atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-3-20-26atu-1990Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПерспективная культура сорго как сырье для производства пищевой продукции в засушливых регионах КазахстанаPromising sorghum culture as a raw material for food production in arid regions of Kazakhstanhttps://orcid.org/0000-0001-7637-8155ЖумаеваА. К.ZhumaevaA. K.

090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

090009, Uralsk, Zhangir Khan str., 51

araikon_90@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0003-9483-913XБулековТ. А.BulekovT. A.

090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

090009, Uralsk, Zhangir Khan str., 51

tulegenbylekov@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1945-5825ДжапаровР. Ш.DzhaparovR. Sh.

090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

090009, Uralsk, Zhangir Khan str., 51

dzhaparovr84@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0000-6188-0978СегизбаеваГ. Б.SegizbayevaG. B.

090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51

090009, Uralsk, Zhangir Khan str., 51

gauhargbs@mail.comЗападно-Казахстанский агротехнический университет имени Жангир ханаКазахстанWest Kazakhstan Agrotechnical University named after Zhangir KhanKazakhstan20241809202414532026Copyright © Жумаева А.К., Булеков Т.А., Джапаров Р.Ш., Сегизбаева Г.Б., 20242024Жумаева А.К., Булеков Т.А., Джапаров Р.Ш., Сегизбаева Г.Б.Zhumaeva A.K., Bulekov T.A., Dzhaparov R.S., Segizbayeva G.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/1990

Глобальное потепление несет с собой и засухи глобального порядка. Под их влиянием в последние годы оказалась практически вся Европа и часть Азиатской территории России и Казахстана. Все это говорит о том, что пришло время более пристально присмотреться к культурам, которые раньше не были широко распространены. Одной из таких культур, к которым в последнее время все больше проявляют интерес в самых разных странах мира, является сорго. В статье приведены исследования применения муки из сорго при приготовлении песочных печений. Дегустационная оценка показала наибольший средний балл у 1 варианта (50% - пшеничная мука и 50% - мука из сорго) – 4,52, что характеризовалось рассыпчатостью, приятным вкусом и ароматом, у 2-го варианта (100% - мука из сорго) соответственно 4,28, при контроле (100% - пшеничная мука) - 4,32 балла. Наибольшая влажность образца была в контроле – 11,3%, при практически одинаковых показателях в 1 и 2 вариантах (соответственно 8,1 и 8,3 %). Показатель намокаемости был наибольшим при использовании смеси муки пшеничной и из сорго в соотношении 50:50, а также только из одной пшеничной муки, соответственно 210,2 и 204,9%. Проведенные исследованния показали перспективность использования нетрадиционного сырья – зернового сорго при изготовлении песочного печенья, но это требует дальнейшего изучения и совершенствования рецептур и технологий производства.

Global warming also brings with it global droughts. In recent years, almost the whole of Europe and part of the Asian part of Russia and Kazakhstan have been under their influence. All this suggests that the time has come to take a closer look at crops that were not widespread before. One of such crops, to which recently more and more in[1]terest has been shown in various countries of the world, is sorghum. This is not a new crop for Kazakhstan, but in the emerging natural and climatic conditions it may take a more significant place in the food industry. The article presents studies of the use of sorghum flour in the preparation of shortbread cookies. The tasting evaluation showed the highest average score in the 1st variant (50% wheat flour and 50% sorghum flour) - 4.52, which was characterized by friability, pleasant taste and aroma, in the 2nd variant (100% sorghum flour), respectively, 4.28, under control (100% wheat flour) - 4.32 points. The highest humidity of the sample was at the control – 11.3%, with almost identical indicators for 1 and 2 variants, respectively 8.1 and 8.3%. The wetting index was the highest when using a mixture of wheat flour and sorghum in a ratio of 50:50 and only one wheat flour, respectively 210.2 and 204.9%. The conducted experience has shown the prospects of using non–traditional raw materials - grain sorghum in the manufacture of shortbread cookies, but requires further study and improvement of recipes and production technologies.

