atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-1-161-172atu-2096Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСпециализированный продукт для спортивного питанияSpecialized product for sports nutritionhttps://orcid.org/0000-0001-6339-6995СинявскийЮ. А.SinyavskiyYu. A.

ул. Клочкова, 66, г. Алматы, 050008

Klochkova st. 66, Almaty, 050008

sinyaskiy@list.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5548-6675ТуйгуновД. Н.TuigunovD. N.

ул. Клочкова, 66, г. Алматы, 050008

Klochkova st. 66, Almaty, 050008

dilyar117@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-0698-3143СарсембаевХ. С.SarsembayevKh. S.

ул. Клочкова, 66, г. Алматы, 050008

проспект Абая, 8, г. Алматы, 050000

Klochkova st. 66, Almaty, 050008

Abai Avenue 8, Almaty, 050000

husein.a14@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0004-3817-2489ОмаровЕ. Н.OmarovE. N.

ул. Клочкова, 66, г. Алматы, 050008

Klochkova st. 66, Almaty, 050008

yerzhan_omarov@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7881-7131ИманкуловаС. К.ImankulovaS. K.

050010, г.Алматы, пр.Достык, дом 13

Dostyk Ave 13, Almaty, 050010

https://orcid.org/0009-0001-7672-625XАхатаеваЕ. Н.AkhatayevaE. N.

050010, г.Алматы, пр.Достык, дом 13

Dostyk Ave 13, Almaty, 050010

ТОО «ОО Казахская академия питания»КазахстанLLP "Kazakh Academy of Nutrition"KazakhstanТОО «ОО Казахская академия питания»; НАО «Казахский национальный аграрный исследовательский университет»КазахстанLLP "Kazakh Academy of Nutrition"; Non -profit joint -stock company Kazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanРГП на ПХВ «Казахский национальный педагогический университет имени Абая»КазахстанThe National Pedagogical University named after AbaiKazakhstan2024260320241431161172Copyright © Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Омаров Е.Н., Иманкулова С.К., Ахатаева Е.Н., 20242024Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Омаров Е.Н., Иманкулова С.К., Ахатаева Е.Н.Sinyavskiy Y.A., Tuigunov D.N., Sarsembayev K.S., Omarov E.N., Imankulova S.K., Akhatayeva E.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2096

В статье излагаются данные по разработке специализированного продукта для спортивного питания «Фруктово-молочный батончик» с направленными профилактическими свойствами. Проведено научное обоснование выбора сырья с повышенным содержанием полноценного белка животного и растительного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, водо- и жирорастворимых витаминов, макро и микроэлементов, биофлавоноидов, коллагена. Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка нового продукта для питания спортсменов на основе местного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследования. Обоснован выбор сырья и состав продукта, направленный на решение вопросов повышения устойчивости организма к повышенным физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам. Приведена рецептура и технология приготовления продукта, приведены данные по физико-химическим и органолептическим показателям продукта, а также показателям безопасности.

The article sets out data on the development of a specialized product for sports nutrition “Fruit-milk bar” with directed preventive properties. A scientific justification of the choice of raw materials with an increased content of the full-fledged protein of animal and plant origin, polyunsaturated fatty acids, easily digestible carbohydrates, organic acids, water-and-fat vitamins, macro-and microelements, bioflavonoids, collagen. The purpose of this study was the scientific substantiation and development of a new specialized product for sports nutrition based on local raw materials with increased food and biological value. The work used generally accepted analytical, physicochemical and technological research methods. The choice of raw materials and the composition of the product aimed at resolving issues to increase the body's resistance to increased physical and neuro-emotional stresses are justified. The recipe is given the product preparation technology, data on the physicochemical and organoleptic indicators of the product, as well as safety indicators, are given.

