atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-1-28-34atu-2350Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка и исследование технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных витаминным комплексом шиповникаDevelopment and research of the technology of whey-based beverages enriched with rosehip vitamin complexhttps://orcid.org/0009-0004-7667-6178МирзакуловаА. А.MirzakulovaA. A.

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

asiya.mirzakulova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7674-313XСарсембаеваТ. Е.SarsembaevaT. E.

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

Asiya87_87@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8036-9718КалемшаривБ.KalemsharivB.

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

Asiya87_87@mail.ru«Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина»Казахстан“Kazakh Agrotechnical University named after S. Seifullin”Kazakhstan20252003202514712834Copyright © Мирзакулова А.А., Сарсембаева Т.Е., Калемшарив Б., 20252025Мирзакулова А.А., Сарсембаева Т.Е., Калемшарив Б.Mirzakulova A.A., Sarsembaeva T.E., Kalemshariv B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2350

В настоящее время большой интерес представляет расширение ассортимента функциональных напитков на основе молочной сыворотки. В составах таких напитков актуальным является использование растительных экстрактов или их составов. Это способствует повышению концентрации в них биологически активных веществ, в том числе антиоксидантного действия. Поэтому целью настоящего исследования является разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом шиповника. Методом математического моделирования оптимизирован процесс получения биологически активных веществ розами растений, в том числе шиповником. Установлено синергетическое действие антиоксидантного действия полученных экстрактов с экстрактом молочной сыворотки. Разработаны формулы и принципиальная технологическая схема напитков "Актив". В качестве обобщения разработаны напитки на основе шиповника, молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом. Проведена оценка качества напитков по комплексу показателей по сравнению с аналогом. Предлагаемая технология позволяет получать гелеобразные напитки в сыворотке, которые являются натуральной пищей. Они обладают более высокими органолептическими показателями и сроком хранения по сравнению с аналогом, а также значительными концентрациями функциональных ингредиентов антиоксидантной направленности (флавоноидов, ксантонов, витамина С).

Currently, the expansion of the range of functional drinks based on whey is of great interest. In the compositions of such drinks, the use of plant extracts or their compositions is relevant, Since it helps to increase the concentration of biologically active substances in them, including antioxidant action. There fore, the purpose of this study is to develop a beverage technology based on whey enriched with rosehip vitamin complex. The process of obtaining biologically active substances by roses of plants, including rosehip, has been optimized by mathematical modeling. The synergistic effect of the antioxidant action of the obtained extracts with whey extract has been established. Formulas and a basic technological scheme of “Active” drinks have been developed. As a generalization, drinks based on rosehip and whey enriched with a vitamin complex have been developed. The assessment of the quality of drinks according to a set of indicators in comparison with the analogue was carried out. The proposed technology makes it possible to obtain gel-like drinks in whey, which are natural food. It has higher organoleptic characteristics and shelf life compared to its analog, as well as significant concentrations of functional ingredients of an antioxidant orientation (flavonoids, xanthones, vitamin C).

