atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-4-37-46atu-2159Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYОбогащение пшенной кашиFortification of millet porridgehttps://orcid.org/0009-0007-1682-2964СатаевБ. М.SatayevB. M.

160012, Шымкент, пр. Тауке Хана, 5.

5, Tauke Khan Ave., Shymkent, 160012.

baysengers@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

160012, Шымкент, пр. Тауке Хана, 5.

 5, Tauke Khan Ave., Shymkent, 160012.

https://orcid.org/0000-0002-5469-455XКонарбаеваЗ. К.KonarbaevaZ. K.

160012, Шымкент, пр. Тауке Хана, 5.

160012, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5

https://orcid.org/0000-0002-4893-5839Мустапа КамалС. М.Mustapa KamalS. M.

Селангор.

Selangor.

Южно-Казахстанский Исследовательский Университет имени М.АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan Research UniversityKazakhstanУниверситет Путра МалайзияМалайзияUniversiti Putra MalaysiaMalaysia20241712202414643746Copyright © Сатаев Б.М., Алибеков Р.С., Конарбаева З.К., Мустапа Камал С.М., 20252025Сатаев Б.М., Алибеков Р.С., Конарбаева З.К., Мустапа Камал С.М.Satayev B.M., Alibekov R.S., Konarbaeva Z.K., Mustapa Kamal S.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2159

Продукты повседневного питания, обогащенные натуральными добавками с биологически активными соединениями, относятся к функциональным продуктам питания. Просо – очень ценная зерновая культура, характеризующаяся низким гликемическим индексом и содержащая незаменимые аминокислоты, полифенолы, витамины, калий, магний и др. Кроме того, продукты из пшена позволяют снизить риск рака, рекомендуются при целиакии, страдающим диабетом и непереносимостью глютена. В представленной работе исследованы образцы пшенной каши, обогащенной кусочками топинамбура, айвы и сливы. Образцы оценивали по макро- и микроэлементному составу, сенсорным показателям и органолептическим качествам. Анализ показывает, что все образцы имеют высокий уровень пищевой ценности. Однако образец с топинамбуром показал наиболее предпочтительные результаты, отличные органолептические показатели и большее содержание макро- и микроэлементов. Минеральный состав пшенной каши определяли двумя методами: масс-спектрометрией с индуктивно-связанной плазмой (ИСПМС) и сканирующей электронной микроскопией (СЭМ). Оцененные образцы пшенной каши обладали значительной пищевой ценностью, содержали такие незаменимые макро- и микроэлементы, как: кальций (9,05-9,77 мг/кг), калий (16,29-21,17 мг/кг), фосфор (15,52-17,28 мг/кг), магний (4,11-4,59 мг/кг), сера (0,49-0,66 мг/кг), кремний (0,46-0,62 мг/кг) и другие элементы.

Daily nutritional products fortified with natural additives containing biologically active compounds can be classified as functional food products. Millet is a valuable cereal crop that is characterized by a low glycemic index and contains essential amino acids, polyphenols, vitamins, potassium, magnesium. In addition, millet products can help reduce cancer risk and are recommended for individuals with celiac disease, diabetes, or gluten intolerance. This study examines millet porridge samples fortified with Jerusalem artichoke, quince, and plum pieces. The samples were assessed for their macro- and microelement composition, sensory attributes and organoleptic qualities. The analysis reveals that all samples exhibit a high nutritional value. However, the sample containing Jerusalem artichoke stands out with the most favorable data, excellent organoleptic properties, and a higher content of macro- and microelements. The mineral content of millet porridge was determined by using two following methods: Mass spectrometry with inductively coupled plasma (ICP-MS) and Scanning Electron Microscopy (SEM). The evaluated millet porridge samples exhibited significant nutritional value, containing essential macro- and microelements, such as: calcium (9.05-9.77 mg/kg), potassium (16.29-21.17 mg/kg), phosphorous (15.52-17.28 mg/kg), magnesium (4.11-4.59 mg/kg), sulfur (0.49-0.66 mg/kg), silicon (0.46-0.62 mg/kg), and other elements.

