atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-2-141-151atu-2405Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние добавки на качество теста для бездрожжевого хлебаThe effect of the additive on the quality of yeast-free breadhttps://orcid.org/0000-0002-1172-9281БайысбаеваМ. П.BaiysbayevaM. P.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

meruert_80@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2077-8755ИскаковаГ. К.IskakovaG. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0001-8258-5353БатырбаеваН. Б.BatyrbayevaN. B.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0002-1246-2726ИзембаеваА. К.IzembaevaA. K.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0003-3098-1340МолдакуловаЗ. Н.MoldakulovaZ. N.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0000-0001-8333-0213СейсеналыМ. Е.SeisenalyM. E.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0009-0005-8970-9159АбишА. М.AbishA. M.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

https://orcid.org/0009-0003-4678-6547РысбекУ.RysbekU.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025210620251482141151Copyright © Байысбаева М.П., Искакова Г.К., Батырбаева Н.Б., Изембаева А.К., Молдакулова З.Н., Сейсеналы М.Е., Абиш А.М., Рысбек У., 20252025Байысбаева М.П., Искакова Г.К., Батырбаева Н.Б., Изембаева А.К., Молдакулова З.Н., Сейсеналы М.Е., Абиш А.М., Рысбек У.Baiysbayeva M.P., Iskakova G.K., Batyrbayeva N.B., Izembaeva A.K., Moldakulova Z.N., Seisenaly M.E., Abish A.M., Rysbek U.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2405

Полба характеризуется высоким содержанием белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Низкое содержание клейковины обусловливает ценность полбы в составе продуктов переработки зерна в питании больных, страдающих аллергической реакцией на глютенин. Холестерин полбяной муки также хорошего качества, эти основы являются полезным продуктом для очищения организма человека от вредных веществ и избавления от лишней жидкости. В данной статье проведены исследования по приготовлению теста для ржано-пшеничного хлеба с учетом вреда дрожжей для организма человека. При замесе теста из смеси ржанопшеничной муки заменяли пшеничную муку на полбяную муку в количестве 30,50,70,100%, добавив вместо воды настойку семан льна. Изучено влияние полбяной муки на качество и реологические свойства теста и определено оптимальное количество муки в рецептуре. При проведении исследования изучалось влияние добавления настоя семени льна и полбяной муки при замесе теста для ржаного хлеба на способность выделять углекислый газ в тесто, благодаря наличию полисахаридов и собственных сахаров, участвующих в брожении. Количество выделяемого газа полбяной муки увеличилось на 65% по сравнению с пшеничной мукой. В ходе анализа результатов исследования определена упруго-пластическая деформация теста. Было установлено, что готовое изделие, полученное из такого теста, имеет больший объем, правильную форму, а также более нежный и мягкий по структуре мякиш.

Spelt is characterized by a high protein content rich in essential amino acids. The low gluten content determines the value of spelt in the composition of grain processing products in the diet of patients suffering from an allergic reaction to gluten. Spelt flour cholesterol is also of good quality, these bases are a useful product for cleansing the human body of harmful substances and getting rid of excess fluid. In this article, research has been conducted on the preparation of dough for rye-wheat bread, taking into account the harm of yeast to the human body. When kneading the dough from a mixture of rye-wheat flour, wheat flour was replaced with spelt flour in the amount of 30,50,70,100%, adding a tincture of flax seed to the place of water. The influence of spelt flour on the quality and rheological properties of the dough has been studied and the optimal amount of flour in the formulation has been determined. After analyzing the results of the study, the addition of an infusion of flax seed and spelt flour when kneading dough for rye bread determined the ability to release carbon dioxide into the dough, due to the presence of polysaccharides and their own sugars involved in fermentation. The amount of gas released from spelt flour increased by 65% compared to wheat flour. During the analysis of the results of the study, the elastic-plastic deformation of the dough was determined and it was found that the finished product obtained from such a dough has a larger volume, a regular shape, as well as a more delicate and soft crumb structure.

