050000, г. Алматы, проспект Абая, 8
050000, Almaty, Abai Avenue, 8
050000, г. Алматы, проспект Абая, 8
050000, Almaty, Abai Avenue, 8
050000, г. Алматы, проспект Абая, 8
050000, Almaty, Abai Avenue, 8
В настоящее время выращивание уток и употребление мяса уток занимают важное место в Казахстане. Их легче выращивать по сравнению с курами, так как они снижают себестоимость производства. В ходе исследования будут рассмотрены технология рулетов из мяса утки, их органолептические показатели, химический состав и кислотный состав жиров – экспериментальных образцов рулета из мяса. Созревание мяса в соусе и растворённый в продукте птичий жир положительно влияют на вкус и запах продукта, его консистенцию. При этом композиция сопровождается использованием нитрита натрия. Ингредиенты соуса и гидратированные белковые компоненты в совокупности не только устраняют специфический запах утиного мяса, но и придают готовому продукту аромат и вкус. По сравнению с аминокислотным составом исследуемых продуктов, содержание аминокислот в экспериментальном образце полностью удовлетворяет потребности организма, и оказалось, что контрольная группа испытывает незначительный дефицит аминокислот. Разработана технология приготовления мясных рулетов из мяса утки с добавлением белковых добавок и определен технологический режим производства готовой продукции. С увеличением объема мяса утки массовая доля влаги и белка уменьшается, а массовая доля жира увеличивается. При термической обработке цельных изделий средняя потеря влаги в готовом продукте составила в контрольном образце 19,9%, тогда как в опытных образцах потеря влаги составила от 2,7% до 0,3%.
Currently, duck farming and duck meat consumption occupy an important place in Kazakhstan. They will be easier to grow compared to chickens, as they reduce the cost of production. The study will examine the technology of duck meat roulette, their organoleptic characteristics, the chemical composition and acid composition of fats from experimental meat roll samples. The maturation of meat in the sauce and the poultry fat dissolved in the product have a positive effect on the taste and smell of the product, its consistency. In this case, the composition is accompanied by the use of sodium nitrite. The sauce ingredients and hydrated protein components combine to not only eliminate the peculiar smell of duck meat, but also add flavor and flavor to the finished product. Compared with the amino acid composition of the studied products, the amino acid content in the experimental sample fully meets the body's needs, and it turned out that the control group has a slight deficiency of amino acids. The technology of preparation of meat rolls from duck meat with the addition of protein additives is developed and the technological mode of production of finished products is determined. With increasing volume of duck meat the mass fraction of moisture and protein decreases, and the mass fraction of fat increases. During thermal processing of whole products, the average moisture loss in the finished product amounted to 19.9% in the control sample, while in the experimental samples moisture loss was from 2.7% to 0.3%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.