к.т.н, доцент, асс. профессор кафедры "ТПП" АО "АТУ",
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
магистрант,
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
магистрант,
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100.
050012, Almaty, Tole bi str., 100.
Продукты из верблюжьего мяса вызывают повышенный интерес во всем мире благодаря своим высоким функциональным свойствам и питательной ценности. Они содержат множество необходимых питательных веществ, а также некоторые компоненты с потенциальными биологически активными свойствами, которые могут быть полезны для здоровья и благополучия человека. Продукты из верблюжьего мяса можно использовать как лечебно-профилактические продукты питания, если определить их диетическую ценность и биоактивные компоненты, которые потенциально полезны для здоровья потребителей. Потребители мяса предпочитают потреблять более здоровые мясные продукты, не меняя при этом фундаментального режима питания. Такое отношение могло бы способствовать развитию рынка верблюжьего мяса. В данной статье рассматривается и обсуждается исследование пищевой ценности, действие растительного сырья на размягчение продукта из верблюжьего мяса, а также использование верблюжьего мяса как источника нетрадиционного ресурса. Добавляя растительное сырье, можно повысить пищевую ценность продукта. Для эксперимента использовалась замороженная боковая часть мяса верблюда. В качестве растительного сырья был использован рассол из ягод годжи и розмарина. Благодаря влиянию рассола была изменена структура мяса, что сделало его более мягким. В ходе исследования анализы на показатели пищевой ценности продуктов проводились в "Научноисследовательском институте безопасности пищевых продуктов" Алматинского технологического университета. Были определены физико-химические показатели продукта: массовая доля белка, которая составила – 18,7%, жира – 2,71% и углеводов – 48,75%. Кроме того определялись такие показатели как влагоудерживающая способность (ВУС) – 85,43±1,05%, жироудерживающая (ЖУС) способность - 90,76±0,90. Также были определены аминокислотный и жирнокислотный состав. В наибольших количествах из аминокислот в составе продукта содержались: аргинин - 2,211±0,885%, лизин - 2,088±0,710%, тирозин - 1,597±0,479%, фенилаланин - 1,597±0,479%, лейцин+изолейцин - 2,334±0,607%, валин - 1,843±0,737%, пролин - 3,317±0,862. Эти аминокислоты играют важную роль в росте, развитии и поддержании здоровья организма. Результаты исследования показали, что данная растительная продукция сохранила биологическую ценность готового продукта.
Camel meat products are attracting increased interest worldwide due to their high functional properties and nutritional value. Camel meat products contain many essential nutrients as well as some components with potential bioactive properties that may be beneficial to human health and well-being. Camel meat products can be used as therapeutic and prophylactic food products if their dietary value and bioactive components are determined, which are potentially beneficial to the health of consumers. Meat consumers prefer to consume healthier meat products without changing their fundamental dietary patterns. This attitude could favor the development of the camel meat market. This article discusses and focuses on the study of nutritional value, the effect of plant additives on the softening of a camel meat product. The use of camel meat as a source of non-traditional resource. By adding vegetable raw materials, you can increase the nutritional value of the product. The frozen side of camel meat was used for the experiment. Brine from goji berries and rosemary was used as vegetable raw materials. Due to the influence of brine, the structure of the meat was softened and made softer. During the process of the study, analyses for indicators of the nutritional value of products were carried out at the "Scientific Research Institute of Food Safety" of the Almaty Technological University. The physical-chemical parameters of the product were determined: the mass fraction of protein, which was 18.7%, fat – 2.71% and carbohydrates – 48.75%. In addition, the indicators were determined as moisture retention capacity (MRC) – 85.43 ± 1.05%, fat retention capacity - 90.76 ± 0.90. The amino acid and fatty acid composition were also determined. The product contains high concentration of amino acids, with following amino acids being the most abundant: arginine - 2.211±0.885%, lysine - 2.088±0.710%, tyrosine - 1.597± 0.479%, phenylalanine - 1.597±0.479%, leucine+isoleucine - 2.334±0.607%, valine - 1.843±0.737%, proline - 3.317±0.862. These amino acids play a crucial role in growth, development, and maintaining overall health. The study results demonstrated that these plant-based products preserved the biological value of the final product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.