140003, г. Павлодар , ул. Ломова, 64
140003, Pavlodar, 64 Lomova аve.
140003, г. Павлодар , ул. Ломова, 64
140003, Pavlodar, 64 Lomova аve.
В данной статье представлены усовершенствованные технологии производства мясных и молочных продуктов из козьего молока и мяса с использованием молочной сыворотки. Целью исследований является разработка технологии и компонентного состава мягкого сыра и низкокалорийных колбасных изделий, обогащенных концентратом сывороточного белка. Научная новизна заключается в проведении экспериментальных исследований по изучению химического состава и технологических свойств молока и мяса коз аборигенных пород Павлодарского региона и молока завезенных коз зааненской и горьковской породы. Также обоснован и выбран ферментный препарат и его концентрация, обеспечивающая необходимую плотность и вязкость полученного белкового сгустка. Разработан новый способ обогащения мясного продукта сывороточными белками, формирующий внешний вид и вид на срезе нового вида колбасного изделия из мяса коз аборигенных пород. Практическая значимость работы заключается в разработке и оптимизации рецептуры и усовершенствовании технологического процесса производства новых видов мясных и молочных продуктов из козьего молока мяса повышенной пищевой и биологической ценности с использованием молочной сыворотки. В ходе выполнения научно-исследовательского проекта для разработки рецептурного состава мягкого сыра из козьего молока и колбасного продукта из козьего мяса проведены теоретические и экспериментальные исследования по отбору и обоснованию функциональных компонентов (белковые концентраты из вторичного молочного сырья). В лабораторных условиях кафедры «Биотехнология» НАО «Торайгыров университет» апробированы рецептуры новых видов мягкого сыра и колбасного изделия с длительным сроком хранения, обогащенных сывороточным концентратом, а также в результате проведенных экспериментальных исследований определена их хранимоспособность. Кроме того, определены качественные (органолептические, физико-химические) показатели опытных образцов готовой продукции.
This article presents improved technologies for the production of meat and dairy products, from goat milk and goat meat, using whey. The purpose of the research is to develop the technology and component composition of soft cheese and low - calorie sausage products enriched with whey protein concentrate. The scientific novelty of the project is to conduct experimental studies to study the chemical composition and technological properties of milk and meat of goats of indigenous breeds of the Pavlodar region and milk of imported goats of the Zaanensky and Gorky breeds. The enzyme preparation and its concentration, which provides the necessary density and viscosity of the resulting protein clot, are also justified and selected. A new method of enriching a meat product with whey proteins has been developed, which forms the appearance and appearance on the slice of a new type of sausage made from goat meat of indigenous breeds. The practical significance of the work lies in the development and optimization of the formulation and improvement of the technological process for the production of new types of meat and dairy products, from goat milk and goat meat, increased nutritional and biological value using whey. During the implementation of the research project for the development of the formulation of soft cheese from goat's milk and sausage product from goat meat, theoretical and experimental studies were carried out on the selection and justification of functional components (protein concentrates from secondary dairy raw materials). Formulations of new types of soft cheese and sausage products with a long shelf life, enriched with whey concentrate, have been tested in the laboratory conditions of the Department of Biotechnology of the NAO Toraigyrov University, as well as their storage capacity has been determined as a result of the conducted studies. In addition, qualitative (organoleptic, physico–chemical, microbiological) indicators of prototypes of finished products were determined.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.