спортивное питаниеплодоягодное сырьелакто- и бифидобактериикозье молокоразветвленные аминокислотывитаминный премиксповышение устойчивости организмаповышенные физические нагрузкиsports nutritionfruitful raw materialslacto- and bifidobacteriagoat milkramified amino acidsvitamin premixincreased body stabilityand increased physical activityМатериалы подготовлены в рамках выполнения научно-технической программы BR18574139 «Формирование комплексной системы подготовки высококвалифицированных спортсменов и перспективного олимпийского резерва по приоритетным для Казахстана видам спорта на основе физиолого-генетической оценки» Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан на 2023-2025 годы.ReferencesЕлисеева Л. Г., Крюкова Е. В., Беркетова Л. В., Грибова Н. А. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни. //Пищевая промышленность, 2017.- №1.-С. 16-19.Eliseeva L. G., Kryukova E.V., Berketova L.V., Gribova N. A. Analiz sovremennyh tendencij v oblasti proizvodstva produktov pitanija dlja ljudej, vedushhih aktivnyj obraz zhizni [Analysis of modern trends in the field of food production for people leading an active lifestyle]. Pishhevaja promyshlennost'. 2017; No. 1: 16-19. (In Russian).Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С. Производство продуктов спортивного питания – одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть 1//Пищевая промышленность, 2017. -№ 3.-С. 22 – 24.Sterman S.V., Sidorenko M. Yu., Sterman V. S. Proizvodstvo produktov sportivnogo pitanija – odno iz perspektivnyh napravlenij v pishhevoj promyshlennosti. Chast' 1 [The production of sports nutrition products is one of the promising areas in the food industry. Part 1]. Pishhevaja promyshlennost'. 2017; No. 3: 22 - 24. (In Russian).Manninen A. H. Protein hydrolysates in sports nutrition. Nutrition and metabolism. 2009; 6:38: 1-5. https://doi.org/10.1186/1743-7075-6-38.Manninen A. H. Protein Hydrolysates in Sports Nutrition. Nutrition and metabolism. 2009; 6:38: 1-5. https://doi.org/10.1186/1743-7075-6-38.Назарова М. В. Бабенко Л. В. Питание спортсменов//Вестник КНМУ, 2012.-№ 2.-С. 366-368.Nazarova M.V. Babenko L.V. Pitanie sportsmenov [The nutrition of athletes]. Bulletin of the KNMU. 2012; No. 2: 366-368. (In Russian).Свириденко Ю. Я., Мягконосов Д. С., Абрамов Д. В., Овчинникова Е. Г. Научнометодические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 2. Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов. Пищевая промышленность. 2017.-№ 6.-С. 50 – 53.Sviridenko Yu. Ya., Molkonosov D.S., Abramov D.V., Ovchinnikova E. G. Nauchnometodicheskie podhody k razvitiju tehnologii belkovyh gidrolizatov dlja special'nogo pitanija. Chast' 2. Funkcional'nye svojstva belkovyh gidrolizatov, zavisjashhie ot specifichnosti proteoliticheskih processov [Scientific and methodological approaches to the development of protein hydrolyzates technology for special nutrition. Part 2. The functional properties of protein hydrolyzates, depending on the specificity of proteolytic processes]. Pishhevaja promyshlennost'. 2017; No. 6: 50 - 53. (In Russian).Гаврилова, Н.Б. Щетинин М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов//Вопросы питания, 2017. Т. 86.- № 2.-С. 23–31.Gavrilova, N.B. Shchetinin M.P., Moliboga E.A. Sovremennoe sostojanie i perspektivy razvitija proizvodstva specializirovannyh produktov dlja pitanija sportsmenov [The current state and prospects for the development of the production of specialized products for the nutrition of athletes]. Voprosy pitanija. 2017; T. 86, No. 2: 23–31. (In Russian).Halvorsen B.L., Holte K., et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. The Journal of nutrition. 2002;3(132): 461-471.Halvorsen B.L., Holte K., et al. A Systematic Screening of Total Antioxidants in Dietary Plants. The Journal of Nutrition. 2002; 3 (132): 461-471.Ветрова О.В., Румянцева Л.