxidase during storage of apples]// Himiya, tekhnologiya organicheskih veshchestv i biotekhnologiya, Trudy BGTU. no 4 (142). (2011): pp. 216–219. (In Russian).Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане// Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». Краснодар. -2021. -№5-6. -С.12-14.Kenzhekhanova M.B., Mamaeva L.A., Vetohin S.S.,Tulekbaeva A.K., Kajsarova A.A. Mineral'nyj sostav i pokazateli bezopasnosti yablok razlichnyh sortov, vyrashchivaemyh v YUzhnom Kazahstane [Mineral composition and safety indicators of apples of various varieties grown in South Kazakhstan]// Nauchno-tekhnicheskij zhurnal «Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya». Krasnodar. no 5-6. (2021): рр 12-14. (In Russian)Bassey EJ, Cheng J-H, Sun D-W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 2021;112:137–148. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.045Bassey EJ, Cheng J-H, Sun D-W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 2021;112:137–148. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.045Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105–110.Nikitenko A.N., Egorova Z.E. Obosnovanie rezhima blanshirovaniya yablochnyh plastin pri proizvodstve chipsov [Rationale for blanching apple plates in the production of chips]// Ves. Nac. akad. navuk Belarusі. Ser. agrar. navuk. no 4. (2013): рр. 105–110. (In Russian).Способ производства пищевого продукта из яблок: пат. 10964. Респ. Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005 / С.А. Арнаут, З.В. Ловкис; заявитель Науч.-практ. центр Нац. акад. Наук Беларуси по продовольствию. № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.Sposob proizvodstva pishchevogo produkta iz yablok: pat. 10964. Resp. Belarus', MPK A23L 1/212, A 23B 7/005 / S.A. Arnaut, Z.V. Lovkis; zayavitel' Nauch.-prakt. centr Nac. akad. nauk Belarusi po prodovol'stviyu. № a20060519; zayavl. 26.05.2006; opubl. 30.12.2007. (In Russian).Способ производства яблочных чипсов: пат.13172. Респ. Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06/ Никитенко А.Н. и др.: заявитель Учреждение образования "Белорусский государственный технологический университет" (BY). № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.Sposob proizvodstva yablochnyh chipsov: pat.13172. Resp. Belarus', MPK A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06/ Nikitenko A.N. i dr.: zayavitel' Uchrezhdenie obrazovaniya "Belorusskij gosudarstvennyj tekhnologicheskij universitet" (BY). № a 20090159; zayavl. 02.05.2009; opubl.30,04.2010. (In Russian).Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления// Вопросы питания. -Том. 85.- № 3. -2016. –С.6-17.Bessonov V.V., Zajceva L.V. Transizomery zhirnyh kislot: riski dlya zdorov'ya i puti snizheniya potrebleniya [Trans-fatty acids: health risks and ways to reduce consumption]// Voprosy pitaniya. Volume 85, no 3.(2016): рр.6-17. (In Russian).Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы//Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. Алматы. -2021. -№5. –С.22-30.Kenzhekhanova M.B., Mamaeva L.A., Vetohin S.S.,Tulekbaeva A.K., Kajsarova A.A. Tekhnologicheskaya ocenka prigodnosti yablok, vyrashchivaemyh v fermerskih hozyajstvah Turkestanskoj oblasti dlya ih pererabotki v yablochnye chipsy [Technological assessment of the suitability of apples grown on farms in the Turkestan region for their processing into apple chips]// Doklady Nacional'noj Akademii Nauk Respubliki Kazahstan. Almaty. no 5. (2021): рр.22-30. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.