212027, г. Могилев, пр-т Шмидта, 3.
3, Schmidt Ave., Mogilev, 212027.
090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51.
51, Zhangir Khan Street, Uralsk, 090009.
Кафедра "Технология пищевых и перерабатывающих производств",
090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51.
51, Zhangir Khan Street, Uralsk, 090009.
В статье представлены данные исследования выхода продуктов при сортовом помоле пророщенного и нативного зерна пшеницы. В ходе исследования получены новые данные об основных показателях качества муки из биологически активного зерна пшеницы. Будет доказана целесообразность применения пророщенного зерна пшеницы как альтернативного вида сырья при производстве муки. В качестве объекта исследований применяли озимую пшеницу урожая 2023 года белорусской селекции сорта «Рассвет». Муку, полученную путем помола пророщенной и исходной пшеницы, сравнивали по основным показателям качества. Общий выход муки из пророщенного и исходного зерна пшеницы при сортовом помоле составил 68,7 % и 66,6 % соответственно. Установлено, что выход муки из биологически активного зерна пшеницы на 2,1 % больше, чем из нативного зерна пшеницы. В результате помола получены три сорта муки (высший, первый и второй) из пророщенного и исходного зерна пшеницы. Выход отрубей с дранных систем меньше на 0,3 %, чем выход отрубей с размольных и шлифованных систем на 2,1 %. При оценке качества мука из пророщенного зерна по белизне и зольности превосходила муку из исходного зерна пшеницы.
The article presents the data of the study of the yield of products during varietal milling of sprouted and native wheat grain. The study obtained new data on the main indicators of the quality of flour from biologically active wheat grain. The feasibility of using sprouted wheat grain as an alternative type of raw material in the production of flour will be proven. Winter wheat of the 2023 harvest of the Belarusian selection of the "Rassvet" variety was used as the object of the study. Flour obtained by milling sprouted and original wheat was compared by the main quality indicators. The total yield of flour from sprouted and original wheat grain during varietal milling was 68.7% and 66.6%, respectively. It has been established that the yield of flour from biologically active wheat grain is 2.1% higher than from native wheat grain. As a result of milling, three grades of flour (premium, first and second) were obtained from sprouted and original wheat grain. The yield of bran from torn systems is 0.3% less than the yield of bran from milling and polishing systems by 2.1%. When assessing the quality, flour from sprouted grain was superior in whiteness and ash content to flour from the original wheat grain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.