напиткисывороткафункциональные ингредиентыбиологическая ценностьшиповникобщий состав антиоксидантовтехнологическая схемаbeverageswheyfunctional ingredientsbiological valuerosehiptotal composition of antioxidantstechnological schemeReferencesAkao, Y., Nakagawa, Y., Iinuma, M., Nozawa, Y. Anti-cancer effects of xanthones from pericarps of xanthones from pericarps of mangosteen// Molecular sciences. – 2008. – № 9. – Р. 29.Akao, Y., Nakagawa, Y., Iinuma, M., Nozawa, Y. Anti-cancer effects of xanthones from pericarps of mangosteen // Molecular sciences. – 2008. – № 9. – Р. 29.Kongo, M., Zhany, L., Ji, H., Kou, Y., Ou, B. Bioavailability and Antioxidant Effects of a XanthoneRich Mangosteen (Garcinia mangostana) Product in Humans// Journal of agricultural and food chemistry. – 2009. – № 57. – Р. 37–40.Kongo, M., Zhany, L., Ji, H., Kou, Y., Ou, B. Bioavailability and Antioxidant Effects of a XanthoneRich Mangosteen (Garcinia mangostana) Product in Humans// Journal of agricultural and food chemistry. – 2009. – № 57. – Р. 37–40.Shibata, M.A., Shibata, E., Morimoto, J., Akao, Y., Iinuma, M., Tanigawa, N., Otsuki, Y. Panaxanthone isolated from pericarp of Garcinia mangostana L. suppresses tumor growth and metastasis of a mouse model of mammary cancer// Anticancer Res. – 2009. – № 7. – Р. 15.Shibata, M.A., Shibata, E., Morimoto, J., Akao, Y., Iinuma, M., Tanigawa, N., Otsuki, Y. Panaxanthone isolated from pericarp of Garcinia mangostana L. suppresses tumor growth and metastasis of a mouse model of mammary cancer cancer// Anticancer Res. – 2009. – № 7. – Р. 15.Udani, J.K., Singh, B.B., Barrett, M.L., Singh, V.J. Evaluation of Mangosteen juice blend on biomarkers of inflammation in obese subjects: a pilot, dose finding// Nutrition Journal. – 2009. – № 6. – Р. 5–6.Udani, J.K., Singh, B.B., Barrett, M.L., Singh, V.J. Evaluation of Mangosteen juice blend on biomarkers of inflammation in obese subjects: a pilot, dose finding study // Nutrition Journal. – 2009. – № 6. – Р. 5–6.Брыкалов, А.В. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных фито компонентами// А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко// КубГАУ. – 2014. – № 98. – С. 1–12.Brykalov, A.V. Razrabotka tekhnologii napitkov na osnove molochnoi syvorotki, obogashchennykh fito komponentami [Development of the technology of beverages enriched with phytocomponents based on milk whey] / A.V. Brykalov, N.IU. Pilipenko // KubGAU. – 2014. – № 98. – РР. 1–12.Вытовтова, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие// А.А. Вытовтова. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.Vytovtova, A.A. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy organolepticheskogo analiza produktov pitaniia: ucheb. posobie [Theoretical and practical foundations of organoleptic analysis of food products: training manual] / A.A. Vytovtova. – SPb.: GIORD, 2010. – 232 р.Габриелян, Д.И. Экономическая эффективность производства напитков с использованием молочной сыворотки/ Д.И. Габриелян, Н.В. Фатеева, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник. – 2013. – № 2 (10). – С. 25–29.Gabrielian, D.I. Ekonomicheskaia effektivnost proizvodstva napitkov s ispolzovaniem molochnoi syvorotki [Economic efficiency of beverage production using milk whey] / D.I. Gabrielyan, N.V. Fateeva, V.A. Grunskaya // Dairy Farming Bulletin. – 2013. – № 2 (10). – PP. 25-29.Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии/ В.Г. Гержикова. – Симферополь: Таврида, 2002. – 18 с.Gerzhikova, V.G. Metody tekhnokhimicheskogo kontrolia v vinodelii [Technochemical control methods in winemaking] / V.G. Gerzhikova. Simferopol: Tavrida Publ., 2002.-18 p.ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. – Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.GOST 28561-90. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniia sukhikh veshchestv i vlagi [Processing of fruit and vegetable products. Methods for determining dry matter and humidity]. - Vved. 1991-07-01.-m.: izd-vo standartov, 1990. - 9 Р.Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 496 с.Paken, P. Funktsionalnye napitki i napitki spetsialnogo naznacheniia [Functional drinks and special purpose drinks] / P. Paken; per. s angl. – SPb.: Professiia, 2010. – 496 р.Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека/ Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. – М.: ТрансЛит, 2009. – 234 с.Prirodnye antioksidanty. Soderzhanie v pishchevykh produktakh i ikh vliianie na zdorove i starenie cheloveka [Natural antioxidants. The composition in food products and their effect on health and aging] / IA.I. Iashin, V.IU. Ryzhnev, A.IA. Iashin, N.I. Chernousova. – M.: TransLit, 2009. – 234 р.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков/ Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.Sarafanova, L.A. Primenenie pishchevykh dobavok v industrii napitkov [The use of dietary supplements in the beverage industry] / L.A. Sarafanova. – SPb.: Professiia, 2007. –240 р.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). – Утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. – 242 с.Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soiuza «O bezopasnosti pishchevoi produktsii» (TR TS 021/2011) [Technical regulations of the customs union "on food safety" (TR TC 021/2011)]. – Utv. resheniem Komissii Tamozhennogo soiuza ot 9 dekabria 2011 g. № 880. – 242 р.Храмцов, А.Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами/ А.Г. Храмцов, А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Молочная промышленность, 2012. – № 7. – С. 64–66.Khramtsov, A.G. Napitki iz syvorotki s rastitel'nymi komponentami [Drinks from whey with vegetable components] / A.G. Khramtsov, A.V. Brykalov, N.Yu. Pili penko // Dairy industry. - 2012. – No. 7. – pp. 64-66.Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – 804 с.Khramtsov, A.G. Fenomen molochnoi syvorotki [The phenomenon of milk whey] / A.G. Khramtsov. – SPb.: Professiia, 2011. – 804 р.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.