atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-1-106-114atu-2238Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка технологии нового кисломолочного продукта с использованием микробиологического консорциумаDevelopment of a technology for a new lactic acid product using a microbiological consortiumhttps://orcid.org/0000-0002-3902-5104ИтбалаковаА. Б.ItbalakovaA. B.

докторант 2 курса кафедры "Технология продовольственных продуктов",

050012, г.Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str. 100

akbotasha_1990@mail.ruРебезовМ. Б.RebezovM. B.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26

109316, Moscow, Talalikhina srt., 26

АО «Алматинский технологический университет»Казахстан«Almaty Technological University», JSCKazakhstanФНЦ Пищевых систем имени В.М.Горбатова РАНРоссияV.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of SciencesRussian Federation2025200320251471106114Copyright © Итбалакова А.Б., Ребезов М.Б., 20252025Итбалакова А.Б., Ребезов М.Б.Itbalakova A.B., Rebezov M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2238

В этой статье рассматриваются особенности и методы получения нового кисломолочного продукта, полученного от микробиологического консорциума. В сельскохозяйственной отрасли предусмотрена возможность использования пропионокислых бактерий и Lactobacillus acidophilus в качестве пробиотической микрофлоры по повышению продуктивности кисломолочных продуктов. В промышленном производстве, полученном на основе микробиологического концентрата, изучены особенности взаимодействия и методы получения ферментированных молочных продуктов, таких как бифилаиф, ацидофильных дрожжей и их влияние на рост и развитие. Улучшение экологического состояния и экономического потенциала технологических ресурсов через микробиологический консорциум в сельскохозяйственном секторе в исследовании продовольственного рынка наблюдалась тенденция к расширению ассортимента специальных продуктов питания с целенаправленным сбалансированным составом и ценными питательными веществами. Показана схема и результаты исследования новой отечественной кисломолочной продукции на основе использования микробиологического консорциума (аутопробиотики, гетеропробиотики, комплексные пробиотики) в безотходной комплексной переработке молочного сельскохозяйственного сырья животного происхождения. В современных условиях наблюдается ухудшение здоровья населения в связи с опасной экологической обстановкой, и широким применением антибиотиков. Изучение микробного концорциума для человечества считается наиболее актуальной и перспективной проблемой.

This article examines the characteristics and methods of obtaining a new fermented dairy product derived from a microbiological consortium. In the agricultural sector, there is potential for using propionic acid bacteria and Lactobacillus acidophilus as probiotic microflora to enhance the productivity of fermented dairy products. In industrial production based on a microbiological concentrate, the study explores the interactions and methods for obtaining fermented dairy products such as Bifilife, acidophilic yeast, and their impact on growth and development. Improving the environmental conditions and economic potential of technological resources through microbiological consortia in the agricultural sector has led to an expansion of the range of specialized food products with a targeted, balanced composition and valuable nutrients in the food market. The study presents the structure and results of a new domestic fermented dairy product based on the use of a microbiological consortium (autoprobiotics, heteroprobiotics, and complex probiotics) in the zero-waste, integrated processing of dairy raw materials of animal origin. In modern conditions, there is a decline in public health due to an unfavorable environmental situation and the widespread use of antibiotics. The study of microbial consortia is considered one of the most relevant and promising issues for humanity.

