atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-4-156-164atu-2009Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной мукиThe infuence of some faktors on the water-retaining and fat- retaining abilities of pumkinhttps://orcid.org/0009-0000-2072-9577ИкрамиМ. Б.IkramiM. B.

кафедра химии

734061

ул. Н. Карабаева, 63/3

Душанбе

Department of Chemistry

734061

st. N. Karabaev, 63/3

Dushanbe

darina.ikrami@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0004-9247-5544ШариповаМ. Б.SharipovaM. B.

кафедра химии

734061

ул. Н. Карабаева, 63/3

Душанбе

Department of Chemistry

734061

st. N. Karabaev, 63/3

Dushanbe

https://orcid.org/0009-0002-5040-6263АбдуллоеваХ. Ф.AbdulloevaKh. F.

кафедра химии

734061

ул. Н. Карабаева, 63/3

Душанбе

Department of Chemistry

734061

st. N. Karabaev, 63/3

Dushanbe

Технологический университет ТаджикистанаТаджикистанTechnological University of TajikistanTajikistan20232212202304156164Copyright © Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Абдуллоева Х.Ф., 20232023Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Абдуллоева Х.Ф.Ikrami M.B., Sharipova M.B., Abdulloeva K.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2009

   Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств – водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.

   The study is aimed at studying the influence of various factors on the water-retaining and fat-retaining properties of pumpkin flour. Pumpkin flour is widely used in the food industry and healthy nutrition due to its unique properties. The study examines the effect of moisture content, temperature, processing time, and other factors on the ability of flour to retain water and fats. Test methods include analysis of water retention capacity by centrifugation and measurement of fat retention properties using spectrophotometry. The results obtained will allow us to better understand and optimize the production process of pumpkin flour, taking into account its functional characteristics for use in the food industry and the creation of healthy food products. The article reviews the results of the study of functional and technological properties of a flour made of Irodi squash grown in Tajikistan, in particular, its water-holding and fat-holding properties. It is established that these properties are higher for squash than for wheat flour, which is related to differences in chemical properties. The study has revealed a dependency of water-holding and fatholding properties of squash and wheat flour on temperature and type of treatment. Optimal values of these properties have been identified.

