050012, г. Алматы, ул. Толе би,100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012, г. Алматы, ул. Толе би,100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
050012, г. Алматы, ул. Толе би,100
050012, Almaty, Tole bi str., 100
Радиационная обработка стала многообещающей технологией в пищевой промышленности, особенно для повышения безопасности и продления срока хранения мяса птицы. Цель исследования – обеспечение безопасности и продление срока хранения мяса птицы, подвергшейся воздействию гамма-излучения. При облучении использовались дозы радиации 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр, проведена органолептическая оценка и физико-химические анализы, представлена сравнительная характеристика облученных и необлученных образцов мяса птицы. Результаты показали, что срок хранения мяса птицы, облученного при температуре 0+2℃, продлевается до 14 суток. В статье проанализировано влияние гамма-лучей на жир и влагу, показано, что влажность мяса птицы снижается с увеличением дозы облучения, при дозе 8 кг она снизилась на 12% за 14 дней. Показано, что влажность образцов мяса птицы увеличивалась на 5-е сутки, после чего происходило разрушение. Также было показано, что содержание жирных кислот в облученных образцах мяса птицы в дозах 6 кГр и 8 кГр снижается с увеличением срока хранения. Среди всех испытанных доз облучения 2 кГр и 4 кГр оказались более эффективными по сравнению с необлученным мясом птицы с лучшими показателями физико-химического анализа, будь то органолептическая оценка. Понимание воздействия радиации на птицу имеет решающее значение для обеспечения безопасности потребителей и поддержания качества продукции на протяжении всей цепочки поставок.
Radiation treatment has emerged as a promising technology in food processing, especially for enhancing safety and extending shelf life of poultry meat. The purpose of the study was to ensure the safety and extend the shelf life of poultry exposed to gamma radiation. Radiation doses of 2 kGy, 4 kGy, 6 kGy, 8 kGy were used during irradiation, sensory evaluation and physico-chemical analyzes were carried out, comparative characteristics of irradiated and non-irradiated poultry meat samples were presented. The results showed that the shelf life of poultry meat irradiated at a temperature of 0+2℃ was extended up to 14 days. The article analyzes the effect of gamma rays on fat and moisture, it is shown that the moisture content of poultry meat decreases with an increase in the dose of radiation, at a dose of 8 kg it decreased by 12% in 14 days. It was shown that moisture content of poultry meat samples increased on day 5, after which destruction occurred. It was also shown that the fatty acid content of irradiated poultry meat samples at doses of 6 kGy and 8 kGy decreases with the extension of the storage period. Among all the tested radiation doses, 2kGy, 4kGy showed to be more effective compared to non-irradiated poultry meat with better performance in physico-chemical analysis, be it sensory evaluation. Understanding the effects of radiation on poultry is critical to ensuring consumer safety and maintaining product quality throughout the supply chain.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.