сорго зерновоепищевая ценностьпесочное печеньенамокаемостьвлажностькачество зернаgrain sorghumnutritional valueshortbread cookieswetnesshumiditygrain qualityReferencesШекун, Г. М. Культура сорго в СССР и ее биологические особенности / Г. М. Шекун. – М.: Колос, 1964. – 140 с.Shekun, G. M. "Kul'tura sorgo v SSSR i ee biologicheskie osobennosti [Sorghum culture in the USSR and its biological features]" / G. M. Shekun. – M.: Kolos, 1964. – 140 p. (In Russian)Исаков, Я. И. Сорго / Я. И. Исаков. – М.: Россельхозиздат, 1982. –134 с.Isakov, Ya. I. Sorghum / Ya. I. Isakov. – M.: Rosselkhoznadzor, 1982. -134 p. (In Russian)Щербаков, В. Я. Зерновое сорго / В. Я. Щербаков. – Киев-Одесса: Вища школа, 1983. – 192 с.Shcherbakov, V. Ya. “Zernovoe sorgo [Grain sorghum]” / V. Ya. Shcherbakov. – Kiev-Odessa: Vishcha shkola, 1983. – 192 p. (In Russian)Шепель.Н Селекция сорго на качество/ Н.А. Шепель// Проблемы и задачи по селекции, семеноводству и технологии производтва и переработки сорго в СССР: Тезисы докладов Всесоюзного совещания. – Зерноград, 1990.– С. 8.Shepel', N.A. “Selektsiya sorgo na kachestvo [Sorghum selection for quality] / N.A. Shepel' // Problemy i zadachi poselektsii, semenovodstvu i tekhnologii proizvodstva i pererabotki sorgo v SSSR: Tezisy dokladov Vsesoyuznogo soveshchaniya [Problems and tasks on breeding, seed production and technology of sorghum production and processing in the USSR: Theses of reports of the All-Union meeting.] – Zerno-grad, 1990.– S. 8. (In Russian)Adeyeye S. A. O. Assessment of quality and sensory properties of sorghum–wheat flour cookies //Cogent Food & Agriculture. – 2016. – V. 2. – №. 1. – PP. 1245059.Adeyeye S. A. O. Assessment of quality and sensory properties of sorghum–wheat flour cookies //Cogent Food & Agriculture. – 2016. – Vol. 2. – No. 1. – p. 1245059. (in English)Schober T. J., Bean S. R., Boyle D. L. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2007. – V. 55. – №. 13. – PP. 5137-5146.Schober T. J., Bean S. R., Boyle D. L. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background //Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. – Vol. 55. – no. 13. – pp. 5137-5146. (in English)Dube N. M., Xu F., Zhao R. The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review //Grain & Oil Science and Technology. – 2020. – V. 3. – №. 4. – PP. 164-171.Dube N. M., Xu F., Zhao R. The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review //Grain & Oil Science and Technology. – 2020. – Vol. 3. – No. 4. – pp. 164-171. (In English)Тертычная Т.И. Перспективы применения зерна сорго и продуктов его переработки для производства хлебобулочных изделий / Т.И. Тертычная В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2012. – № 2. – С. 189–191.Tertychnaya T.I. “Perspektıvy prımenenıa zerna sorgo ı produktov ego pererabotkı dlya proızvodstva hlebobulochnyh ızdelıı [Prospects for the use of sorghum grain and its processed products for the production of bakery products]” / T.I. Tertychnaya V.S. Agibalova, V.I. Manzhesov // Bulletin of the Voronezh State Agrarian University. - 2012. – No. 2. – pp. 189-191. (In Russian)Мохова В.И., Вихрова Е.А., Никонорова Ю.Ю. Оценка качества выпечки пшеничного хлеба с добавлением примеси муки зернового сорго // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. - 2019.- № 151.- С. 193-199.Mokhova V.I., Vikhrova E.A., Nikonorova Yu.Yu. “Ocenka kachestva vypechkı pshenıchnogo hleba s dobavlenıem prımesı mukı zernovogo sorgo [Assessment of the quality of baking wheat bread with the addition of an admixture of grain sorghum flour]” // Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2019. No. 151. pp. 193-199. (In Russian)Темникова О.Е. Изучение возможности применения муки из сорго в технологии мучных кондитерских изделий / Темникова О.Е., Зимичев А.В. Беляев С.Я // Хлебопродукты. – 2017. - №8. – С. 34-35.Temnikova O.E. “Izuchenıe vozmojnostı prımenenıa mukı ız sorgo v tehnologıı muchnyh kondıterskıh ızdelıı [Studying the possibility of using sorghum flour in the technology of flour confectionery products]” / Temnikova O.E., Zimichev A.V. Belyaev S.Ya. // Bread products. – 2017. - No.8. – pp. 34-35. (In Russian)Малиновский В.Н. Сорго на Северном Кавказе, Ростов на Дону: Издательство Ростовского-та, 1992.– 208 с.Malinovskii, B.N. “Sorgo na Severnom Kavkaze [Sorghum in the North Caucasus]” Rostov-na-Donu.: Izd-vo Rostovskogo un-ta, 1992.– 208 s. (In Russian)Макушин А.Н., Казарина А.В. и др. Перспективы использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей. Пенза : РИО ПГСХА, 2020. – С. 58-61.Makushin A.N., Kazarina A.V. et al. “Perspektıvy ıspolzovanıa novyh sortov zerna netradısıonnyh mukomol’nyh kul’tur prı proızvodstve bezglutenovyh hlebobulochnyh ızdelıı [Prospects for the use of new grain varieties of non-traditional milling crops in the production of gluten-free bakery products]” // Food technologies of the future: innovations in the production and processing of agricultural products: collection of articles. Penza : RIO PGSHA, 2020. – pp. 58-61. (In Russian)ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих вещества. – М. : Стандартинформ, – 2012. – 8 с.GOST 5900-73 “Izdelıa kondıterskıe. Metody opredelenıa vlagı ı suhıh veshestva [Confectionery products. Methods for determining moisture and dry matter.]” – M. : Standartinform, - 2012. – 8 p. (In Russian)ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. – М. : Стандартинформ, - 2012. – 2 с.GOST 10114-80 “Izdelıa kondıterskıe muchnye. Metod opredelenıa namokaemostı [Confectionery flour products. Method of determination of wetness.]” – M. : Standartinform, - 2012. – 2 p. (In Russian)Дегустационный анализ: метод. указания / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак.; сост.: Д. А. Плотников, О. В. Лисиченок. - Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. - 76 с.“Degustacıonnyı analız: metod. ukazanıa [Tasting analysis: method. Instructions]” / Novosibirsk State Agrarian. un-T. Biology and Technology. fac.; comp.: D. A. Plotnikov, O. V. Lisichenok. - Novosibirsk: IC "Golden Ear", 2015. - 76 p. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.