atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-1-130-137atu-2549Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYХлеб с добавлением жмыхов: влияние на безопасность, питательную ценность и органолептические свойстваBread with oilseed cake: impact on safety, nutritional value, and organoleptic propertieshttps://orcid.org/0009-0006-9352-8294БекболатоваМ. Е.BekbolatovaM. E.

магистр технических наук, докторант 3 курса, кафедра  «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010000, г. Астана, пр. Женис, 62

010000, Astana, Zhenis Ave., 62

mariambekbolatova93@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-8664-5173МашановаН. С.MashanovaN. S.

д.т.н.,старший преподаватель, кафедра  «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010000, г. Астана, пр. Женис, 62

010000, Astana, Zhenis Ave., 62

nurmashanova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-5793-0813СмагуловаМ. Е.SmagulovaM. E.

010000, г. Астана, ул Бейбитшилик, 49А

010000, Astana, Beibitshilik str., 49

m.smagulova@kazatu.edu.kzКазахский агротехнический исследовательский университет им. С.СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstanМедицинский университет АстанаКазахстанAstana Medical UniversityKazakhstan2025200320251471130137Copyright © Бекболатова М.Е., Машанова Н.С., Смагулова М.Е., 20252025Бекболатова М.Е., Машанова Н.С., Смагулова М.Е.Bekbolatova M.E., Mashanova N.S., Smagulova M.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://atu.ejournal.kz/jour/article/view/2549

В данной работе изучено влияние различных масличных жмыхов (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) на показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного с использованием закваски. Исследование охватывает физико-химические характеристики, включая уровень влажности, кислотность и пористость, а также анализ содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) после выпекания согласно нормам ГОСТ. Методология исследования включала экспериментальное обогащение пшеничного хлеба 5% различных видов жмыхов, лабораторный анализ физико-химических показателей, а также количественное определение содержания токсичных элементов с использованием следующих методов: влажность определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность – методом титрования согласно ГОСТ 5670-96, пористость – в соответствии с ГОСТ 5669-96, содержание тяжелых металлов – методами спектрометрического анализа (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26927-86). В ходе эксперимента установлено, что добавление 5% жмыха (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) способствует изменению физико-химических свойств хлеба, не изменяя его традиционный вкус и текстуру. Соевый жмых повышает пористость, арахисовый помогает удерживать влагу, а льняной и подсолнечный увеличивают кислотность продукта. Определено, что уровень токсичных элементов в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы, что подтверждает безопасность продукта. Полученные данные демонстрируют значимость и безопасность применения масличных жмыхов в хлебопекарной отрасли, позволяя повысить функциональную ценность изделий, снизить себестоимость производства и поддержать принципы рационального использования сырья. Таким образом, применение растительных жмыхов открывает новые возможности для расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и отвечает современным требованиям рынка.

This study examines the impact of various oilseed cakes (pumpkin, flaxseed, peanut, soybean, and sunflower) on the quality parameters of wheat bread made with sourdough. The research covers physicochemical characteristics, including moisture content, acidity, and porosity, as well as the determination of toxic elements (lead, arsenic, cadmium, and mercury) after baking, in accordance with GOST standards. The research methodology involved the experimental enrichment of wheat bread with 5% of different oilseed cakes, laboratory analysis of physicochemical indicators, and quantitative determination of toxic element content using standard methods. Moisture content was determined following GOST 21094-75, acidity was analyzed by titration according to GOST 5670-96, and porosity was measured using GOST 5669-96. The concentration of heavy metals was assessed using spectrometric methods in accordance with GOST 33824-2016, GOST 31628-2012, and GOST 26927-86. The experiment demonstrated that the addition of 5% oilseed cake (pumpkin, flaxseed, peanut, soybean, and sunflower) alters the physicochemical properties of bread while maintaining its traditional taste and texture. Soybean cake increased porosity, peanut cake contributed to moisture retention, while flaxseed and sunflower cakes enhanced acidity. The analysis confirmed that the levels of toxic elements in the tested samples did not exceed permissible limits, ensuring product safety. The obtained results highlight the importance and safety of using oilseed cakes in the baking industry, allowing for the enhancement of functional value, reduction of production costs, and promotion of sustainable raw material utilization. Thus, the incorporation of plant-based oilseed cakes presents new opportunities for expanding the range of functional bakery products while meeting modern market demands.