микробиологический консорциуммолочная кислотаассортиментпродуктштаммmicrobiological consortiumlactic acidrangeproductstrainReferencesХолобова К.А., Анистратова О.В. Влияние консорциума микроорганизмов на системные и механические свойства сырных сгустков при производстве мягких ферментированных сыров //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и инструменты производства пищевых продуктов". – 2021. – №. 2 (48). – С. 20-30.Kholobova K. A., Anistratova O. V. Vliyanie konsorciuma mikroorganizmov na sistemnye i mekhanicheskie svojstva syrnyh sgustkov pri proizvodstve myagkih fermentirovannyh syrov [The influence of a consortium of microorganisms on the systemic and mechanical properties of ranks clots in the production of soft fermented cheeses] //Scientific journal of the ITMO Research Institute. The series "Processes and tools of food production". – 2021. – №. 2 (48). – Pp. 20-30. (In Russian)Смирнова Т.С., Рогов Г.Н. Влияние гидролизата молока на газообразование пропионовокислых бактерий. Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Ставрополь, 21-24 октября 2024 г.-С 333-336.Smirnova T.S., Rogov G.N. Vliyanie gidrolizata moloka na gazoobrazovanie propionovokislyh bakterij [The effect of milk hydrolysate on the gas formation of propionic acid bacteria]. Proceedings of the IX International Scientific and Practical Conference "Modern achievements of biotechnology: fundamental and applied aspects", Stavropol, October 21-24, 2024, pp. 333-336. (In Russian)Исаева А.У., Мырхалыков Ж.У., Успабаева А.А., Ешибаев А.А. Особенности разработки биопрепаратов экологического действия для юга Казахстана // Международный журнал экспериментального образования. - 2013. – № 10-1. – С. 105-107.Isaeva A.U., Myrhalykov Zh.U., Uspabaeva A.A., Eshibaev A.A. Osobennosti razrabotki biopreparatov ekologicheskogo dejstviya dlya yuga Kazakhstana [Features of the development of biological products of ecological action for the south of Kazakhstan] // International Journal of Experimental Education. - 2013. – No. 10-1. – pp. 105-107 (In Russian)Пирог Т.П., Леонова Н.О., Шевчук Т.А. и др. Синтез фитогормонов бактериями Acinetobacter calcoaceticus IMB B-7241, Rhodococcus erythropolis Imb Ac-5017 и Nocardia vaccinii IMB B-7405 – продуцентами поверхностно-активных веществ // Вестник Национальной академии наук Беларуси. Биол. науки. - 2016. – № 1. – С. 90-95.Pirog T.P., Leonova N.O., Shevchuk T.A. et al. Sintez fitogormonov bakteriyami Acinetobacter calcoaceticus IMB B-7241, Rhodococcus erythropolis Imb Ac-5017 i Nocardia vaccinii IMB B-7405 – producentami poverhnostno-aktivnyh veshchestv [Synthesis of phytohormones by bacteria Acinetobacter calcoaceticus IMB B-7241, Rhodococcus erythropolis Imb Ac-5017 and Nocardia vaccinii IMB B-7405 – producers of surfactants] // Bulletin of the National Academy of Sciences of Belarus. Biol. sciences. - 2016. – No. 1. – pp. 90-95. (In Russian)Дымар О.В., Сорокина Н.П., Дымар Т.И. Производственные закваски. Часть 1. Основные понятия и подходы. //Переработка молока.-№ 4.- 2024 г. С. 6-8, 36-38.O.V. Dymar, N.P. Sorokina, T.I. Dymar. Proizvodstvennye zakvaski [Industrial starter cultures]. Part 1. Basic concepts and approaches. Milk Processing, No. 4, 2024, pp. 6-8, 36-38 (In Russian)Гаврилова Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации – М.: Колос С, 2012. – 544 с.Gavrilova N. B. Tekhnologiya moloka i molochnyh produktov: tradicii i innovacii [Technology of milk and dairy products: traditions and innovations] – M.: KolosS, 2012. – 544 p. (In Russian)ГОСТ 32940-2014 "Сырое козье молоко. Технические условия"GOST 32940-2014. Syroe koz'e moloko. Tekhnicheskie usloviya [Raw goat's milk. Technical conditions] (In Russian)Щетинина Е.