atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-4-165-175atu-2539Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование влияния фруктово-ягодного сырья на технологические свойства мучных кондитерских изделийInvestigation of the effect of fruit and berry raw materials on the technological properties of flour-based confectionery productshttps://orcid.org/0009-0005-6489-7309СултанкулМ. Б.SultankulM. B.

Султанкул Мағжан Бекболатұлы.

050012, Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

m.sultankul@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2889-8129АбдраимоваД. Б.AbdraimovaD. B.

Абдраимова Диана Байшагыловна.

050012, Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

d.abdraimova@atu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-7346-2658ШаншароваД. А.ShansharovaD. A.

Шаншарова Динара Айтпаевна.

050012, Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

dinara.shansharova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1848-4288МулдабековаБ. Ж.MuldabekovaB. Zh.

Мулдабекова Баян Жаксылыковна – профессор, «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств».

050012, Алматы, ул. Толе би, 100

050012, Almaty, Tole bi str., 100

bayan_1004@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2025251220251504165175Copyright © Султанкул М.Б., Абдраимова Д.Б., Шаншарова Д.А., Мулдабекова Б.Ж., 20252025Султанкул М.Б., Абдраимова Д.Б., Шаншарова Д.А., Мулдабекова Б.Ж.Sultankul M.B., Abdraimova D.B., Shansharova D.A., Muldabekova B.Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2539

В статье представлены результаты исследования влияния порошков из груши и черной смородины на физико-химические, технологические и органолептические характеристики сахарного печенья. Установлено, что оптимальным вариантом для обогащения рецептуры является сочетание 6 % грушевого порошка и 4,5 % порошка черной смородины. Добавление грушевого порошка снижает содержание клейковины с 32 % до 29 %, что положительно влияет на пластичность и мягкость теста. С увеличением концентрации черносмородинового порошка возрастает влажность изделий (до 8,5 %) и водопоглощение (до 182,3 %), способствуя формированию более сочной текстуры. Порошки обогащают продукт пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами и антиоксидантами, повышая его пищевую и функциональную ценность. Комплексное использование данных компонентов обеспечивает улучшение технологических параметров и создание функциональных кондитерских изделий, соответствующих современным требованиям к рациональному здоровому питанию. Результаты эксперимента свидетельствуют о возможности промышленного применения растительных порошков, обеспечивающих не только высокое качества, но и биологическую ценность продукции, что особенно актуально при разработке функциональных продуктов питания для массового потребления и при формировании здорового рациона различных возрастных категорий населения.

The article presents the results of a study on the effects of pear and blackcurrant powders on the physicochemical. Technological and organoleptic properties of sugar cookies. The optimal formulation was found to be a combination of 6 % pear powder and 4,5 % blackcurrant powder. The addition of pear powder reduced the gluten content from 32 % to 29 %, improving the doughs plasticity and softness. As the concentration of blackcurrant powder increased, the moisture content (up to 8,5 %) and water absorption (up to 182,2 %) of the final product also increased, enhancing its juiciness. The powder are rich in dietary fiber, vitamins, organic acids and antioxidants, which enhance the nutritional and functional value of the product. The combined use of these components improves technological parameters and allows for the development of functional confectionery products that meet modern requirements for healthy and balanced nutrition. The results of the experiment confirm the potential for industrial application of plant powders, which ensure not only high product quality but also enhanced biological value. This approach is particularly relevant for the development of functional food products intended for mass consumption and for shaping a healthy diet across various age groups.

