atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-4-181-188atu-1902Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование структуры макаронных изделийInvestigation of the structure of pastahttps://orcid.org/0000-0002-7190-8847КаримоваГ. К.KarimovaG.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

gulmaida@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8664-5173МашановаН. С.MashanovaN.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

https://orcid.org/0000-0001-9374-9114МухамбетовГ. М.MukambetovG.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

https://orcid.org/0000-0001-8688-1408НиязбековаР. К.NiyazbekovaR.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

https://orcid.org/0000-0001-5793-0813СмагуловаМ. Е.SmagulovaM.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

https://orcid.org/0000-0001-8327-3474СатаеваЖ. И.SataevaZh.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

https://orcid.org/0000-0001-6768-3262ИбжановаА. А.IbzhanovaA.

010016

проспект Мангилик ел, 11

Астана

010016

Mangilik el Avenue, 11

Astana

РГП на ПХВ «Казахстанский институт стандартизации и метрологии»КазахстанRSE «Kazakhstan Institute of Standardization and Metrology»Kazakhstan20232212202304181188Copyright © Каримова Г.К., Машанова Н.С., Мухамбетов Г.М., Ниязбекова Р.К., Смагулова М.Е., Сатаева Ж.И., Ибжанова А.А., 20232023Каримова Г.К., Машанова Н.С., Мухамбетов Г.М., Ниязбекова Р.К., Смагулова М.Е., Сатаева Ж.И., Ибжанова А.А.Karimova G., Mashanova N., Mukambetov G., Niyazbekova R., Smagulova M., Sataeva Z., Ibzhanova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1902

   В данной статье рассматривается структура свойств масличных жмыхов при производстве макаронных изделий. При проведении исследований произведена частичная замена пшеницы высшего сорта тыквенным, соевым, арахисовым, подсолнечным и льняным жмыхами. Добавление тыквенного, соевого, арахисового, подсолнечного и льняного жмыхов обусловлено тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены аминокислотный состав исследуемых жмыхов, реологические и физико-химические показатели смесей для макаронных изделий. Полученные результаты соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации и техническим регламентам Евразийского экономического союза. Исследования показали, что добавление масличных жмыхов не снижает реологические и технологические параметры макаронных изделий. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 8057-95 «Жмых соевый пищевой. Технические условия», ГОСТ 11201-65 «Жмых арахисовый пищевой. Технические условия, ГОСТ 80-96 «Жмых подсолнечный. Технические условия, ГОСТ 10974-95 «Жмых льняной. Технические условия».

   This article discusses the structure of the properties of oilseed cakes in the production of pasta. During the research, a partial replacement of premium wheat with pumpkin, soy, peanut, sunflower and linseed cake was made. The incorporation of pumpkin, soy, peanut, sunflower, and flax cakes stems from the rich variety of vitamins present in these raw materials. As part of the study, the amino acid composition of the studied cakes, the rheological and physico-chemical parameters of pasta mixtures were considered. The results obtained comply with the requirements established in the standardization documents and technical regulations of the Eurasian Economic Union. Studies have shown that the addition of oilseed cakes does not reduce the rheological and technological parameters of pasta. Quality indicators are determined in  accordance with TR CU 021/2011 "On food safety", TR CU 022/2011 "Food products in terms of their labeling", TR CU 029/2012 "Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids", regulatory and technical documents GOST 31743-2017 "Pasta products. General technical conditions", GOST 31964-2012 "Pasta products. Acceptance rules and methods for determining quality", GOST 8057-95 "Soybean meal. Technical conditions", GOST 11201-65 "Peanut cake food. Technical specifications, GOST 80-96 "Sunflower cake. Technical specifications, GOST 10974-95 "Flax cake. Technical conditions".