М. Оценка качества козьего молока / Ходырева З.Р. // ВЕСТНИК Омского государственного аграрного университета. – 2014. – № 1 (13). – С. 88-90.E. M. Shchetinina. Ocenka kachestva koz'ego moloka [Evaluation of the quality of goat's milk] /Z. R. Khodyreva // Bulletin of Omsk State Agrarian University. – 2014. – № 1 (13). – Pp. 88-90. (In Russian)Майоров А.А. Основные породы молочных коз в Алтайском крае / Ползуновский вестник. – 2013. – № 4-4. – С.78-80.Mayorov A. A. Osnovnye porody molochnyh koz v Altajskom krae [The main breeds of dairy goats in the Altai Territory] / Polzunovsky bulletin. – 2013. – № 4-4. – pp.78-80. (In Russian)Тагиров Х.Х. Переваримость и использование питательных веществ и энергии кормов при введении в рацион пробиотической кормовой добавки "Биогумитель" // Вестник мясного скотоводства. – 2012. – № 3 (77). – С. 79-84.Tagirov H. H. Perevarimost' i ispol'zovanie pitatel'nyh veshchestv i energii kormov pri vvedenii v racion probioticheskoj kormovoj dobavki "Biogumitel" [Digestibility and use of nutrients and energy of feed when introducing probiotic feed additive "Biohumitel" into the diet] // Bulletin of meat cattle breeding. – 2012. – № 3 (77). – Pp. 79-84. (In Russian)Черненков Е.Н. Повышение мясной продуктивности кроликов при использовании пробиотической кормовой добавки "Биоумитель" /Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. – С. 237-240.Chernenkov E. N. Povyshenie myasnoj produktivnosti krolikov pri ispol'zovanii probioticheskoj kormovoj dobavki "Biogumitel" [Improving the meat productivity of rabbits employing probiotic feed additive "Biohumitel"] /Materials of the International scientific and practical Conference dedicated to the 70th anniversary of the Izhevsk State Agricultural Academy. - 2013. – pp. 237- 240. (In Russian)Черненков Е.Н. Динамика изменения мясной продуктивности кроликов при использовании в рационе пробиотической добавки Biohumer// Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – № 1. – с. 128-131.Chernenkov E. N. Dinamika izmeneniya myasnoj produktivnosti krolikov pri ispol'zovanii v racione probioticheskoj dobavki Biohumer [Dynamics of changes in meat productivity of rabbits when using a probiotic additive Biohumer in the diet]// Proceedings of the Samara State Agricultural Academy. – 2014. – No. 1. – pp. 128-131. (In Russian)Захаров И.В., Чаплинский В.В., Столбовая Е. И. Результаты оценки безопасности и функциональности сухого биопродукта "Наринар" и его практическое применение //Агропромышленный комплекс России. - 2017. – Том. 24. – № 2. – С. 443-449.Zakharov I. V., Chaplinsky V. V., Stolbovaya E. I. Rezul'taty ocenki bezopasnosti i funkcional'nosti suhogo bioprodukta "Narinar" i ego prakticheskoe primenenie Agropromyshlennyj kompleks Rossii [The results of the assessment of the safety and functionality of the dry bioproduct "Narinar" and its practical application] //Agroindustrial Complex of Russia. - 2017. – vol. 24. – No. 2. – pp. 443-449. (In Russian)Родионова Н.С. и др. Свойства кислородных пенок с синбиотическими свойствами //Молочная промышленность. – 2016. – № 11. – с. 34-35.Rodionova N. S. et al. Svojstva kislorodnyh penok s sinbioticheskimi svojstvami [Properties of oxygen foams with synbiotic properties] //Dairy industry. – 2016. – No. 11. – pp. 34-35. (In Russian)Артюхова С.