160001, г.Шымкент, пр.Тауке хана, 5
160001, Shymkent, Tauke khan av., 5
160001, г.Шымкент, пр.Тауке хана, 5
160001, Shymkent, Tauke khan av., 5
160001, г.Шымкент, пл.Аль-Фараби, 1
160001, Shymkent, Al-Farabi sq., 1
050012, г.Алматы, ул.Толеби, 100
050012, Almaty, Tolebi street, 100
В настоящее время стратегия развития, направленная на создание независимости использования собственного сырья для отечественных производителей мяса, достигает следующих целей: строительство современных производств, внедрение новых первичных и перерабатывающих технологий; расширение ассортимента мясной продукции. Проводятся научно-исследовательские работы по разработке технологии производства мясных продуктов на основе говядины и курицы, обогащенных растительным сырьем. Производство мясных продуктов на основе данного сырья позволяет эффективно использовать местное сырье, производить функциональные продукты и расширять ассортимент мясной продукции. Цель исследования - изучить особенности технологии производства мясного изделия сосиска, обогащенного джидой. В статье описана технология переработки мясного продукта путем обогащения его состава сырьем растительного происхождения - порошком джиды и проведен анализ минерального состава готового продукта. Исследования проводились на кафедре «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского университета имени М. Ауэзова и в региональной испытательной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы». Методами растрового электронного микроскопа (РЭМ) и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) определяли содержания минеральных веществ в мясном продукте - сосиске. Особенностью данной работы является разработка технологии производства продукта с использованием растительного сырья для обогащения содержания мясных продуктов (сосиски) минеральными веществами. Растительное сырье – порошок джиды. При его использовании в производстве функциональных мясных продуктов обогащается минеральный состав, а также замещая незначительную часть мясного сырья, увеличивается выход продукта. Порошок джиды представляет собой добавку растительного происхождения, которая растворяется в холодной воде, не вызывает потерь в процессе добавления в фарш, содержит пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты. Технология производства порошка джиды состоит из: очистки джиды от пыли и примесей (прохождение через сортировочный вентилятор); дробления (оптимальная продолжительность дробления джиды в дробилке ИВ-1 составляет τ= 52-65 с, частота вращения рабочего органа 12000 об/мин); сушки (сушка на солнце для ягодов с высоким содержанием сахара).
The development strategy aimed at creating the independence of the use of our raw materials by domestic meat producers is currently achieving the following goals: building modern production facilities and introducing new primary and processing technologies; expanding the assortment of meat products. The scientific research works carried out during the development of technology for the production of meat products by replacing a certain amount of beef or chicken with vegetable raw materials are important. Production of meat products based on these raw materials allows effective use of local raw materials, production of functional products and expansion of the range of meat products. The purpose of the study is to consider the features of the production technology of sausage meat product enriched with jida. The article presents the processing of the meat product production technology by enriching its composition with raw materials of vegetable origin - jida powder and the analysis of the mineral content of the finished product. The research work was carried out at the "Food Engineering" department of the M. Auezov South Kazakhstan University and at the "Construction and Biochemical Materials" regional test laboratory of engineering profile. Raster electron microscope (REM) and inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) methods were used to determine the amount of mineral substances in meat products - sausage. The specialty of this work is the technology of product production using vegetable raw materials to enrich the content of meat products - sausages with minerals. Vegetable raw material - jida powder, by using it in the production of functional meat products, enriches the mineral content of meat products, and also by replacing a small part of meat raw materials, contributes to increasing the yield of the product. Jida powder is a vegetable raw material that is soluble in cold water and rich in dietary fiber, vitamin C, flavonoids and organic acids and does not cause losses in the production of food product. Jida powder production technology consists of: cleaning berries from dust and impuri[
The authors declare that there are no conflicts of interest present.