atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-201Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYУСТАНОВЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНО-КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ “НЯШКИ” НА ОСНОВЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙESTABLISHMENT OF CRITICAL CONTROL POINTS AT THE PRODUCTION OF CONFECTIONERY PRODUCTS "NYASHKI" BASED ON MICROBIOLOGICAL INDICATORSКалыбековаН. Т.KalybekovaN. T.noemail@neicon.ruЖексенбайН. .ZhexenbayN. .nurshash1@mail.ruАлматинский технологический университетРоссияAlmaty Technological UniversityRussian Federation201920012021032428Copyright © Калыбекова Н.Т., Жексенбай Н..., 20212021Калыбекова Н.Т., Жексенбай Н...Kalybekova N.T., Zhexenbay N...Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/201

В статье исследованы изменения микробиологических показателей печенья «Няшки», а также сырья для его приготовления: кондитерской глазури на заменителе какао масла (Cocoa Butter Substitutes (CBS)). В результате исследований показано, что при переработке (нагревании) кондитерской глазури микробиологические показатели изменяются, но в пределах нормы. Для обеспечения микробиологической стабильности необходимо соблюдать параметры нагревания и охлаждения кондитерской глазури. Основываясь на 1 и 2 принципах ХАССП в пищевой цепочке производства печенья «Няшки», определены 2 измеримые контрольно-критические точки (ККТ).

The article investigated the changes in microbiological indicators of «Nyashki» cookies, as well as the raw materials for its preparation: confectionery coating on cocoa butter substitute (CBS). As a result of the study, it was shown that during the processing (heating) of the pastry glaze microbiological indicators change, but within the normal range. To ensure microbiological stability, it is necessary to observe the parameters of heating and cooling of the pastry glaze. Based on 1 and 2 HACCP principles, 2 measurable control and critical points (CCP) are defined in the food chain of the «Nyashki» cookie production.

кондитерское изделиепеченье «Няшки»кондитерская глазурьмикробиологические показателиНАССРкондитерлік өнімдер«Няшки» печеньесікондитерлік глазурьмикробиологиялық көрсеткіштерHACCPconfectionery«Nyashki» cookiesconfectionery glazemicrobiological indicatorsHACCPReferencesЯкияева М.А., Изтаев А.И., Маемеров М.М., Шукешева С.Е. Изменение микробиологических показателей семян масличных культур после обработки при хранении // Вестник АТУ. -2018. - №2. - С. 27-32.Якияева М.А., Изтаев А.И., Маемеров М.М., Шукешева С.Е. Изменение микробиологических показателей семян масличных культур после обработки при хранении // Вестник АТУ. -2018. - №2. - С. 27-32.Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж. Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья // Вестник АТУ. -2016. - №1. - С. 8-13.Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж. Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья // Вестник АТУ. -2016. - №1. - С. 8-13.Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Уалиева П.С., Абдиева Г.Ж. Бидай ұнының микробиологиялық зақымдануына сапалық бағв беру // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. -2018. - №4. - С. 56-61.Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Уалиева П.С., Абдиева Г.Ж. Бидай ұнының микробиологиялық зақымдануына сапалық бағв беру // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. -2018. - №4. - С. 56-61.Лапшина Л.Н. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: http:// www. webirbis.kgmu.kz irbis64r_11/books/ (дата обращения 26.07.2019 г.).Лапшина Л.Н. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: http:// www. webirbis.kgmu.kz irbis64r_11/books/ (дата обращения 26.07.2019 г.).Заниздра В. Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: https://baker-group.net/confectionery../4146-confectionery-glazes-chocolate -substitutes-dietary-mixture.html (дата обращения 26.03.2019).Заниздра В. Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: https://baker-group.net/confectionery../4146-confectionery-glazes-chocolate -substitutes-dietary-mixture.html (дата обращения 26.03.2019).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.