И. Разработка технологии производства функционального биопродукта "Целебный" в сублимированном виде / Фундаментальные исследования. -2013. -№ 11 (часть 8). -С. 1557-1561.Artyukhova S.I. Razrabotka tekhnologii proizvodstva funkcional'nogo bioprodukta "Celebnyj" v sublimirovannom vide [Development of technology for the production of functional bioproduct "Curative" in freeze-dried form] / Fundamental research. 2013. No. 11 (part 8). pp. 1557-1561. (In Russian)Vandenberghe, Luciana & Valladares-Diestra, Kim & Mello, Ariane & Zwiercheczewski, Priscilla & de Mattos, Patrícia & Assis, Israel & Soccol, Carlos. (2025). Probiotic beverages. 10.1016/B978-0- 443-13966-6.00002-6.Vandenberghe, Luciana & ValladaresDiestra, Kim & Mello, Ariane & Zwiercheczewski, Priscilla & de Mattos, Patrícia & Assis, Israel & Soccol, Carlos. (2025). Probiotic beverages. 10.1016/B978-0-443-13966-6.00002-6.Микробиологические консорциумы, изобретатель Сон-Ен Х. Юн, Кэтлин СОРДС, Д. Рай Вагнер, Сельвасундарам РАДЖАГОПАЛ, Заявка PCT/IB2016/051083 events 2016-02-26, приоритет по EP16710814.1A 2016-02-26, Заявка подана компанией Agrinos В качестве публикации в WO2016135698A1 от 2016 года. 21 https://patents.google.com/patent/WO2016135698A1/en [15.12.2023].Microbial consortia, Inventor Sung-Yong H. Yoon, Kathleen SWORDS, D. Ry Wagner, Selvasundaram RAJAGOPAL, Application PCT/IB2016/051083 events 2016-02-26, Priority to EP16710814.1A 2016-02-26, Application filed by Agrinos AS 2016-09-01 Publication of WO2016135698A1, p.21 https://patents.google.com/patent/WO2016135698A1/e n [15.12.2023].Микробиологическая композиция, включающая жидкие удобрения и способы их использования в сельском хозяйстве, изобретатели Хайме Лопес-Сервантес, Даррелл Т. ТОРП, Заявка PCT/US2013/031664, приоритет событий заявлен в US201261616306P 2013-03-14, Заявка подана Agrinos AS, 2013-10-03, Публикация WO2013148278A1, стр.32, https://patents.google.com/patent/WO2013148278A1/en [15.12.2023].Microbial composition comprising liquid fertilizer and processes for agricultural use, Inventor Jaime Lopez-Cervantes, Darrell T. THORPE, Application PCT/US2013/031664 events Priority claimed from US201261616306P 2013-03-14, Application filed by Agrinos AS, 2013-10-03 Publication of WO2013148278A1, p.32, https://patents.google.com/patent/WO2013148278A1/e n [15.12.2023].Микробиологические консорциумы, Изобретатель S-Y•H•尹, K•索兹, D•R•瓦格纳, X•L•刘, Заявка CN201680080147.3A events, заявленный приоритет US201662289020P 2016-08-31, Заявка подана компанией Emwack Chemical Co 2018-11-09, Публикация CN108777967A 2021-12-17, Заявка подана компанией Emwack Chemical Co 2018-11-09. предоставлено2021-12-17, Публикация CN108777967B, стр.45, https://patents.google.com/patent/CN108777967B/en [15.12.2023].Microbial consortia, Inventor S-Y·H·尹, K· 索兹, D·R·瓦格纳, X·L·刘, Application CN201680080147.3A events, Priority claimed from US201662289020P 2016-08-31, Application filed by Emwack Chemical Co 2018-11-09, Publication of CN108777967A 2021-12-17, Application granted2021- 12-17, Publication of CN108777967B, p.45, https://patents.google.com/patent/CN108777967B/en [15.12.2023].Гранулы для биологического питания сельскохозяйственных культур, обогащенные микроводорослями, изобретатели Дебабрата Саркар, Ронак Сатишчандра Чхайя, Локеш Сингх, Дуглас Рай Вагнер, Заявка US16/881,836 события 2020-05-22, Заявка подана компанией Algaenergy NA Inc 2020-05- 22, Приоритет US16/881,836 2021-11-25 Публикация US20210363071A1 2023-01-03, стр.7, https://patents.google.com/patent/US11542212B2/en [15.12.2023].Microalgae enhanced biological crop nutrition granules, Inventor Debabrata Sarkar, Ronak Satishchandra Chhaya, Lokesh Singh, Douglas Ry Wagner, Application US16/881,836 events 2020-05-22, Application filed by Algaenergy NA Inc 2020-05-22, Priority to US16/881,836 2021-11-25 Publication of US20210363071A1 2023-01-03, p.7, https://patents.google.com/patent/US11542212B2/en [15.12.2023].