полбатестоленбрынзахлебspeltadoughflaxyeastbreadReferencesПатент РФ №2364087. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник; Заявл. 25.01.08; Опубл. 20.08.13, Бюл. № 23. 8. Патент РФ №2380907.Patent RF No. 2364087. Sposob proizvodstva sbivnogo bezdrozhzhevogo khleba iz muki tsel'nosmolotogo zerna pshenitsy [Method for producing aerated unleavened bread from whole-ground wheat flour] / G.O. Magomedov, E.I. Ponomareva, I.A. Aleynik; Zayavl. 25.01.08; Opubl. 20.08.13, Byul. No. 23. (In Russian)Кучерявенко, И. М. Биотехнологические аспекты производства ржаной естественной симбмотической закваски / И. М Кучерявенко Материалы Х Междунар. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». − Москва, 2014 г. – С. 89-91.Kucheryavenko I. M. Biotekhnologicheskie aspekty proizvodstva rzhanoy estestvennoy simbioticheskoy zakvaski [Biotechnological aspects of producing rye natural symbiotic starter culture] // Materialy X Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii «Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost’ naseleniya». – Moscow, 2014. – P. 89–91. (In Russian)Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски // LiveJournal [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bvallejo.livejournal.com/39236.htmlKonsistentsiya, temperatura, vremya brozheniya i mikroflora zakvaski [Consistency, temperature, fermentation time, and microflora of the starter culture] // LiveJournal [Electronic resource]. – Available at: http://bvallejo.livejournal.com/39236.html (In Russian)Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 8 – С. 8-10.Afanas'eva O. V., Kuznetsova L. I. Biologicheskaya zakvaska – put' k povysheniyu konkurentosposobnosti khlebobulochnykh izdeliy [Biological starter culture as a way to improve the competitiveness of bakery products] // Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. – 2019. – No. 8. – P. 8–10. (In Russian)Шапошников, И. И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации [Текст] / И. И.Шапошников // Хлебопечение России. – 2014. – № 3. – С. 4-5.Shaposhnikov I. I. Ob otraslevoy tselevoy programme razvitiya khlebopekarnoi promyshlennosti Rossiyskoy Federatsii [On the sectoral target program for the development of the bakery industry of the Russian Federation] // Khlebopechenie Rossii. – 2014. – No. 3. – P. 4–5. (In Russian)Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы [Текст] / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2016. - №4. - С.36-37.Bastrikov D., Pankratov G. Novyy produkt iz tselogo zerna pshenitsy [A new product from whole wheat grain] // Khleboprodukty. – 2016. – No. 4. – P. 36–37. (In Russian)Крюкова Е. В., Лейберова Н. В., Лихачева Е. И. Исследование химического состава полбяной муки //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – №. 2. – С. 75-81.Kryukova E. V., Leyberova N. V., Likhacheva E. I. Issledovanie khimicheskogo sostava polbyanoy muki [Study of the chemical composition of spelt flour] // Vestnik Yuzhno-Uralskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2014. – Vol. 2. – No. 2. – P. 75–81. (In Russian)Астахов И. Ю., Курочкин П. П., Игнатов Д. Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки //Инновационная техника и технология. – 2015. – Т. 2. – №. 1. – С. 59-62.Astakhov I. Yu., Kurochkin P. P., Ignatov D. D. Khimicheskiy sostav i tekhnologicheskie svoystva polbyanoy muki [Chemical composition and technological properties of spelt flour] // Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2015. – Vol. 2. – No. 1. – P. 59–62. (In Russian)Рыбчинская В. С., Якунина Е. С. Полбяная мука-как основа разработки рецептуры и технологии производства кулинарной продукции социального назначения //Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. – 2015. – №. 9. – С. 47-50.Rybchinskaya V. S., Yakunina E. S. Polbyanaya muka kak osnova razvitiya retseptury i tekhnologii proizvodstva kulinarnoy produktsii sotsial’nogo naznacheniya [Spelt flour as a basis for the development of recipes and technologies for socially oriented culinary products] // Sovremennaya nauka: aktual'nye problemy i puti ikh resheniya. – 2015. – No. 9. – P. 47–50. (In Russian)Казакевич А. С., Ковалева А. Е. Обоснование использования семян льна в хлебопекарной промышленности //Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. – 2019. – С. 140-144.Kazakevich A. S., Kovaleva A. E. Obosnovanie ispol’zovaniya semyan l’na v khlebopekarnoi promyshlennosti [Justification of the use of flax seeds in the baking industry] // Problemy konkurentosposobnosti potrebitel’skikh tovarov i produktov pitaniya. – 2019. – P. 140–144. (In Russian)Хмелева Е. В. Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности //Индустрия питания/Food Industry. – 2023. – Т. 8. – №. 1. – С. 64-73.Khmeleva E. V. Ispol’zovanie zerna polby v tekhnologii zernovogo khleba povyshennoi pishchevoi tsennosti [Use of spelt grain in the technology of highnutritional-value grain bread] // Industriya pitaniya / Food Industry. – 2023. – Vol. 8. – No. 1. – P. 64–73. (In Russian)Бойцова, Т.М. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Фундаментальные исследования – 2015. - №8. – С. 23-25.Boytsova T. M., Nazarova O. M. Obosnovanie usloviy ekstraktsii polisakharidov iz nastoya semeni l’na [Justification of conditions for polysaccharide extraction from flax seed infusion] // Fundamental’nye issledovaniya. – 2015. – No. 8. – P. 23–25. (In Russian)Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері [текст/электронный ресурс] : оқу құралы / М. П. Байысбаева. – HTML5. – Алматы : Darkhan, 2020. – 171 б.Bayysbayeva M. P. Nan onimderinіn sapasyn bagalau әdisterі [Methods of bread quality assessment] [Text/Electronic resource]: oku quraly. – HTML5. – Almaty: Darkhan, 2020. – 171 b. (In Kazakh)Пащенко Л. П., Жаркова И. М.П 22 Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — 672 с.Pashchenko L. P., Zharkova I. M. P22 Tekhnologiya khlebopekarogo proizvodstva [Bakery Production Technology]: Uchebnik. – St. Petersburg: Izdatel'stvo «Lan'», 2014. – 672 p. (In Russian)Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.Koryachkina S. Ya., Berezina N. A., Khmeleva E. V. Metody issledovaniya kachestva khlebobulochnykh izdeliy [Methods for evaluating the quality of bakery products]. – Orel: OrelGTU, 2010. – 166 p. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.