А., Истомин А.В. Гигиеническое обоснование использования специализированных пищевых продуктов в питании спортсменов.//Гигиена и санитария. 2018;97(7):648-653. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2018-97-7-648-653.Vetrova O.V., Rumyantseva L.A., Istomin A.V. Gigienicheskoe obosnovanie ispol'zovanija specializirovannyh pishhevyh produktov v pitanii sportsmenov [Hygienic justification of the use of specialized foods in the nutrition of athletes]. Hygiene and sanitation. 2018; 97 (7): 648-653. (In Russian). https://doi.org/10.47470/0016-900-2018-97-7-648-653.Румянцева Л.А., Ветрова О.В., Истомин А.В. Гигиеническая экспертиза отдельных видов специализированных пищевых продуктов. //Вопросы питания, 2016.-N-27-C.31-32.Rumyantseva L.A., Vetrova O.V., Istomin A.V. Gigienicheskaja jekspertiza otdel'nyh vidov specializirovannyh pishhevyh produktov [Hygienic examination of certain types of specialized foods]. Voprosy pitanija. 2016; 2; 31-32. (In Russian).Зорин С.Н. и соавт. Оптимизация аминокислотного состава белково-пептидных продуктов, используемых при приготовлении функциональных напитков. Вопросы питания. 2012; 81; 3: 30-34.Zorin S.N. et al. Optimizacija aminokislotnogo sostava belkovo-peptidnyh produktov, ispol'zuemyh pri prigotovlenii funkcional'nyh napitkov [Optimization of the amino acid composition of protein-peptide products used in the preparation of functional drinks]. Voprosy pitanija. 2012; 81; 3: 30-34. (In Russian).Первушин В.В., Бакуменко О.Е. Влияние витаминно-минеральных комплексов на организм спортсменов при их перетренировке. //Вопросы питания, 2009.- 78.-N 3.-C. 78-81.Pervushin V.V., Bakumenko O.E. Vlijanie vitaminno-mineral'nyh kompleksov na organizm sportsmenov pri ih peretrenirovke [The influence of vitamin-mineral complexes on the body of athletes during their overtraining]. Voprosy pitanija. 2009; 78; 3: 78-81. (In Russian).Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации. М.: Советский спорт, 2007 – 132 с.Borisova O.O. Pitanie sportsmenov: zarubezhnyj opyt i prakticheskie rekomendacii [Power of athletes: foreign experience and practical recommendations]. M.: Sovetskij sport, 2007. 132 p. (In Russian).Коденцова В.М. и соавт. Витамины в питании спортсменов.//Вопросы питания, 2009.- 78.-N 3.-C. 67-75Kodensova V.M. et al. Vitaminy v pitanii sportsmenov [Vitamins in the nutrition of athletes]. Voprosy pitanija. 2009; 78; 3: 67-75. (In Russian).Оганезова И. А. Кишечная микробиота и иммунитет: иммуномодулирующие эффекты Lactobacillus rhamnosus GG.//РМЖ, 2018.- № 9.-C 39–44.Oganezova I.A. Kishechnaja mikrobiota i immunitet: immunomodulirujushhie jeffekty Lactobacillus rhamnosus GG [Establishing microbiota and immunity: immunomodulating effects Lactobacillus Rhamnosus GG]. RMZh. 2018; No. 9: 39–44. (In Russian).Tang JE, Manolakos JJ. Minimal whey protein with carbohydrate stimulates muscle protein synthesis. Appl Physiol Nutr Metab. 2007; 32 (6): 1132-8.Tang Je, Manolakos JJ. Minimal Whey Protein with CarbohyDrate Stimulates Muscle Protein Synthesis. Appl Physiol Nutr Metab. 2007; 32 (6): 1132-8.Morifuji M, Kanda A, Koga J, Kawanaka K, Higuchi M. Post-exercise carbohydrate plus whey protein hydrolysates supplementation increases skeletal muscle glycogen level in rats. Amino Acids. 2010 Apr;38(4):1109-15. https://doi.org/10.1007/s00726-009-0321-0.Morifuji M, Kanda A, Koga J, Kawanaka K, Higuchi M. Post-exercise carbohydrate plus whey protein hydrolysates supplementation increases skeletal muscle glycogen level in rats. Amino acids. 2010 APR; 38 (4): 1109-15. https://doi.org/10.1007/s00726-009-0321-0.Остроумова, Т. Л. Г. В. Фриденберг и др. Козье молоко - натуральная формула здоровья. //Молочная промышленность, 2005.- № 8.-C. 69-70.Ostroumova, T. L. G.V. Friedenberg and others. Koz'e moloko - natural'naja formula zdorov'ja [Goat milk is a natural formula for health]. Dairy industry. 