Исхакова А.Р. Эффективность применения пробиотиков при выращивании гусят-бройлеров /А. Р. Исхакова //Уфа: Российский электронный научный журнал., 2016. — № 1 (19). — С. 230-238.Iskhakova, A. R. Effektivnost' primeneniya probiotikov pri vyrashchivanii gusyat-brojlerov [The effectiveness of the use of probiotics in the cultivation of broiler goslings] /Ufa: Russian electronic Scientific Journal, 2016. — № 1 (19). — Pp. 230-238. (In Russian)Kosilov, V. & Yuldashbaev, Yu & Ermolova, E. & Ermolov, S. & Neverova, O. & Dolgaya, M. (2025). The effect of sorbent and probiotic on the productivity of broiler chickens. Agrarian science. 108- 114. 10.32634/0869-8155-2025-391-02-108-114.Kosilov, V. & Yuldashbaev, Yu & Ermolova, E. & Ermolov, S. & Neverova, O. & Dolgaya, M. (2025). The effect of sorbent and probiotic on the productivity of broiler chickens. Agrarian science. 108- 114. 10.32634/0869-8155-2025-391-02-108-114.ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила получения, системы отбора и подготовки проб для анализа. Часть 1. Молоко, молокозаводы и молочные агрегаты, молокосодержащие продукты.GOST 26809.1-2014 Moloko i molochnye produkty. Pravila polucheniya, sistemy otbora i podgotovki prob dlya analiza [Milk and dairy products. Receipt rules, sampling systems and sample preparation for analysis]. Part 1. Milk, dairy and dairy units, milkcontaining products (In Russian)ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочные продукты. Правила отбора проб и подготовки к анализу. Часть 2. Органическое масло, спреды, сыры и сырные изделия из коровьего молока, плавленые сыры и сырно-сырные изделия из плавленого сыра.GOST 26809.2-2014 Moloko i molochnye produkty. Pravila otbora prob i podgotovki k analizu [Milk and dairy products. Rules of taking, sampling and preparation for analysis]. Part 2. Cow's milk organic butter, spreads, cheeses and cheese products, processed cheeses and processed cheese products (In Russian)Артюхова С.И. Изучение биотехнологических свойств биопродукта "Лечебный" для функционального питания / Артюхова С.И., Толстогузова Т.Т. // Современные элементы науки и образования. 2015. №1; URL: http://www.scienceeducation.ru/121-17346Artyukhova S.I. Izuchenie biotekhnologicheskih svojstv bioprodukta "Lechebnyj" dlya funkcional'nogo pitaniya [The education of biotechnological properties of the bioproduct "Curative" for functional nutrition] / S.I. Artyukhova, T.T. Tolstoguzova // Modern elements of science and education. 2015. No.1; URL: http://www.scienceeducation.ru/121-17346 Articles in journals and conference proceedings (In Russian)Толстогузова Т.Т. Изучение биологической ценности биопродукта для функционального питания / Т.Т. Толстогузова / / Природные и интеллектуальные ресурсы Омской области (ОМСКРЕСУРС -3-2013): материалы III межвузовской конференции. научная конференция. Студент и таблетку аспирина. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2013. -С. 280-282.Tolstoguzova, T.T. Izuchenie biologicheskoj cennosti bioprodukta dlya funkcional'nogo pitaniya [The study of the biological value of a bioproduct for functional nutrition] / Natural and intellectual resources of the Omsk region (OMSKRESURS -3-2013): Materials of the III interuniversity. scientific conf. student. and an aspirin. Omsk: Publishing House of OmSTU, 2013. pp. 280-282. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.