пшенная кашатопинамбурайвасливапросоmillet porridgetopinambourquinceplummilletReferencesСеливанская И.А. Современное питание и функциональные продукты (2014). Зерновые продукты и комбикорма, Т. 55, №3, (2014). -С. 23-27.Selivanskaya I. A. “Sovremennoe pitanie i funkczional`ny`e produkty` [Modern nutrition and functional products]”. Journal of Grain Products and Mixed feed, Vol. 55, no 3, (2014): pp. 23-27. – (In Russian)Алибеков Р. С., Юнусова А. А., Бахтыбекова А. Р. Безопасность пищевых продуктов и система ХАССП в производстве обогащенного творога. //Вестник Алматинского технологического университета. №. 4, (2016).-С. 48-53.Alibekov R. S., Yunusova A. A., Bakhtybekova A. R. “Bezopasnost` pishhevy`kh produktov i Sistema KhASSP v proizvodstve obogashhennogo tvoroga [Food safety and the HACCP system in the production of enriched cottage cheese]”. Bulletin of Almaty Technological University. no. 4, (2016): pp. 48-53. – (In Russian)Шегельман И. Р., Суханов Ю. В., Васильев А. С. Некоторые аспекты производства обогащенных пищевых продуктов. //Научные исследования: теория, методикаипрактика. (2018). -С. 148-149.Shegelman I. R., Sukhanov Yu. V., Vasiliev A. S. “Nekotory`e aspekty` proizvodstva obogashhenny`khpishhevy`kh produktov [Some aspects of fortified food production]”. Scientific research: theory, methodology, and practice. (2018): pp. 148-149. – (In Russian)Капитонов В.С. Разработка технологии пищевых концентратов быстрого приготовления на основе растительного сырья автореф. дис. канд. наук: Красноярск, 2014. -23 сKapitonov V. S. Development of technology of fast food concentrates based on vegetable raw materials [Razrabotka tekhnologii pishhevy`kh konczentratov by`strogo prigotovleniya na osnove rastitel`nogo sy`r`ya.] Krasnoyarsk, 2014. – (In Russian)Кунакова Р. В. и др. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика. //Вестник Академии наук Республики Башкортостан.Т. 21, №3, (2016): -С. 5-14.Kunakova R. V., Zainullin R. A., Khusnutdinova E. K., Yalaev B. I. “Zdorovoe pitanie XXI veka: funkczional`ny`eprodukty` pitaniya i nutrigenomika [Healthy food of the XXI century: functional food products and nutrigenomics]”. Bulletin of the Academy of Sciences of the Republic of Bashkortostan. Vol. 21, no. 3, (2016): pp. 5-14. – (In Russian)Попов В. С., Сергеева С. С., Барсукова Н. В. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе. //Вестник Казанского технологического университета. Т. 19, № 16, (2016): -С. 147-151.Popov V. S., Sergeeva S. S., Barsukova N. V. “Funkczional`ny`e i tekhnologicheskie svojstva zerna ovsa i perspektivny`j assortiment produktov pitaniya na ego osnove [Functional and technological properties of oat grain and a promising range of food products based on it]”. Bulletin of Kazan Technological University. Vol. 19, no. 16, (2016): pp. 147-151. – (In Russian)Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности. //Пищевая промышленность. № 3, (2014): -С. 14-18.Kodentsova V. M. “Obogashhenie pishhevy`kh produktov massovogo potrebleniya vitaminami i mineral`ny`mi veshhestvami kak sposob povy`sheniya ikh pishhevoj czennosti [Fortification of food products of mass consumption with vitamins and minerals as a way to increase their food value]”. Food Industry. no. 3, (2014): pp. 14-18. – (In Russian)Liu, X., Wang, S., Pan, M., Tian, A., Chen, K., Qu, W., Ma, A. Effect of cooking methods on volatile compounds and texture properties in millet porridge. Food Chemistry: X,23, (2024). pp. 