050010, Алматы, проспект Абая, 8
050010, Almaty, Abay Avenue, 8
050060, Алматы, проспект Гагарина 238/5
050060, Almaty, Gagarin Avenue 238/5
В современных условиях научно обоснованные требования к качеству убойного скота и мяса определяются стандартами, учитывающими условия производства сырья, его переработки, требования потребителя. В стандартах детально сформулированы и регламентированы мероприятия, управляющие качеством продукции. На основе стандартов строятся закупочные цены, надбавки, скидки на всех стадиях производства, обращения, потребления. Стандарты не могут долгое время оставаться неизменными, так как требования к качеству мяса постоянно меняются. Данная научная работа направлена на разработку стандарта по разделке и обвалке мяса КРС в соответствии с международными требованиями, которые экспортируются в страны ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье представлены результаты исследований, связанные с международными стандартами по разделке и обвалке туш телятины. Проведена оценка жирности мяса молодняка КРС, а также его классификация по классам и дополнительным классам и категориям. В зависимости от возраста и породы изучены химический и морфологический составы мяса молодняка КРС. Проверялись качественные показатели послеубойного мяса молодняка КРС, степень зрелости и порчи мяса. Также были определены границы и разрезы их передней и задней четвертей. В результате проведенных исследований изучены и определены стандартные модели окраски мяса и жира, мраморности. Внедрена инновационная методика разделки и обвалки туш КРС на производственных площадках ИП «Манашов А.А.» и ТОО «Meat Processing and Service». Результаты проведенного анализа свидетельствуют о необходимости учета этих данных при разработке технологической схемы разделки и обвалки туш телятины, соответствующей международным стандартам, и их последующем внедрении на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Казахстан.
In modern conditions scientifically proved requirements to quality of slaughter cattle and meat are defined by the standards considering conditions of manufacture of raw materials, its processing, requirements of the consumer. The standards formulate and regulate in detail the measures that control the quality of products. On the basis of standards are built procurement prices, premiums, discounts at all stages of production, circulation and consumption. Standards cannot remain unchanged for a long time, as the requirements for the quality of meat are constantly changing. This research work is aimed at developing a standard for cutting and deboning of cattle meat according to international requirements, which are exported to countries near and far abroad. This article presents the results of research related to international standards for cutting and deboning of veal carcasses. The fat content of young cattle meat has been estimated, as well as its classification by classes and additional classes and categories. Depending on age and breed, chemical and morphological compositions of meat of young cattle were studied. Qualitative indicators of post-slaughter meat of young cattle, the degree of maturity and meat spoilage were checked. The boundaries and cuts of their fore and hind quarters were also determined. As a result of the research, standard models of meat and fat coloration, marbling were studied and determined. The innovative technique of cutting and deboning of carcasses of cattle on the production sites of IE "Manashov A.A." and LLP "Meat Processing and Service" was introduced. The results of the analysis indicate the need to take into account these data in the development of technological scheme of cutting and deboning of veal carcasses, corresponding to international standards, and their subsequent implementation at meat processing enterprises of the Republic of Kazakhstan.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.