масличные жмыхипшеничный хлебзакваскафизико-химические свойстваструктура хлебасодержание токсичных элементовфункциональная ценностьoilseed cakeswheat breadsourdoughphysicochemical propertiesbread structuretoxic element contentfunctional valueСтатья написана в рамках научно-технической программы программно-целевого финансирования Республики Казахстан: ИРН BR12967830 "Разработка инструментов технического регулирования для повышения эффективности, безопасности, ресурсосбережения в производстве пищевых продуктов и экологически чистой упаковки." Авторы выражают благодарность РГП "Казахстанский институт стандартизации и метрологии" Комитета технического регулирования и метрологии Министерства торговли и интеграции Республики Казахстан за поддержку.ReferencesИванов А., Петров Б. Пищевая ценность хлебопродуктов, обогащенных масличными жмыхами // Журнал пищевой науки. – 2021. – Т. 56, № 3. – С. 102-115.Ivanov A., Petrov B. Pishchevaya tsennost' khleboproduktov, obogashchennykh maslichnymi zhmikhami [Nutritional value of bakery products enriched with oilseed cakes] // Zhurnal pishchevoy nauki. – 2021. – Vol. 56, No. 3. – P. 102-115.Смит Дж., Браун Д. Улучшение структуры хлебобулочных изделий за счет пищевых волокон // Международный журнал пищевой науки. – 2022. – Т. 60, № 1. – С. 145-158.Smith J., Brown D. Uluchshenie struktury khlebobulochnykh izdeliy za schet pishchevykh volokon [Improvement of the structure of bakery products due to dietary fibers] // Mezhdunarodnyy zhurnal pishchevoy nauki. – 2022. – Vol. 60, No. 1. – P. 145-158.Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Анализ состояния потребительского рынка в Казахстане и в городе Нур-Султан II Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция «АПК России: образование, наука, производство». – Пенза: РИО ПГАУ, 2021. – С. 20-24.Bekbolatova M.E., Mashanova N.S. Analiz sostoyaniya potrebitel'skogo rynka v Kazakhstane i v gorode Nur-Sultan [Analysis of the consumer market in Kazakhstan and the city of Nur-Sultan] // II Vserossiyskaya (natsional'naya) nauchnoprakticheskaya konferentsiya "APK Rossii: obrazovanie, nauka, proizvodstvo". – Penza: RIO PGAU, 2021. – P. 20-24.Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146, № 4. – С. 70-78. – DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-70-78.Bekbolatova M.E., Mashanova N.S. Vliyanie lnyanogo zhmikha i pivnoy drobiny na kharakteristiki pshenichnogo khleba [Influence of flaxseed meal and brewing grains on the characteristics of wheat bread] // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2024. – Vol. 146, No. 4. – P. 70-78. – DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-70-78.ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Москва: Стандартинформ, 1975. – 12 с.GOST 21094-75. Khleb i khlebobulochnye izdeliya. Metody opredeleniya vlazhnosti [Bread and bakery products. Methods for determining moisture content]. – Moscow: Standartinform, 1975. – 12 p.ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 15 с.GOST 5670-96. Khleb i khlebobulochnye izdeliya. Metody opredeleniya kislotnosti [Bread and bakery products. Methods for determining acidity]. – Moscow: Standartinform, 1996. – 15 p.ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 18 с.GOST 5669-96. Khleb i khlebobulochnye izdeliya. Metody opredeleniya poristosti [Bread and bakery products. Methods for determining porosity]. – Moscow: Standartinform, 1996. – 18 p.ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания свинца методом атомноабсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.GOST 33824-2016. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya svintsa metodom atomnoabsorbtsionnoy spektrometrii [Food products. Determination of lead content by atomic absorption spectrometry]. – Moscow: Standartinform, 2016. – 20 p.ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые. Определение содержания мышьяка методом спектрометрического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 22 с.GOST 31628-2012. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya mysh'yaka metodom spektrometricheskogo analiza [Food products. Determination of arsenic content by spectrometric analysis]. – Moscow: Standartinform, 2012. – 22 p.ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания кадмия методом атомно-абсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.GOST 33824-2016. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya kadmiya metodom atomnoabsorbtsionnoy spektrometrii [Food products. Determination of cadmium content by atomic absorption spectrometry]. – Moscow: Standartinform, 2016. – 20 p.ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения содержания ртути методом холодного парообразования с последующим спектрометрическим анализом. – Москва: Стандартинформ, 1986. – 18 с.GOST 26927-86. Syr'e i produkty pishchevye. Metody opredeleniya soderzhaniya rtuti metodom kholodnogo parообразovaniya s posleduyushchim spektrometricheskim analizom [Raw materials and food products. Methods for determining mercury content by cold vapor generation with subsequent spectrometric analysis]. – Moscow: Standartinform, 1986. – 18 p.Бекболатова М.Е., Болсхан Б., Машанова Н.С. Способ изготовления хлеба // Патент KZ 9302 U. – 2024. – Опубл. 28.06.2024, бюл. №26.Bekbolatova M.E., Bolskhan B., Mashanova N.S. Sposob izgotovleniya khleba [Method for making bread] // Patent KZ 9302 U. – 2024. – Publ. 28.06.2024, Bull. No. 26.Чен Л., Ли К. Белковая и антиоксидантная ценность хлеба с добавлением масличных жмыхов // Исследования в области пищевой химии. – 2021. – Т. 34, № 4. – С. 312-325.Chen L., Li K. Belkovaya i antioksidantnaya tsennost' khleba s dobavleniem maslichnykh zhmikhov [Protein and antioxidant value of bread with the addition of oilseed cakes] // Issledovaniya v oblasti pishchevoy khimii. – 2021. – Vol. 34, No. 4. – P. 312-325.Браун Д., Уонг Х. Влияние пищевых волокон из жмыхов на текстуру и срок хранения хлеба // Европейский журнал пищевых технологий. – 2020. – Т. 42, № 3. – С. 211-223.Brown D., Wong H. Vliyanie pishchevykh volokon iz zhmikhov na teksturu i srok khraneniya khleba [Effect of dietary fibers from oilseed cakes on the texture and shelf life of bread] // Yevropeyskiy zhurnal pishchevykh tekhnologiy. – 2020. – Vol. 42, No. 3. – P. 211-223.Ванг Х., Ли С. Модификация клейковинной сети хлеба за счет растительных остатков // Журнал прикладных пищевых наук. – 2023. – Т. 75, № 2. – С. 54-67.Wang H., Li S. Modifikatsiya kleykovinnoy seti khleba za schet rastitel'nykh ostatkov [Modification of gluten network in bread due to plant residues] // Zhurnal prikladnykh pishchevykh nauk. – 2023. – Vol. 75, No. 2. – P. 54-67.Росси Ф., Картер Э. Восприятие потребителями хлеба с высоким содержанием пищевых волокон // Исследования в области питания. – 2021. – Т. 59, № 1. – С. 88-101.Rossi F., Carter E. Vospriyatie potrebitelem khleba s vysokim soderzhaniem pishchevykh volokon [Consumer perception of high-fiber bread] // Issledovaniya v oblasti pitaniya. – 2021. – Vol. 59, No. 1. – P. 88-101.Ли С., Чой Ю. Сенсорные и структурные свойства хлеба из композитной муки // Международный журнал сенсорных исследований. – 2022. – Т. 44, № 4. – С. 209-221.Li S., Choi Y. Sensornye i strukturnye svoystva khleba iz kompozitnoy muki [Sensory and structural properties of composite flour bread] // Mezhdunarodnyy zhurnal sensornykh issledovaniy. – 2022. – Vol. 44, No. 4. – P. 209-221.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.