atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-3-129-135atu-2323Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYФункциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристикиFunctional starter cultures for meat: a study of technological and probiotic characterisationhttps://orcid.org/0000-0002-4766-9364ТаеваА. М.TayevaA. M.

Заведующая кафедрой ТПП

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

a.taeva@atu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0003-2133-0538РскелдиевБ. А.RskeldiyevB. A.

Профессор кафедры ТПП

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

berdan_r@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3086-1533ТуменовС. Н.TumenovS. N.

доктор технических наук, профессор

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

s.tumenov@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2856-1013АбсалимоваМ. А.AbsalimovaM. A.

Ассистент кафедры ТПП

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

ustus93@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9453-0448БейсембаеваА. Х.BeisembayevaA. Kh.

Сеньор-лектор кафедры ТПП

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

alem_beisembaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7398-2242АбильмажиноваН. К.AbilmazhinovaN. K.

Сеньор-лектор кафедры ТПП

050012, г. Алматы, Толе би 100

050012, Almaty, Tole bi 100

abilmazhinova85@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2024180920241453129135Copyright © Таева А.М., Рскелдиев Б.А., Туменов С.Н., Абсалимова М.А., Бейсембаева А.Х., Абильмажинова Н.К., 20242024Таева А.М., Рскелдиев Б.А., Туменов С.Н., Абсалимова М.А., Бейсембаева А.Х., Абильмажинова Н.К.Tayeva A.M., Rskeldiyev B.A., Tumenov S.N., Absalimova M.A., Beisembayeva A.K., Abilmazhinova N.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2323

Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов снижает продолжительность процесса и улучшает органолептические показатели. Выбор стартовой культуры включает в себя различные этапы и является довольно сложным процессом: предварительная характеристика в лабораторных условиях; отбор наиболее перспективных штаммов; лабораторная проверка и окончательная проверка в крупномасштабной ферментации. В настоящее время выбор функциональной стартовой культуры включает еще один этап, связанный с оценкой функциональных свойств. В данной статье приводится пример использования поэтапного подхода для отбора перспективных стартовых культур с пробиотическими способностями. Исследователями были получены несколько видов чистых культур бактерий из базовой закваски и определены показатели ферментативной и технологической активностей. В выделенных штаммах исследовали протеолитическую активность, способность восстановления нитратов, количество слизи, изменение pH, влияние температуры на рост, количество соли, а также пробиотические признаки: устойчивость к антибиотикам, выживаемость в кислой среде, степень взаимодействия с водой (гидрофобность), степень взаимодействия с сальмонеллой и кишечной палочкой. Исследования проводились в сравнении с некоторыми коллекционными штаммами. В результате штаммы из базовой закваски были способны проводить ферментацию при низких температурах и обладали особой степенью биоактивности, в то время как для коллекционных штаммов были выявлены особые пробиотические характеристики по гидрофобности и выживаемости в условиях, имитирующих кишечник.

The use of starter cultures in meat product technology reduces process time and improves organoleptic performance. The selection of starter cultures involves various stages and is a rather complex process: preliminary characterization in laboratory conditions; selection of the most promising strains; laboratory verification and final verification in large-scale fermentation. Nowadays, the selection of a functional starter culture includes another step related to the evaluation of functional properties. This paper presents an example of using a stepwise approach to select promising starter cultures with probiotic abilities. Researchers obtained several types of pure bacterial cultures from a basic starter and determined indicators of enzymatic and technological activities. Proteolytic activity, nitrate reduction capacity, amount of mucus, pH change, temperature effect on growth, amount of salt, as well as probiotic traits: antibiotic resistance, survival in acidic medium, degree of interaction with water (hydrophobicity), degree of interaction with Salmonella and Escherichia coli were investigated in the isolated strains. The studies were carried out in comparison with some collection strains. As a result, strains from the base inoculate were capable of fermentation at low temperatures and exhibited a particular degree of bio activity, while specific probiotic characteristics in terms of hydrophobicity and survival under gut-mimicking conditions were identified for the collection strains.