2005; No. 8: 69-70. (In Russian).Киреева, А. Б., Якубова Э. Ж., Исаева К. С. Козье молоко в аспекте функционального питания// Юный ученый, 2018,- № 4 (18).-C 73-75.Kireeva, A. B., Yakubova E. Zh., Isaeva K. S. Koz'e moloko v aspekte funkcional'nogo pitanija [Goat milk in the aspect of functional nutrition]. Junyj uchenyj. 2018; No. 4 (18): 73-75. (In Russian).Горячева, Г.Н. Савенкова Т.В., Тарасенко Ю.А. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов//Кондитерское производство, 2006.- № 1.-C. 13.Goryacheva, G.N. Savenkova T.V., Tarasenko Yu.A. Osobennosti ispol'zovanija fruktovo-jagodnyh polufabrikatov [Features of the use of fruit and berry semi-finished products]. Konditerskoe proizvodstvo. 2006; No. 1: 13. (In Russian).Manzoor M, Anwar F, Mahmood Z, Rashid U, Ashraf M. Variation in minerals, phenolics and antioxidant activity of peel and pulp of different varieties of peach (Prunus persica L.) fruit from Pakistan. Molecules. 2012 May 30;17(6): 6491-506. https://doi.org/10.3390/molecules17066491.Manzoor M, Anwar F, Mahmood Z, Rashid U, Ashraf M. Variation in Minerals, Phenolics and Antioxidant Activity of Peel and Pulp of Different of Peach (PREUNUS PERSICA L.) Pakistan. Molecules. 2012; 30; 17 (6): 6491-506. https://doi.org/10.3390/molecules17066491.Vinholes J., Gelain D.P., Vizzotto M. Stone fruits as a source of bioactive compounds. Natural Bio-active Compounds from Fruits and Vegetables. 2016; 1: 110-142.Vinholes J., Gelain D.P., Vizzotto M. Stone Fruits as a Source of Bioactive Compounds. Natural Bioactive Compound From Fruits and Vegetables. 2016; 1: 110-142.Подобедов А.В. Уникальные свойства сои//Достижения науки и техники АПК, 2002.- № 6.-C. 42-45.Simedov A.V. Unikal'nye svojstva soi [The unique properties of soybean]. Dostizhenija nauki i tehniki APK. 2002; No. 6: 42-45. (In Russian).Singh R, De S, Belkheir A. Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013; 53(2): 126-44. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.526725.Singh R, De S, Belkheir A. Avena Sativa (OAT), A Potential Neutraceutical and Therapeutic Agent: An OverView. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013; 53 (2): 126-44. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.526725.Ишонкулова Д.У., Равшанова А.Р. Полезные качества абрикоса//European research, 2019.- 1 (36).-C. 8-10.Ishonkulova D.U., Ravshanova A.R. Poleznye kachestva abrikosa [Useful qualities of apricot]. European Research. 2019; 1 (36): 8-10. (In Russian).Лютикова М.Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы//Химия растительного сырья. 2015; № 2. -C. 5-27. https://doi.org/10.14258/jcprm.201502429.Lutikova M.N., Botirov E.Kh. [The chemical composition and practical use of lingonberries and cranberries]. Khimija Rastitel’nogo Syr’ja. 2015; No. 2: 5-27. https://doi.org/10.14258/JCPRM20152429. (In Russian).Степанова Н. Д. Пищевая ценность изюма и его использование при выпечке хлебобулочных изделий. Краткий обзор//Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2007.-№ 2.-C.452-452.Stepanova N. D. Pishhevaja cennost' izjuma i ego ispol'zovanie pri vypechke hlebobulochnyh izdelij. Kratkij obzor. Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlennost' [The food value of raisins and its use in baking bakery products. Short review. Food and processing industry]. Referativnyj zhurnal. 2007; No. 2: 452-452. (In Russian).Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки. //Молочная промышленность,- 2006.- № 2.-C.34-36.Evdokimov I.A. Sovremennoe sostojanie i perspektivy pererabotki molochnoj syvorotki [The current state and prospects for the processing of milk serum]. Dairy industry. 2006; No. 2: 34-36. (In Russian).Дмитриева А.Н., Макарова Н.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств орехоплодного сырья//Хранение и переработка сельхоз сырья, 2015.