тыквенная мукапшеничная мукафункционально-технологические свойстваводоудерживающая способностьжироудерживающая способностьReferencesЗахарова М.И. Анализ ассортимента функциональных продуктов питания // Вестник ИрГТУ. - 2013.- № 10 (81). - С. 293-299.M.I. Zaharova. Analiz assortimenta funkcional'nyh produktov pitaniya [Analyzing the assortment of functional foods]. Vestnik IrGTU, 2013, № 10 (81), s.293-299Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдуктова // Научный журнал КубГАУ. – 2007. – № 31 (7). – С. 21–33.Sokol, N.V. Kak sdelat' prostoj produkt funkcional'nym [How to make a simple product functional] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajduktova // Nauchnyj zhurnal KubGAU. – 2007. – № 31 (7). – S. 21–33.Миронов М.И., Кудрина А.Н. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Инновационная техника и технология. – 2017. - № 4. - С.36-37.Mironov M.I., Kudrina A.N. Primenenie rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii muchnyh konditerskih izdelij [Application of vegetable raw materials in the technology of flour confectionery products.]. Innovacionnaya tekhnika i tekhnologiya, 2017, № 4, s. 36-37Москвина Н. А. Разработка технологии мусса творожного повышенной пищевой ценности и метода идентификации плодов CUCURBITA PEPO L. в продуктах функционального назначения : дисс. канд. техн. н. Кемерово, 2019. - 169 с.Moskvina N. A. Razrabotka tekhnologii mussa tvorozhnogo povyshennoj pishchevoj cennosti t metoda identifikacii plodov CUCURBITA PEPO L. v produktah funkcional'nogo naznacheniya [Development of cottage cheese mousse technology of increased nutritional value t method of identification of CUCURBITA PEPO L. fruits in products of functional purpose.] // Diss. kand. tekhn.n., Kemerovo 2019, 169 s.Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.Vershinina O.L., Milovanova E.S., Kucheryavenko I.M. Ispol'zovanie shrota iz semyan tykvy v hlebopechenii [Use of pumpkin seed meal in baking] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. - 2009. - № 1. - S. 18-20.Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.—М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с.Rukovodstvo po metodam kontrolya kachestva i bezopasnosti biologicheski aktivnykh dobavok k pishche [Guidance on methods of quality control and safety of biologically active food supplements]. – M.: Federalʹnyy tsentr gossanehpidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. – 240 s.Данина М.М., Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы : Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 57 с.Danina M.M., Sergacheva E.S., Soboleva E.V. Metody issledovaniya svoystv syrʹya, polufabrikatov, gotovykh khlebobulochnykh i konditerskikh izdeliy [Methods of research of properties of raw materials, semi-finished products, finished bakery and confectionery products]. Laboratornye raboty : Ucheb.-metod. posobie. SPb.: NIU ITMO; IKhiBT, 2013. 57 s.Шешницан И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. дисс. канд. дисс. техн. наук, Пенза, 2019. - 175 с.Sheshnican I.N. Razrabotka receptur hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdelij funkcional'nogo naznacheniya [Development of recipes of bakery and flour confectionery products of functional purpose] // Diss. kand. diss. tekhn. nauk, Penza, 2019, 175 s.Васильева А.Г., Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6. - С. 30-33.Vasil'eva A.G., Kruglova I.A. Himicheskij sostav i potencial'naya biologicheskaya cennost' semyan tykvy razlichnyh sortov [Chemical composition and potential biological value of pumpkin seeds of different varieties]// Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2007. № 5-6. S. 30-33.Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. - № 4. - С. 43-49.Renzyaeva T.V., Tubol'ceva A.S., Ponkratova E.K., Lugovaya A.V., Kazanceva A.V. Funkcional'no-tekhnologicheskie svojstva poroshkoobraznogo syr'ya i pishchevyh dobavok v proizvodstve konditerskih izdelij [Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives in confectionery production] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. 2014. № 4. s.43-49Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки // Хранение и переработка сельхозсырья (ХИП) № 4 – 2020. - С. 104-113.Frolova A.E., Shchetinin M.P. Funkcional'no-tekhnologicheskie svojstva podsolnechnoj muki [Functional and technological properties of sunflower flour] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya (HIP) № 4. – 2020. s. 104-113UDK: 664.149Щетинин М. П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. - № 4-4. - С. 156-160.Shchetinin M. P., Frolova A.E. Izuchenie funkcional'no-tekhnologicheskih svojstv syr'ya rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya pri razrabotke receptur konditerskih izdelij [Study of functional and technological properties of raw materials of vegetable and animal origin in the development of recipes for confectionery products] // Polzunovskij vestnik, 2013, № 4-4, s.156-160Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 11-1. – С. 86-90.Tarasenko N.A., Baranova Z.A., Bykova N.S., Tret'yakova N.R. Ispol'zovanie pishchevyh volokon v funkcional'nyh konditerskih izdeliyah [Use of dietary fiber in functional confectionery products.] // Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya. – 2016. – № 11-1. – S. 86-90.Janssen F, Wouters AGB, Linclau L, Waelkens E, Derua R, Dehairs J, Moldenaers P, Vermant J, Delcour JA. The role of lipids in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents. Food Chem. 2020 Jul 30;319:126565. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126565. Epub 2020 Mar 5. PMID: 32169767.Janssen F, Wouters AGB, Linclau L, Waelkens E, Derua R, Dehairs J, Moldenaers P, Vermant J, Delcour JA. The role of lipids in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents. Food Chem. 2020 Jul 30; 319: 126565. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126565. Epub 2020 Mar 5. PMID: 32169767.Gumus CE, Decker EA. Oxidation in Low Moisture Foods as a Function of Surface Lipids and Fat Content. Foods. 2021 Apr 15;10(4):860. doi: 10.3390/foods10040860. PMID: 33920870; PMCID: PMC8071306.Gumus CE, Decker EA. Oxidation in Low Moisture Foods as a Function of Surface Lipids and Fat Content. Foods. 2021 Apr 15;10(4):860. doi: 10.3390/foods10040860. PMID: 33920870; PMCID: PMC8071306.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.