В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновыми мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапозон (рН 5,3 - 5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы.При выработке группы сычужных cыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется - приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мясо куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса.
This article presents the process of chedderizatsii from a technological point of view and the General theory of cheese making. Chedderizatsii described as a process of restructuring of the cheese mass due to the reorientation of relations between multi-molecular associates of milk (casein micelles and fat globules). The algorithmic process chedderizatsii due to the natural cycle of transformation of milk components in the abomasum of calves of milk period. There is an acid-base range (pH 5,3 - 5,1), in which a certain dynamics of interaction of protein, fat, mineral and aqueous phases of milk is programmed. The role of carbonate milk buffer in cheese mass restructuring is shown. In the development of the group's natural rennet cheese with a pronounced process of chedderizatsii curd spontaneously (with the rapid increase in acidity) is structured - is of laminated fibrous structure, which is commonly associated with the structure of the "meat chicken breast", which is a consequence
The authors declare that there are no conflicts of interest present.