макаронные изделияструктурасвойствапоказатели качестважмыхленсоятыкваарахисподсолнечникpastastructurepropertiesquality indicatorscakeflaxsoypumpkinpeanutssunflowerReferencesFilipović Jelena, Ivkov Milan, Košutić Milenko, FiLipović Vladimir. “Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability”. Czech. J. Food Sci, 34, № 6. (2016): 522-528.Filipović Jelena, Ivkov Milan, Košutić Milenko, FiLipović Vladimir. "Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability". Czech. J. Food Sci, 34, № 6. (2016): 522-528.Goyal Ankit, Ami Patel, Sihag Manvesh Kumar, Nihir Shah and Tanwar Beenu. Theraperutic. “Probiotic, and Unconventional Foods”. UK: In. ed. By A. M. Grumezescu and A. M. Holban Academic Press, 2018.Goyal Ankit, Ami Patel, Sihag Manvesh Kumar, Nihir Shah and Tanwar Beenu. Theraperutic. "Probiotic, and Unconventional Foods". UK: In. ed. by A. M. Grumezescu and A. M. Holban Academic Press, 2018.Rani Ruchi, S. Badwaik Laxmikant. "Functional Properties of Oilseed Cakes and Defatted Meals of Mustard, Soybean and Flaxseed". Waste and Biomass Valorization, 12, № 10. (2021): 5639-5647.Rani Ruchi, S. Badwaik Laxmikant. "Functional Properties of Oilseed Cakes and Defatted Meals of Mustard, Soybean and Flaxseed". Waste and Biomass Valorization, 12, № 10. (2021): 5639-5647.Tidjani Amza, Issoufou Amadou, Kexue Zhu, HuiMing Zhou. "Effect of extraction and isolation on physicochemical and functional properties of an underutilized seed protein: Gingerbread plum (Neocarya macrophylla)". Food Res. 44, (2011): 2843-2850.Tidjani Amza, Issoufou Amadou, Kexue Zhu, HuiMing Zhou. "Effect of extraction and isolation on physicochemical and functional properties of an underutilized seed protein: Gingerbread plum (Neocarya macrophylla)". Food Res. 44, (2011): 2843-2850.White N.D.G., Jayas D.S. "Physical properties of canola and sunflower meal pellets". Canadian Biosystems Engineeging, 43. (2001): 349-352.White N.D.G., Jayas D.S. "Physical properties of canola and sunflower meal pellets". Canadian Biosystems Engineeging, 43. (2001): 349-352.Petraru Ancuţa, Ursachi Florin and Amariei Sonia. "Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient". Plants 10,11. (2021): 2487.Petraru Ancuţa, Ursachi Florin and Amariei Sonia. "Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient". Plants 10,11. (2021): 2487.Bhise Suresh, Kaur Amarjeet, Ramarathinam Manikantan, Singh Bacchu. "Development of textured defatted sunflower meal by extrusion using response surface methodology". Acta Aliment, 44. (2015): 251-258.Bhise Suresh, Kaur Amarjeet, Rama- rathinam Manikantan, Singh Bacchu. "Development of textured defatted sunflower meal by extrusion using response surface methodology". Acta Aliment, 44. (2015): 251-258.Bhise Suresh, Kaur Amarjeet "The effect of extrusion conditions on the functional properties of defatted cake of sunflower-maize based expanded snacks". Int. J. Food Ferment. Technol, 5. (2015): 247.Bhise Suresh, Kaur Amarjeet "The effect of extrusion conditions on the functional properties of defatted cake of sunflower-maize based expanded snacks". Int. J. Food Ferment. Technol, 5. (2015): 247.Sinkovič Lovro, Kolmanič Ales. "Elemental composition and nutritional characteristics of cucurbita pepo subsp. Pepo seeds, oil cake and pumpkin oil". J. Elem, 26. (2021): 97-107.Sinkovič Lovro, Kolmanič Ales. "Elemental composition and nutritional characteristics of cucurbita pepo subsp. Pepo seeds, oil cake and pumpkin oil". J. Elem, 26. (2021): 97-107.Sunil L., Appaiah Prakruthi, Prasanth P.K. Kumar, Krishna - A.G. Gopala "Preparation of food supplements from oilseed cakes". J. FoodSci. Technol. 52. (2015): 2998-3005.Sunil L., Appaiah Prakruthi, Prasanth P.K. Kumar, Krishna - A.G. Gopala "Preparation of food supplements from oilseed cakes". J. FoodSci. Technol. 52. (2015): 2998-3005.Bárta Jan, Bártová Veronika, Jarošová Marketa, Švajner Josef, Smetana Pavel, Kadlec Jaromir, Filip Vladimir, Kyselka Jan, Berčíková Makreta, Zdráhal Zbynek, Bjelková Marie, Kozak Marcin. "Oilseed Cake Flour Composition, Functional Properties and Antioxidant Potential as Effects of Sieving and Species Differences". Foods, 10, №11. (2021): 2766.Bárta Jan, Bártová Veronika, Jarošová Marketa, Švajner Josef, Smetana Pavel, Kadlec Jaromir, Filip Vladimir, Kyselka Jan, Berčíková Makreta, Zdráhal Zbynek, Bjelková Marie, Kozak Marcin. "Oilseed Cake Flour Composition, Functional Properties and Antioxidant Potential as Effects of Sieving and Species Differences". Foods, 10, № 11. (2021): 2766.Методика М-04-38-2009 «Определение протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье» : [Электронный ресурс], https://www.lumex.ru/complete_solutions/13ar03_15_01_1.php (дата обращения 15. 02. 2023)The method of M-04-38-2009 "Determination of proteinogenic amino acids in compound feeds and raw materials": [Electronic resource], https://www.lumex.ru/complete_solutions/13ar03_15_01_1.php (review date 15. 02. 2023)Hansen Jon Ovrum, Skrede Anders, Torunn Mydland Liv, Overland Margareth. "Fractionation of rapeseed meal by milling, sieving and air classification-Effect on crude protein, amino acids and fiber content and digestibility". Anim. Feed Sci. Technol. 230. (2017): 143-153.Hansen Jon Ovrum, Skrede Anders, Torunn Mydland Liv, Overland Margareth. "Fractionation of rapeseed meal by milling, sieving and air classification-Effect on crude protein, amino acids and fiber content and digestibility". Anim. Feed Sci. Technol. 230. (2017): 143-153.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 25. 07. 2023 г.) : [Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31121683, (дата обращения 05. 03. 2023)TR CU 021/2011 "On the safety of fruit products": [Electronic resource], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31121683, (review date 05. 03. 2023)ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 14. 09. 2018 г.) : [Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31106872, (дата обращения 15. 03. 2023)TR CU 022/2011 "Food products in terms of their labeling": [Electronic resource], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31106872, (review date 15. 03. 2023)ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (утержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58) (с изменениями от 18. 09. 2014 г.) :[Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31238545, (дата обращения 20. 03. 2023).TR CU 029/2011 "Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids": [Electronic resource], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31238545, (review date 20. 03. 2023)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.