- № 12.-C. 40-43.Dmitrieva A.N., Makarova N.V. Sravnitel'nyj analiz himicheskogo sostava i antioksidantnyh svojstv orehoplodnogo syr'ja [A comparative analysis of the chemical composition and antioxidant properties of nutty raw materials]. Storage and Processing of Farm Products. 2015; No. 12: 40-43. (In Russian).Рыжакова А.В., Юрина О.В. Оценка качества грецкого ореха и миндаля, реализуемого в розничной торговле. Технологическая кооперация науки и производства: новые идеи и перспективы развития, 2018.-N-1.-C. 89-92.Ryzhakova A.V., Yurina O.V. Ocenka kachestva greckogo oreha i mindalja, realizuemogo v roznichnoj torgovle [Assessment of the quality of walnut and almonds sold in retail trade]. Tehnologicheskaja kooperacija nauki i proizvodstva: novye idei i perspektivy razvitija. 2018; 1: 89-92. (In Russian).Потехина Ю. П. Структура и функции коллагена//Рос. остеопат. Журн, 2016.-№ 1–2 (32–33).-C. 87–99.Potekhina Yu. P. Struktura i funkcii kollagena [The structure and functions of collagen]. Russian Osteopathic Journal. 2016; No. 1–2 (32–33): 87–99. (In Russian).Еремян Э.А., Черниховец Е.А., Щеколдина Т.В. Пищевая ценность семян черного кунжута. Управление инновациями в современной науке /Сборник статей Международной научно-практической конференции, 2015.- 2.-C. 96-99.Eremyan E.A., Chernihovets E.A., Shchekoldina T.V. Pishhevaja cennost' semjan chernogo kunzhuta [The nutritional value of black sesame seeds]. Upravlenie innovacijami v sovremennoj nauke Sbornik statej Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. 2015; 2: 96-99. (In Russian).Трушина Э.Н., Выборнов В.Д., Ригер Н.А., Мустафина О.К., Солнцева Т.Н., Тимонин А.Н., Зилова И.С., Раджабкадиев Р.М. Эффективность использования аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА) в питании спортсменов-единоборцев//Вопросы питания, 2019.- Т. 88.- № 4.-C. 48–56. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10041.Trushina E.N., Vybornov V.D., Riger N.A., Mustafina O.K., Solntseva T.N., Timonin A.N., Zilova I.S., Rajibadiev R.M. Jeffektivnost' ispol'zovanija aminokislot s razvetvlennoj cep'ju (VSAA) v pitanii sportsmenov-edinoborcev [The effectiveness of the use of amino acids with an extensive chain (VSAA) in the nutrition of uninocracy athletes]. Voprosy pitanija. 2019; T. 88, No. 4: 48–56. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10041. (In Russian).Hemilä H. Vitamin C and common cold incidence: a review of studies with subjects under heavy physical stress. Int J Sports Med. 1996;17(5):379-83.Hemilä H. Vitamin C and Common Cold Incidence: A Review of Studies with Subjects Under Heavy Physical Stress. Int j sports med. 1996; 17 (5): 379-83.Vitamin B6 (pyridoxine and pyridoxal 5'-phosphate) - monograph. Altern Med Rev. 2001; 6(1):87-92. PMID: 11207460.Vitamin B6 (Pyridoxine and Pyridoxal 5' -Phosphate) - Monograph. Altern Med Rev. 2001; 6 (1): 87-92. PMID: 11207460.Kunutsor S, Franco O.H., et al. Vitamin D, type 2 diabetes and other metabolic outcomes: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Proc NutrSoc. 2012; 30: 1–9.Kunutsor S, Franco O.H., et al. Vitamin D, Type 2 Diabetes and Other Metabolic Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. ProC Nutrsoc. 2012; 30: 1–9.Cheng-Chih Tsai, Po-Chiang Ke, Ten-Ken Hsuand You-Miin Hsieh. Oral administration of multiple lactic acid bacteriastrains suppressed allergic responses IgE in anovalbumin-induced allergy BALB/c mouse model. African Journal of Microbiology Research. 2012; Vol. 6(6): 1206-1212.Cheng-Chih Tsai, Po-Chiang Ke, Ten-Ken Hsuand You-Miin Hsieh. Oral Administration of Multiple Lactic Acid Bacteriastrains Suppressed Allergic Responses Ige in Anovalbumin -induced Allergy Balb/C Mouse Model. African Journal of Microbiology Research. 2012; Vol. 6 (6): 1206-1212.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.