грушевый порошоксмородиновый порошоксахарное печеньефункциональные ингредиентынатуральные добавкиpear powdercurrant powdersugar cookiesfunctional ingredientsnatural additivesReferencesШабурова Г. В., Лукьянова Е. А. Плоды и ягоды в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2018. – Т. 5. – №. 4. – С. 35-38.Shaburova G. V., Lukyanova E. A. Plody i yagody v tekhnologii khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy [Fruits and berries in the technology of bakery and flour confectionery products] //Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2018. – T. 5. – №. 4. – S. 35-38. (in Russian)Study of power consumption in vibromixing apparatus during Jerusalem artichoke drying / M. G. Kuznetsov, N. Z. Dubkova, V. V. Kharkov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, 26– 29 февраля 2020 года. – Voronezh, 2021. – P. 072006.Study of power consumption in vibromixing apparatus during Jerusalem artichoke drying / M. G. Kuznetsov, N. Z. Dubkova, V. V. Kharkov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, 26–29 fevralya 2020 goda. – Voronezh, 2021. – P. 072006.Кузнецов, М. Г. Переработка растительного сырья / М. Г. Кузнецов / Развитие АПК и сельских территорий в условиях модернизации экономики: Материалы II Международной научно-практической конференции. – Казань, 2020. – С. 111-113.Kuznetsov, M. G. Pererabotka rastitel’nogo syr’ya [Processing of plant raw materials] / M. G. Kuznetsov // Razvitie APK i sel’skikh territoriy v usloviyakh modernizatsii ekonomiki: Materialy II Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – Kazan’, 2020. – S. 111-113. (in Russian)Бакин И. А. и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – №. 2. – С. 5-12.Bakin I. A. i dr. Ispol’zovanie vtorichnykh resursov yagodnogo syr’ya v tekhnologii konditerskikh i khlebobulochnykh izdeliy [Utilization of secondary berry raw materials in the technology of confectionery and bakery products] //Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2017. – T. 45. – №. 2. – S. 5-12. (in Russian)Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. №2.Merenkova Svetlana Pavlovna, Polyakova Elena Leonidovna Eksperimental’noe obosnovanie primeneniya yagodnogo syr’ya v tekhnologii obogashchennykh muchnykh konditerskikh izdeliy [Experimental justification for the use of berry raw materials in the technology of enriched flour confectionery products] // Vestnik Yuzhno-Uralskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. 2018. №2. (in Russian)Гарькина П. К., Пшеницын Д. С. Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2022. – Т. 9. – №. 3. – С. 12-18.Garkina P. K., Pshenitsyn D. S. Fruktovoe i ovoshchnoe syr’yo v tekhnologii khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy [Fruit and vegetable raw materials in the technology of bakery and flour confectionery products] //Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2022. – T. 9. – №. 3. – S. 12-18. (in Russian)Prichko TG, Droficheva NV, Smelyk TL. Chemical quality parameters of berries of black currant cultivars. Scientific Works North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making. 2019;25:123–127. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2587-9847-2019-25-123-127; https:/elibrary.ru/JFOCYAPrichko T. G., Droficheva N. V., Smelyk T. L. Chemical quality parameters of berries of black currant cultivars. Scientific Works North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making. 2019;25:123–127. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2587-9847-2019-25-123-127; https:/elibrary.ru/JFOCYACho J, Kim H-J, Kwon J-S, Kim H-J, Jang A. Effect of Marination with Black Currant Juice on the Formation of Biogenic Amines in Pork Belly during Refrigerated Storage. Food Science of Animal Resources. 2021;41(5):763–778. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e34Cho J, Kim H-J, Kwon J-S, Kim H-J, Jang A. Effect of Marination with Black Currant Juice on the Formation of Biogenic Amines in Pork Belly during Refrigerated Storage. Food Science of Animal Resources. 2021;41(5):763–778. https://doi.org/-10.5851/kosfa.2021.e34Кузнецов М. Г., Кузнецова А. М. Применение нетрадиционного сырья (Черная смородина) в производстве ржаного хлеба //Редакционная коллегия: д. т. н., доцент Валиев АР; д. т. н., профессор Зиганшин БГ; д. т. н., доцент Калимуллин МН; д. э. н., профессор. – 2023. – С. 228.Kuznetsov M. G., Kuznetsova A. M. Primenenie netraditsionnogo syr’ya (Chernaya smorodina) v proizvodstve rzhano go khleba [Use of unconventional raw materials (black currant) in rye bread production] //Redaktsionnaya kollegiya: d. t. n., dotsent Valiev A. R.; d. t. n., professor Ziganshin B. G.; d. t. n., dotsent Kalimullin M. N.; d. e. n., professor. – 2023. – S. 228. (in Russian)Akimov MYu, Bessonov VV, Kodentsova VM, Eller KI, Vrzhesinskaya OA, Beketova NA, et al. Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition. 