стартовая культурамясные продуктыпробиотические бактерииstarter culturemeat productsprobiotic bacteriaДанная статья профинансирована Министерством науки и высшего образования Республики Казахстан по гранту №AP23488862 в рамках «Конкурса на грантовое финансирование научных и (или) научно-технических проектов на 2024-2026 годы»ReferencesЭргашев А. Ш. и др. Роль гельминтов в канцерогенезе//современная наука: Актуальные вопросы и достижения. – 2019. – С. 62.Ergashev A. SH. i dr. Rol' gel'mintov v kancerogeneze [The role of helminths in carcinogenesis]//Sovremennaya nauka: Aktual'nye voprosy i dostizheniya. – 2019. – S. 62.Ребезов М. Б. и др. Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки. – 2016.Rebezov M. B. i dr. Sposob proizvodstva delikatesnogo produkta iz myasa indejki (Method of production of delicacy product from turkey meat). – 2016.Прянишников В. В. Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов//Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – №. 5. – С. 30-37.Pryanishnikov V. V. Sovremennye tekhnologii proizvodstva fermentirovannyh myasnyh produktov [Modern technologies of fermented meat products production] //Racional'noe pitanie, pishchevye dobavki i biostimulyatory. – 2016. – №. 5. – S. 30-37.Решетник Е. И., Шарипова Т. В., Максимюк В. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. – 2016.Reshetnik E. I., Sharipova T. V., Maksimyuk V. A. Metodologiya proektirovaniya produktov pitaniya s trebuemym kompleksom pokazatelej pishchevoj cennosti [Methodology of designing food products with the required complex of nutritional value indicators]. – 2016.Тариченко А. И. Биотехнология продуктов питания из сырья животного. – 2018.Tarichenko A. I. Biotekhnologiya produktov pitaniya iz syr'ya zhivotnogo [Biotechnology of food products from animal raw materials]. – 2018.Talon R. et al. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures //International Journal of Food Microbiology. – 2008. – Т. 126. – №. 1-2. – С. 227-234.Talon R. et al. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures //International Journal of Food Microbiology. – 2008. – Т. 126. – №. 1-2. – С. 227-234.Ünlü G., Nielsen B., Ionita C. Production of antilisterial bacteriocins from lactic acid bacteria in dairybased media: a comparative study //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2015. – Т. 7. – С. 259-274.Ünlü G., Nielsen B., Ionita C. Production of antilisterial bacteriocins from lactic acid bacteria in dairy-based media: a comparative study //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2015. – Т. 7. – С. 259-274.Mafra J. F. et al. Probiotic characterization of a commercial starter culture used in the fermentation of sausages //Food Science and Technology. – 2020. – Т. 41. – С. 240-246.Mafra J. F. et al. Probiotic characterization of a commercial starter culture used in the fermentation of sausages //Food Science and Technology. – 2020. – Т. 41. – С. 240-246.Gaucher F. et al. Adaptation of beneficial Propionibacteria, lactobacilli, and Bifidobacteria improves tolerance toward technological and digestive stresses //Frontiers in microbiology. – 2019. – Т. 10. – С. 841.Gaucher F. et al. Adaptation of beneficial Propionibacteria, lactobacilli, and Bifidobacteria improves tolerance toward technological and digestive stresses //Frontiers in microbiology. – 2019. – Т. 10. – С. 841.Munekata P. E. S. et al. Autochthonous probiotics in meat products: Selection, identification, and their use as starter culture //Microorganisms. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – С. 1833.Munekata P. E. S. et al. Autochthonous probiotics in meat products: Selection, identification, and their use as starter culture //Microorganisms. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – С. 1833.Gheziel C. et al. Evaluating the probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains from Algerian infant feces: towards the design of probiotic starter cultures tailored for developing countries //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2019. – Т. 11. – С. 113-123.Gheziel C. et al. Evaluating the probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains from Algerian infant feces: towards the design of probiotic starter cultures tailored for developing countries //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2019. – Т. 11. – С. 113-123.Nachay K., Malochleb M. Ingredients solve product development challenges //Food Technol. – 2019. – Т. 73. – С. 53-85.Nachay K., Malochleb M. Ingredients solve product development challenges //Food Technol. – 2019. – Т. 73. – С. 53-85.Hu L. (ed.). Food Safety: Rapid Detection and Effective Prevention of Foodborne Hazards. – CRC Press, 2018.Hu L. (ed.). Food Safety: Rapid Detection and Effective Prevention of Foodborne Hazards. – CRC Press, 2018.Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters //Frontiers in microbiology. – 2013. – Т. 4. – С. 143.Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters //Frontiers in microbiology. – 2013. – Т. 4. – С. 143.Bevilacqua, A., Campaniello, D., Speranza, B., Sinigaglia, M. and Corbo, M.R. (2014) Selection of Promising Probiotic Strains for Foods: Proposal for a Possible Flow-Chart with a Special Focus on the Dark Side of Probiotics. In: Roma, A., Ed., Probiotics in Health and Disease, Nova Publishers, Washington DC, 1-22.Bevilacqua, A., Campaniello, D., Speranza, B., Sinigaglia, M. and Corbo, M.R. (2014) Selection of Promising Probiotic Strains for Foods: Proposal for a Possible Flow-Chart with a Special Focus on the Dark Side of Probiotics. In: Roma, A., Ed., Probiotics in Health and Disease, Nova Publishers, Washington DC, 1-22.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.