atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"atu-251Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYМЕТОД ОБОГАЩЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИENRICHMENT OF WHEAT BREAD WITH DIETARY FIBERБайысбаеваМ. П.BayisbaevaM. P.meruert_80@mail.ruМолдакуловаЗ. Н.MoldakulovaZ. N.noemail@neicon.ruДайрашеваС. Т.DairashevaS. T.noemail@neicon.ruРахымбердиеваФ. А.RahimberdievaF. A.noemail@neicon.ruСоттниковаВ. .SottnikovaV. .noemail@neicon.ruАлматинский технологический университетРоссияAlmaty Technological UniversityRussian FederationУниверситет МенделяРоссияUniversity of MendelRussian Federation202020012021013944Copyright © Байысбаева М.П., Молдакулова З.Н., Дайрашева С.Т., Рахымбердиева Ф.А., Соттникова В..., 20212021Байысбаева М.П., Молдакулова З.Н., Дайрашева С.Т., Рахымбердиева Ф.А., Соттникова В...Bayisbaeva M.P., Moldakulova Z.N., Dairasheva S.T., Rahimberdieva F.A., Sottnikova V...Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/251

В связи с тем, что в составе пшеничной муки содержится малое количество пищевых волокон, целью данной статьи является разработка рецептуры и технологии пшеничного хлеба, обогащенного пищевыми и биологическими пищевыми волокнами. Был получен пшеничный хлеб с добавлением смеси 20% льняной муки и 0,5% порошка пищевых волокон, что соответствует требованиям стандартов. По результатам исследования доказано, что полученный образец хлеба обладает высоким содержанием белка и высокой степенью пищевой безопасности.

Considering that small amounts of dietary fiber in wheat flour, the aim of the work is to develop the formula and technology of wheat bread enriched with high nutritional and biological food fibers. The sample was identified, containing 20% of flax meal, 0.5% of the powder of dietary fiber that meets the standard requirements for all quality parameters of wheat bread with the addition. According to the results of the study, it was proved that this sample has a high protein content and high quality food safety.

dietary fiberlinenflourdoughbreadwheatproteinfood safetyтағамдық талшықзығырұнқамырнанбидайақуызтағам қауіпсіздігіпищевые волокналенмукапшеницабелокбезопасность пищевых продуктовReferencesLavrova L.Y, Lesnikova N.A, Bortsova E.L, The influence of flax flour on the quality of wheat bread. // Bread products. - 2016. - No. 11. - P.53-55. [in Russian]Lavrova L.Y, Lesnikova N.A, Bortsova E.L, The influence of flax flour on the quality of wheat bread. // Bread products. - 2016. - No. 11. - P.53-55. [in Russian]Belyavskaya I.G, Bogatyreva T.G, Yudina T.A, et al. Flaxseed flour - a source of antioxidants in bakery products for a healthy diet // Food industry. - 2015. - No. 4. - P. 32-35. [in Russian]Belyavskaya I.G, Bogatyreva T.G, Yudina T.A, et al. Flaxseed flour - a source of antioxidants in bakery products for a healthy diet // Food industry. - 2015. - No. 4. - P. 32-35. [in Russian]Bozhko S.D, Ershova T.A, Chernyshova A.N, Vasilenko I.A., Development of functional bakery products using flour from cereal crops and flax seeds // Bakery in Russia. - 2015. - No. 6. - P. 45-48. [in Russian]Bozhko S.D, Ershova T.A, Chernyshova A.N, Vasilenko I.A., Development of functional bakery products using flour from cereal crops and flax seeds // Bakery in Russia. - 2015. - No. 6. - P. 45-48. [in Russian]Baiysbaeva М.P. Laboratory Practice Technologies of Bread Production. Laboratory Practicum. Almaty. - ATU, 2018 - 38 p. [in Кazakh]Baiysbaeva М.P. Laboratory Practice Technologies of Bread Production. Laboratory Practicum. Almaty. - ATU, 2018 - 38 p. [in Кazakh]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.