2020;89(4):220–232. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055; https://elibrary.ru/UOAQLMAkimov M. Yu., Bessonov V. V., Kodentsova V. M., Eller K. I., Vrzhesinskaya O. A., Beketova N. A., et al. Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition. 2020;89(4):220–232. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055; https://elibrary.ru/UOAQLMTian Y, Laaksonen O, Haikonen H, Vanag A, Ejaz H, Linderborg K, et al. Compositional Diversity among Blackcurrant (Ribes nigrum) Cultivars Originating from European Countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019; 67(19):5621–5633. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00033Tian Y, Laaksonen O, Haikonen H, Vanag A, Ejaz H, Linderborg K, et al. Compositional Diversity among Blackcurrant (Ribes nigrum) Cultivars Originating from European Countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019; 67(19):5621–5633. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00033Ejaz A, Waliat S, Afzaal M, Saeed F, Ahmad A, Din A, et al. Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition. 2023; 11(10):5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592Ejaz A, Waliat S, Afzaal M, Saeed F, Ahmad A, Din A, et al. Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition. 2023; 11(10):5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592В М. Коденцова, Д В. Рисник, Е М. Серба, И М. Абрамова, Е Н. Соколова, Е Р. Крючкова, Л В. Римарева Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (дата обращения: 25.12.2024).V. M. Kodentsova, D. V. Risnik, E. M. Serba, I. M. Abramova, E. N. Sokolova, E. R. Kryuchkova, L. V. Rimareva Perspektivy kompleksnoy pererabotki yagod chernoy smorodiny [Perspectives on the comprehensive processing of black currant berries] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2024. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (data obrashcheniya: 25.12.2024). (in Russian)Kowalski R, Gustafson E, Carroll M, de Gonzalez ME. Enhancement of Biological Properties of Blackcurrants by Lactic Acid Fermentation and Incorporation into Yogurt: A Review. Antioxidants. 2020;9(12):1194. https://doi.org/10.3390/antiox9121194Kowalski R, Gustafson E, Carroll M, de Gonzalez M. E. Enhancement of Biological Properties of Blackcurrants by Lactic Acid Fermentation and Incorporation into Yogurt: A Review. Antioxidants. 2020;9(12):1194. https://doi.org/10.3390/antiox9121194Trych U, Buniowska M, Skąpska S, Kapusta I, Marszałek K. Bioaccessibility of Antioxidants in Blackcurrant Juice after Treatment Using Supercritical Carbon Dioxide. Molecules. 2022;27(3):1036. https://doi.org/10.3390/molecules27031036Trych U, Buniowska M, Skąpska S, Kapusta I, Marszałek K. Bioaccessibility of Antioxidants in Blackcurrant Juice after Treatment Using Supercritical Carbon Dioxide. Molecules. 2022;27(3):1036. https://doi.org/10.3390/molecules27031036Khakimzhanov A., Shansharova D., Abdraimova D., Hrivna L., Sottnicova V. Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.Khakimzhanov A., Shansharova D., Abdraimova D., Hrivna L., Sottnicova V. Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.Викторова Е. П. и др. Исследование влияния пищевой добавки" Порошок грушевый" на качество и свойства пшеничной муки //Новые технологии. – 2018. – №. 2. – С. 18-23.Viktorova E. P. i dr. Issledovanie vliyaniya pishchevoy dobavki “Poroshok grushevyy” na kachestvo i svoystva pshenichnoy muki [Study of the effect of the food additive “Pear Powder” on the quality and properties of wheat flour] //Novye tekhnologii. – 2018. – №. 2. – S. 18-23. (in Russian)Гусакова Г. С., Евстафьев С. Н. Использование грушевой выжимки в производстве пищевых продуктов //Инновационная техника и технология. – 2016. – Т. 3. – №. 3. – С. 5-11.Gusakova G. S., Evstaf’ev S. N. Ispol’zovanie grushevoy vyzhimki v proizvodstve pishchevykh produktov [Use of pear pomace in food production] //Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2016. – T. 3. – №. 3. – S. 5-11.Шульга О.С., Шульга С.И. Фруктовые и овощные порошки – необходимое сырье для продуктов здорового питания//Материалы Юбилейной Х начуно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». – М.,2012.-С.291-293Shulga O.S., Shulga S.I. Fruit and vegetable powders are essential raw materials for healthy food products//Materials of the Anniversary Scientific and practical conference with international participation "Technologies and products of healthy nutrition. Functional food products." Moscow, 2012. pp.291-293.Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. Использование продуктов переработки айвы в хлепобечении//Хлебопечение России. – 1998№4.-С.26.Amanova Z.M., Mazhidov K.Kh., Muzaffarov D.Ch. The use of quince processing products in bakery//Bakery of Russia. - 1998. No. 4.- p.26.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.