101652.Liu, X., Wang, S., Pan, M., Tian, A., Chen, K., Qu, W., Ma, A. Effect of cooking methods on volatile compounds and texture properties in millet porridge. Food Chemistry: X,23, (2024). pp. 101652.Sivasubramaniyan, V., Govindarajan, N., Senthilkumar, N. V. K., Kabeer, S. Effect of drying methods on the biochemical and functional qualities of ready to mix traditional pearl millet porridge (Pennisetumglaucum). International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases,14(3), (2024). pp. 337-342.Sivasubramaniyan, V., Govindarajan, N., Senthilkumar, N. V. K., Kabeer, S. Effect of drying methods on the biochemical and functional qualities of ready to mix traditional pearl millet porridge (Pennisetumglaucum). International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases,14(3), (2024). pp. 337-342.Зотиков В. И., Сидоренко В.С., Грядунова Н.В., Вилюнов С.Д. “Потенциал проса вновых рыночных условиях”. //Зернобобовые и крупяныекультуры. Т. 1, № 45, (2023): -С. 5-11.Zotikov V. I., Sidorenko V. S., Gryadunova N. V, Vilyunov S. D. “Potenczialprosa v novy`khry`nochny`khusloviyakh [Potential of millet in new market conditions]”. Legumes and cereals. Vol. 1, no. 45, (2023): pp. 5-11. – (In Russian)Saleh A. S. M., Zhang Q., Chen J., Shen Q., “Millet grains: nutritional quality, processing and potential health benefits” Comprehensive reviews in food sciece and food safety. Vol. 12, no. 3, (2013): pp. 281-295.Saleh A. S. M., Zhang Q., Chen J., Shen Q., “Millet grains: nutritional quality, processing and potential health benefits” Comprehensive reviews in food sciece and food safety. Vol. 12, no. 3, (2013): pp. 281-295.Bombom A., Kaweesi T., Walugembe F., Bhebhe S., Maphosa M. “Millets: Traditional “Poor Man’s” Crop or Future Smart Nutri-Cereals?”. Millets Rediscover Ancients Grain. (2023): pp. 1-15.Bombom A., Kaweesi T., Walugembe F., Bhebhe S., Maphosa M. “Millets: Traditional “Poor Man’s” Crop or Future Smart Nutri-Cereals?”. MilletsRediscover Ancients Grain. (2023): pp. 1-15.Кажибаева Г. Т., Мухамеджанова А. С., Исаева К. С. Использование проса в производстве функциональных продуктов питания. //Пищевые инновации и биотехнологии. – (2020): -С. 38-40.Kazhibaeva G. T., Mukhamedzhanova A. S., Isaeva K. S. “Ispol`zovanie prosa v proizvodstve funkczional`ny`kh produktov pitaniya [The use of millet in the production of functional food products]”. Food innovation and biotechnologies. (2020): pp. 38-40. – (In Russian)Jaybhaye R. V. Pardeshi I. L., Vengaiah P. C., Srivastav P. P. Processing and technology for millet based food products: a review. //Journalofreadytoeatfood. Vol. 1, no. 2. (2014): pp. 32-48.Jaybhaye R. V. Pardeshi I. L., Vengaiah P. C., Srivastav P. P. “Processing and technology for millet based food products: a review”. Journal of ready to eat food. Vol. 1, no. 2, (2014): pp. 32-48.Баженова Т. С., Баженова И. А., Барсукова Н. В. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита. /XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. Т. 7, № 2, (2018): -С. 39-42.Bazhenova T. S., Bazhenova I. A., Barsukova N. V. “Primenenie pshennoj muki v proizvodstve bezglyutenovogo biskvita [Application of millet flour in the production of gluten-free biscuit]”. XXI century: the results of the past and the problems of the present. no. 2, (2018): pp. 42. – (In Russian)Стаценко Е. С., Корнева Н. Ю. Новая технология пищевого концентрата-пудинга функционального назначения. //Дальневосточный аграрный вестник. T. 3, № 47, (2018): -С. 103-109.Statsenko E. S., Korneva N. Yu. “Novaya tekhnologiya pishhevogo konczentrata-pudinga funkczional`nogo naznacheniya [New technology of food concentrate-pudding of functional purpose]”. Far Eastern Agricultural Bulletin. Vol. 3, no. 47, (2018): pp. 103-109. – (In Russian)Shariati M. A., Khan M. U., Hleba L., de Souza, C.K. Topinambour: Nutritional Value and its application in food products: An updated treatise. //Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. Vol. 10., no. 6. (2021): pp. 4737-e4737.Shariati M. A., Khan M. U., Hleba L., de Souza, C. K. “Topinambour: Nutritional Value and its application in food products: An updated treatise”. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. Vol. 10, no. 6, (2021): pp. e4737-e4737.Елисеева Т. Польза айвы – факты и доказанные наукой целебные свойства //Журнал здорового питания и диетологии. Т. 3, №. 17, (2021). -C. 27-31.Eliseeva T. “Pol`za ajvy`–fakty` i dokazanny`e naukoj czelebny`e svojstva [The use of quince-facts and proven healing properties]”. Journal of Healthy Nutrition and Dietetics. Vol. 3, no. 17, (2021): pp. 27-31. – (In Russian)Алибеков Р.С., Габрилянц Ж., Алибекова Ж., Норов Ж. Антиоксиданты природного происхождения // Промышленные технологии и инжиниринг (2018). Международная научно-практическая конференция, Шымкент, 28 ноября 2018 года. Т. 2. (2018): – С.144-147.Alibekov R. S., Gabriliyants Z., Alibekova Z., Norov Z. “Antioksidanty` prirodnogo proiskhozhdeniya [Antioxidants of natural origin]” Industrial Technologies and Engineering (2018): V International Scientific and Practical Conference, Shymkent, November 28, 2018. Vol. 2, (2018): pp. 144-147. – (In Russian)Шингисов А. У., Кантуреева Г. О., Еркебаева С. У. Исследование минерального состава и физико-химических показателей сливы сорта "Венгерка Домашняя", культивируемой в южных регионах Казахстана. //Успехи современного естествознания. № 12. (2014): - С. 141-146.Shingisov A.U., Kantureeva G. O., Yerkebayeva S. U. “Issledovanie mineral`nogo sostava i fiziko-khimicheskikh pokazatelej slivy` sorta "Vengerka Domashnyaya", kul`tiviruemoj v yuzhny`kh regionakh Kazakhstana [Investigation of the mineral composition and physic-chemical parameters of the “Hungarian House” plum variety cultivated in the southern regions of Kazakhstan]”. Advances in modern natural science. no. 12, (2014): pp. 141-146. – (In Russian)Косаурова Л. К., Плынская Ж. А. “Особенности витаминного состава сливы”//Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития. (2015): - С. 149-150.Kosaurova L. K., PlynskayaZh. A. “Osobennosti vitaminnogo sostava slivy` [Features of the vitamin composition of plums]”. Science and education: experience, problems, and development prospects. (2015): pp. 149-150. – (In Russian)Томпсон, М.М. и Уолш, Д.Н. Руководство по спектрометрическому анализу с индуктивносвязанной плазмой, М. Недра, 1988. – 78 с.Thompson M. M., Walsh D. N. (1988). Rukovodstvo po spektrometricheskomu analizu s induktivno-svyazannoj plazmoj [Guide to spectrometric analysis with inductively coupled plasma], Moscow, Nedra, 1988. – (In Russian)Спандияров, Е, Саржанова Г. С. “Определе-ние угла естественного откоса толокна "Тары"”//Механика и технологии. Т. 2, № 44, (2014): -С. 110-114.Spandiyarov E., Sarzhanova G. S. “Opredelenie ugla estestvennogo otkosa tolokna "Tary`" [Determination of the natural slope angle of oatmeal “Tary”]. Mechanics and technologies. Vol. 2, no. 44., (2014): pp. 110-114. – (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.